По пути доблестного фельдмаршала
«За поездом, прыгая, как молодые собаки, бежали Ян Скамейкин и Лев Рубашкин. Во рту у Скамейкина торчал шницель по-венски».
И.Ильф, Е.Петров, «Золотой телёнок»
Как видим, уже в конце 20-х - начале 30-х шницель по-венски или, в оригинале, Wiener Schnitzel, добрался даже до Турксиба. История его, на самом деле, уходит довольно далеко вглубь веков и имеет весьма занимательное происхождение.
Цитирую по книге «The 100 Classic Dishes of Austria” (перевод и сноски - мои):
«Хотя в настоящее время шницель в общественном сознании ассоциируется прежде всего с Веной, его истоки лежат в иных местах. Часто цитируемая легенда гласит, что венцы колониального периода - подданные Габсбургов - вдохновились примером Маршала Радецкого (*которому посвящён бессмертный марш Штрауса) и натурализовали знаменитую ‘castoletta milanese’; но на самом деле история не так проста. Ещё марранос (*испанские евреи-выкресты, тайно практиковавшие иудаисткие обряды) жарили мясо в панировке из хлебных крошек, и после их изгнания из Испании, они принесли эту традицию в Юго-восточную Европу. Также, венецианский обычай покрывать мясо позолотой, запрещённый в 1514 году, практиковался несколько более экономичным образом, путём покрытия мяса золотистой корочкой из хлебных крошек. Фельд-маршал Йозеф Венцель фон Радецкий столкнулся с этим блюдом в Милане во время Risorgimento (*повстанческой и дипломатической борьбы за объединение Италии 1815-1861 гг.) и отметил его в своих стратегических донесениях Императорскому двору в Вене. Когда фельдмаршал, в политическом отношении в конечном итоге проваливший свою миссию, вернулся в Вену, императорский chef de cuisine, как говорят, особо интересовался этим рецептом. Однако, то, что Радецкий обнаружил в Милане, было не телячьим эскалопом, обжаренным в топлёном масле, а телячьей котлетой, подрумяненной в оливковом масле.
Ни в коей мере не являясь частью легенды, а попросту conditio sine qua non (*совершенно необходимым условием), требуется, чтобы Wiener Schnitzel готовился исключительно из телятины - в ином случае его следует называть «жареный эскалоп из свинины». *)
*) Из-за коровьего бешенства в самом деле распространилась практика нарезки шницелей по-венски из постной свинины (в основном, из окорока), против чего отчаянно протестуют ортодоксы и хранители традиций.
Готовится шницель по-венски замечательно просто, при этом «неизменно превосходный результат». На радость домашним готовил только вчера, так что воспоминания ещё очень живы.
Итак, килограммовый кусок парной телятины с Дорогомиловского рынка (а откуда же ещё?!) был нарезан поперек кусками толщиной около 2см. Края были надсечены (во избежание деформации при жарке), куски заворачивал в cling film (пищевую плёнку ???) и отбивал обратной стороной тяжёлого ножа-топорика до толщины около 1см, солил-перчил и складывал на тарелку.
В тарелке взболтал вилкой 2 яйца до некоторой однородности (миксер использовать не надо!), в миску насыпал японские Ottogi bread crumbs (обычно используемые для креветок во фритюре, но ничего другого под руками не оказалось. Крошки довольно крупные, но нежные, не царапаются после обжарки).
Куски мяса (в ресторанной практике принято узкие куски складывать вместе, торец к торцу, для увеличения общей площади изделия, т.к. порционно должен быть один кусок, но я с этим не заморачивался, не князья чай) обваливал в муке, окунал в яйца и плотно прижимал к крошкам.
На чугунной сковороде 5кг весом растопил грамм 150-180 vegetable ghee (пальмовое топлёное масло) - получился слой примерно в 1,5см. Рекомендуется ещё больше - порядка дюйма - но у меня из зуба кровь пошла - сковорода-то здоровая, все 28см. Счастливым обладателям коровьего топлёного масла следует пользоваться именно им.
Готовый продукт подавал с лимоном, как и положено по венской традиции, и традиционнейшим же картофельным салатом - картошка варится в мундире al dente, чистится и нарезается как можно более горячей, заливается бульоном и смесью из 2 частей хорошего масла и 1 части яблочного уксуса, посыпается зелёным луком, соль, перец, укроп свежий, всё перемешивается до образования густоватого соуса за счёт некоторого раскрошивания картошки (рассыпчатая не годится). По желанию добавляется сахар (к уксусу и маслу) и горчица с эстрагоном.
