Comments | oede: Гуляш - исторический и этнографический обзор австрийского опыта

abugaisky in oede

Гуляш - исторический и этнографический обзор австрийского опыта

Jun 09, 2005 18:14

VAS предложил мне разместить здесь мой ответ на его гуляш собственного изобретения, что я и делаю с некоторыми дополнениями.
( Read more... )

мясо, гуляш, переводы, рагу, паприка

Comments 5

Есть предложение. arussian June 9 2005, 18:20:44 UTC

Андрей, а не стоило-бы тебе сделать поход в общую технологию приготовления большинства венгерских гуляшей. Сей вопрос во многих источнихах хромает на все 4. Такие тонкости как смалец, лук, паприка, чуток воды, мясо практически тушится в собственном соку, а не жарится. Для многих будет полезно.
Тут, понимаешь, во мне инженер-механик вылезает. Я чесно верю, что блюдо, в основе своей, определяется технологией, а вот набор продуктов уже вторичен. И главная ошибка многих поваров - непоследование ей. Как в примере с гуляшом. Все это мясо жарят, вместе с луком (сам грешен, у меня на сайте по-сей день висит рецепт, подобный VASеному), паприки добавляют пол чайной ложки, картошку, капусту, рис, лапшу считают анафемой и прочая. Попробуй.
И последнее замечание: в большинстве своем чепетке это банальная яичная лапша: яйцо и мука. Остальное от лукавого, как в куриной лапше картошка (которую я тоже, иной раз, кладу. Что поделать, я великий грешник).

Re: Есть предложение. abugaisky June 10 2005, 03:15:25 UTC

В принципе я изложил свою концепцию венгерского гуляша у себя в жж - ссылочка выше. Технология получила одобрение матёрого венгра Joska - это можно прочесть в http://www.livejournal.com/community/cookunity/111708.html#cutid1

Re: Есть предложение. abugaisky June 10 2005, 03:19:16 UTC

P.S. Про чипетке согласен - Joska просто предлагает разболтать одно яйцо с солью и вбить в него муки "сколько возьмёт" до крутого теста.
Однако, поскольку в.у. рецепт входит в 100 классических рецептов австрийского кулинарного наследия, кодифицирован и хранится в сейфе в австрийской национальной библиотеке, к тому же одобрен консилиумом девяти практикующих поваров-специалистов по региональным кухням австрийских земель, я не посчитал себя вправе что-либо менять в тексте.

newvas June 10 2005, 09:14:43 UTC

Да ладно - у меня лук отдельно от мяса обжаривается... И паприки не полчайной ложки... И со смальчем все в порядке...(ушел думать о судьбах гуляша)

joska June 22 2005, 19:05:14 UTC

Андрей дорогой ( ... )