Stocks
Ниже представлен мой перевод главы "Stock: source" из книги Энтони Бурдена "Les Halles Cookbook". Как бонус перевод статьи Блюменталя "Relieve the pressure", тоже про бульоны. Перевод первый, поэтому далеко не идеальный. Скажем, не нашел эквивалента "broth-boullion-stock". Ну и так далее. Вычитывайте, советуйте. Поправлю.
Anthony Bourdain's
Les Halles Cookbook
Stock: source.
Чего не хватает вашей домашней кухне? Почему у блюда, мучительно воссозданного вами из рецепта Шеф-повара, не тот вкус как в ресторане? Что не так с вашими супами, вашими соусами, вашими рагу? Почти наверняка, ответ - «бульон». Рестораны делают свои собственные бульоны. Это непрерывный процесс. Целый день, где-то в ресторане неторопливо варятся бульоны, выпаривается деми-гляс (demi-glace), жарятся кости, и собираются обрезки овощей. Бульон (stock) - это фундамент, основа французской кулинарии. Было бы немыслимо жить без него в профессиональной кухне.
Итак, в чем ваша проблема? Ну…пространство, для начала. Приготовление бульона занимает много места. Приготовление хорошего деми-гляс или выпаренного соуса требует еще больше. Далее, встает вопрос хранения: где все это держать? И как это использовать, пока не скисло? Большинство кулинарных книг изворотливо предложили бы, что просто мясной отвар (broth), некрепкий бульон («boullion») или некоторые консервированные продукты будут вполне удовлетворительны в качестве замены хорошему коричневому (dark veal) или куриному бульону (stock) (не нашел альтернативы «broth-boullion-stock», по-русски все одно - бульон). Не все так просто.
Вы можете сжульничать с легким куриным бульоном (заменив его консервированным). Вы можете заменить рыбный бульон (используя хороший порошковый или пастообразную основу). Бульонные кубики не подходят. На вкус они как…ну…как соленые бульонные кубики. Но консервированный говяжий или жиденький бульон не выпарятся до такой богатой, полнотелой соусной основы, которую вы ищите. Некоторые вещи надо делать правильно.
Ниже даны несколько простых формул для stocks и деми-гляс ресторанного качества. Если вы собираетесь работать в French Laundry (http://en.wikipedia.org/wiki/French_Laundry) или у Дюкассе (Ducasse), подобные вещи не дотягивали бы до стандарта шеф-повара. Метод и стиль их приготовления топорны, грубы, далеки от классических, но прекрасно работают в случае большинства ресторанов. Томас Келлер (Thomas Keller) возможно пнул бы вас под зад за многое из того, что я сейчас буду вам советовать, так как этот способ обеспечивает менее утонченный, «деревенский» результат, что было бы непростительно в многозвездочных кругах. Но у вас будет огромное преимущество перед большинством домашних кулинаров, и вы будете в состоянии штамповать пристойный, пригодный по большинству ресторанных стандартов результат.
Для начала давайте сделаем коричневый бульон (dark stock). Вам понадобится коричневый бульон (dark stock), когда конечному результату нужен цвет, нужен богатый, карамелизированный вкус, например, делая мясной соус с красным вином или говяжье рагу (beef stew). Говяжий бульон (veal stock) - это основа для наиболее важного соуса, который вам понадобится - деми-гляс. Классически, деми-гляс был упаренным соусом из равных частей концентрированного говяжьего бульона (veal stock) и соуса эспальол (espngnole). Никто не делает сейчас эспальол (espngnole). Большинство ресторанов подразумевают под «деми» просто крепкий темный упаренный говяжий бульон (veal stock), который был процежен и упарен опять с красным вином и шалотом. Я помогу вам.
Возьмите столько говяжьих костей, сколько вы сможете вместить в вашу наибольшую толстостенную кастрюлю или кастрюли, вымойте их в холодной воде и обсушите. Выложите их на слегка промазанный маслом противень не более чем в два слоя. Если хотите схитрить, как делают многие из нас, киньте чуть томатной пасты поверх костей, горсть муки сверху и все перемешайте.
Поставьте противень в разогретую до 180С градусов духовку. Жарьте кости, иногда переворачивая, сдабривая томатную пасту и муку жиром. Избегайте обугливания. Вам не нужно черного. Пока жарятся кости, наберите следующих овощей в общем количестве не более чем треть объема костей: 50% лука, 25% моркови, и 25% сельдерея. Почистите морковь и лук. Срежьте с сельдерея листья. Удостоверьтесь, что нет стеблей, зелени, корней или грязи, которые затмят ваш уже искусный рецепт бульона. Грубо пошинкуйте овощи большими кусками. Положите овощи в другой смазанный маслом противень и жарьте их, часто помешивая пока они не потемнеют и карамелизируются.