Так что тех, кто уже коровобешеный, или не боится этого заболевания, поскольку точно не от этого помирать - милости просим.
И.Ильф, Е.Петров, «Золотой телёнок»
Как видим, уже в конце 20-х - начале 30-х шницель по-венски или, в оригинале, Wiener Schnitzel, добрался даже до Турксиба. История его, на самом деле, уходит довольно далеко вглубь веков и имеет весьма занимательное происхождение.
Цитирую по книге «The 100 Classic Dishes of Austria” (перевод и сноски - мои):
«Хотя в настоящее время шницель в общественном сознании ассоциируется прежде всего с Веной, его истоки лежат в иных местах. Часто цитируемая легенда гласит, что венцы колониального периода - подданные Габсбургов - вдохновились примером Маршала Радецкого (*которому посвящён бессмертный марш Штрауса) и натурализовали знаменитую ‘castoletta milanese’; но на самом деле история не так проста. Ещё марранос (*испанские евреи-выкресты, тайно практиковавшие иудаисткие обряды) жарили мясо в панировке из хлебных крошек, и после их изгнания из Испании, они принесли эту традицию в Юго-восточную Европу. Также, венецианский обычай покрывать мясо позолотой, запрещённый в 1514 году, практиковался несколько более экономичным образом, путём покрытия мяса золотистой корочкой из хлебных крошек. Фельд-маршал Йозеф Венцель фон Радецкий столкнулся с этим блюдом в Милане во время Risorgimento (*повстанческой и дипломатической борьбы за объединение Италии 1815-1861 гг.) и отметил его в своих стратегических донесениях Императорскому двору в Вене. Когда фельдмаршал, в политическом отношении в конечном итоге проваливший свою миссию, вернулся в Вену, императорский chef de cuisine, как говорят, особо интересовался этим рецептом. Однако, то, что Радецкий обнаружил в Милане, было не телячьим эскалопом, обжаренным в топлёном масле, а телячьей котлетой, подрумяненной в оливковом масле.
Ни в коей мере не являясь частью легенды, а попросту conditio sine qua non (*совершенно необходимым условием), требуется, чтобы Wiener Schnitzel готовился исключительно из телятины - в ином случае его следует называть «жареный эскалоп из свинины». *)
*) Из-за коровьего бешенства в самом деле распространилась практика нарезки шницелей по-венски из постной свинины (в основном, из окорока), против чего отчаянно протестуют ортодоксы и хранители традиций.
Готовится шницель по-венски замечательно просто, при этом «неизменно превосходный результат». На радость домашним готовил только вчера, так что воспоминания ещё очень живы.
Итак, килограммовый кусок парной телятины с Дорогомиловского рынка (а откуда же ещё?!) был нарезан поперек кусками толщиной около 2см. Края были надсечены (во избежание деформации при жарке), куски заворачивал в cling film (пищевую плёнку ???) и отбивал обратной стороной тяжёлого ножа-топорика до толщины около 1см, солил-перчил и складывал на тарелку.
В тарелке взболтал вилкой 2 яйца до некоторой однородности (миксер использовать не надо!), в миску насыпал японские Ottogi bread crumbs (обычно используемые для креветок во фритюре, но ничего другого под руками не оказалось. Крошки довольно крупные, но нежные, не царапаются после обжарки).
Куски мяса (в ресторанной практике принято узкие куски складывать вместе, торец к торцу, для увеличения общей площади изделия, т.к. порционно должен быть один кусок, но я с этим не заморачивался, не князья чай) обваливал в муке, окунал в яйца и плотно прижимал к крошкам.
На чугунной сковороде 5кг весом растопил грамм 150-180 vegetable ghee (пальмовое топлёное масло) - получился слой примерно в 1,5см. Рекомендуется ещё больше - порядка дюйма - но у меня из зуба кровь пошла - сковорода-то здоровая, все 28см. Счастливым обладателям коровьего топлёного масла следует пользоваться именно им.
Готовый продукт подавал с лимоном, как и положено по венской традиции, и традиционнейшим же картофельным салатом - картошка варится в мундире al dente, чистится и нарезается как можно более горячей, заливается бульоном и смесью из 2 частей хорошего масла и 1 части яблочного уксуса, посыпается зелёным луком, соль, перец, укроп свежий, всё перемешивается до образования густоватого соуса за счёт некоторого раскрошивания картошки (рассыпчатая не годится). По желанию добавляется сахар (к уксусу и маслу) и горчица с эстрагоном.
Так что тех, кто уже коровобешеный, или не боится этого заболевания, поскольку точно не от этого помирать - милости просим.