Сложите кости и овощи в кастрюлю или кастрюли и налейте почти до верха холодной воды. Добавьте несколько веточек тимьяна, немного горошков черного перца, и пару лавровых листов. Доведите почти до кипения - НО НЕ КИПЯТИТЕ - затем убавьте огонь, чтоб только побулькивало. Варите медленно 8 или 10 часов, периодически снимая пену, шум и жир сверху. Когда сварится, извлеките кости и процедите жидкость через мелкое сито или, еще лучше, через марлю (cheesecloth), уложенную в дуршлаг. Делайте это столько раз, сколько сможете. Чем больше тем лучше.
Сейчас у вас простой коричневый говяжий бульон. Я предлагаю вам сейчас сохранить часть, охладить его в ледяной бане до комнатной температуры, затем хранить в холодильнике или в морозилке для будущего использования маленькими порциями на один раз. Всегда хорошо иметь немного говяжьего бульона под рукой. Из большей части вашего dark veal stock мы сделаем деми-заменитель. Это действительно хорошая и полезная вещь. Нужно много бульона, чтоб сделать относительно малое количество деми, так что готовьте как можно больше. Какое-то время вам не захочется делать это снова.
В толстостенную, тяжелую кастрюлю влейте красного вина в количестве до четверти от объема бульона. Добавьте несколько очищенных нашинкованных шалотов. Начните упаривать вино на сильном огне. Когда половина вина испарится, добавьте ваш бульон доведите почти до кипения, затем убавьте огонь, чтоб только побулькивало. Позвольте мне опять подчеркнуть: НИКОГДА НЕ КИПЯТИТЕ ВАШ STOCK. Аккуратно варите, варите, варите, и упаривайте, упаривайте, упаривайте пока не получите сочный, темный, интенсивно ароматный коричневый соус. Он должен быть достаточно густой, но не карамельно-вязкий. Не сейчас. Если вы любите вязкий, глянцевый, сильно загущенный соус (и я тоже, сейчас и потом), ждите дальше. То, что вы сейчас сделали - основа для всех других соусов. Вы можете доработать его позже, придавать вкусы, добавлять ингридиенты, все возможные хитрости. А что сейчас? Когда ваш Деми выглядит хорошо, просто повторите процедуру процеживания (на всякий случай, будьте аккуратнее), охладите порциями в водяной бане, и уберите на хранение.
Хранение: можете заморозить бульон порциями, большими или маленькими. Мне нравится идея Джулии Чайлд наполнить им формочки для льда, и когда понадобится, просто вовремя выдавите кубик в небольшие блюда или чтоб реанимировать вкус, цвет, текстуру худосочного соуса или рагу.
Конечно, предпочтительнее, когда готовите блюдо из утки требующее stock - или соус к утке (duck sauce) - использовать бульон из утки (duck stock). Соус к баранине (lamb sauce) или рагу из баранины (lamb stew), естественно, было бы лучше делать с бульоном из баранины (lamb stock). И так далее. У нас в Les Halles есть три или четыре гигантских кастрюли постоянно наполненных различными костями, вываривающимися на специально предназначенной для этого печи.
Если вы следовали моим советам и заполнили вашу морозилку прекрасным темным говяжим бульоном (veal stock), вы, возможно, не захотите повторять весь этот процесс заново с бараньими, утиными или свиными костями, всякий раз когда вам понадобится соответствующий мясной соус. Поэтому - выкручивайтесь. Раз уж у вас есть хорошая заначка говяжьего деми (veal demi) и говяжьего бульона (veal stock), можно сделать все. Скажем, вы готовите gigot (задняя баранья нога) и вы желаете хороший интенсивный коричневый соус к баранине. Не вопрос. Вытащите немного деми (demi) из морозилки и киньте в кастрюлю. Можно влить немного бульона (stock) если он чересчур густой. Добавьте несколько обжаренных бараньих костей, немного обожженных бараньих обрезков, несколько зубчиков чеснока, горсть розмарина, и медленно варите все вместе час или около того на маленьком огне. Затем, конечно, процеживайте, процеживайте, выпаривайте. Не добавляйте соль никуда до тех пор, пока практически не закончите выпаривание; пока вы загущаете, соус или бульон становится все солонее и солонее. Вуаля! Прекрасный соус к баранине (lamb sauce). Можете сделать то же самое с уткой (но без чеснока и розмарина) или свининой. Позже, мы будем делать всевозможные соусы по этим основным принципам.
Курица - другое дело. Многие шеф-повара практически полностью отвернулись от темного говяжьего бульона (veal stock) и используют только темный высококонцентрированный куриный бульон (chicken stock). Вообще-то, предпочтительнее всего использовать темный концентрированный куриный бульон, готовя соус для дичи. Но знайте, множество «трюкачей» в наши дни используют его довольно успешно для всего. Процесс такой же: обжарьте куриные кости и овощи, закиньте в кастрюлю, варите, проделайте все как описано выше.
Белые бульоны (white stock) - другие. Цвет вам тут не желателен. Тут вы ничего не жарите. Просто поместите свежие вымытые кости прямо в кастрюлю с кореньями и травами и варите 6-8 часов. Никакого томата, ничего, что может окрасить конечный продукт. Белые бульоны (white stocks) - основа многих, если не большинства, супов. Делая blanquette de veau (жаркое из белого мяса под белым соусом), где все связано с белым цветом, или белый сливочный соус, желательно бы использовать белый говяжий бульон (veal).
Рыбный бульон (fumet) используется так же как белый куриный бульон, пока вы не ищите интенсивного, более темного бульона для супа (как в случае с soupe de poisson, или bisque). Для рыбного бульона вообще-то желательно использовать кости белой, нежирной рыбы. Лосось или, господи боже мой, макрель (mackerel), либо сайда (bluefish) не годятся. Желательны «скелеты», то есть хребты с костями, и если вы боитесь что их будет недостаточно, можете добавить голову с удаленными жабрами. Никаких внутренностей, пожалуйста. Не забудьте тщательно вымыть кости в холодной воде перед использованием.
Некоторые милые импровизации с рыбным бульоном, полезные для тех темных бисков (bisques) и супов, и супов из моллюсков, могут быть в использовании поджаренных креветок или лобстерных панцирей вместо костей. Только не сожгите эти треклятые штуки. Они начинают чертовски горчить.
Попробуйте приготовить бульон (stock) и деми. Это - легко, расслабляющее. Научить делать это можно даже шимпанзе, а ваш дом наполнится приятным ароматом. Если вам посчастливилось иметь отдельную морозильный шкаф в гараже или подвале, или много места в морозилке, повыкидывайте все тостерные вафли (taster waffles), замороженные обеды и яичные роллы для микроволновки (egg rolls) и освободите место. Вам есть что там хранить.
Бульоны практически всегда- наиболее времязатратная часть рецепта. Но, имея достаточное количество бульона под рукой, все дальнейшее будет гораздо, гораздо проще. И ваши блюда будут гораздо, гораздо лучше.
Heston Blumenthal
Relieve the pressure
Ослабь давление.
Хорошо, быть награжденным тремя Мишленовскими звездами в The Fat Duck просто сказочно - это мечта, серьезно, но это и ужасающе в то же время. Поэтому возвращение к кухонным делам это облегчение. Я - любитель высокотехнологичных кухонных прибамбасов (хотя читатели моих предыдущих рецептов уже могли догадаться). Так или иначе, в The Fat Duck мы только начали использовать замечательный гаджет для приготовления бульонов (stocks). Это - обыкновенная скороварка, но она делает бульоны лучше и быстрее, чем любой другой известный мне метод.
Это может показаться очевидным, но когда вы чувствуете эти прекрасные ароматы, во время готовки, это знак, что вы теряете запахи с этими летучими элементами, которые испаряются в воздухе. Скороварка, между тем, хранит ароматы и вкусовые молекулы запертыми в кастрюле. К тому же, все готовится при более высокой температуре, чем при традиционном методе, до 140 градусов, это почти та температура, при которой начинают образовываться восхитительные мясные ароматы. Последнее достоинство в том, что под давлением жидкость внутри кастрюли значительно менее турбулентно, что помогает быть бульону более чистым, даже до того, как вы очищаете его (в противовес традиционному методу, который дает всевозможные примеси).
Итак, обжарьте несколько нарезанных головок лука, звездчатый анис (star anise) (это действительно помогает извлечь мясные ароматы) в небольшом количестве растительного масла, добавьте бульонных костей или мяса, наполните водой (или бульоном), зажмите крышку вашей скороварки и поставьте на огонь. И через 30 минут на огне и 10 минут остывания, у вас будет самый лучший, по-настоящему вкусный бульон, когда либо вами приготовленный.
Anthony Bourdain's
Les Halles Cookbook
Stock: source.
Чего не хватает вашей домашней кухне? Почему у блюда, мучительно воссозданного вами из рецепта Шеф-повара, не тот вкус как в ресторане? Что не так с вашими супами, вашими соусами, вашими рагу? Почти наверняка, ответ - «бульон». Рестораны делают свои собственные бульоны. Это непрерывный процесс. Целый день, где-то в ресторане неторопливо варятся бульоны, выпаривается деми-гляс (demi-glace), жарятся кости, и собираются обрезки овощей. Бульон (stock) - это фундамент, основа французской кулинарии. Было бы немыслимо жить без него в профессиональной кухне.
Итак, в чем ваша проблема? Ну…пространство, для начала. Приготовление бульона занимает много места. Приготовление хорошего деми-гляс или выпаренного соуса требует еще больше. Далее, встает вопрос хранения: где все это держать? И как это использовать, пока не скисло? Большинство кулинарных книг изворотливо предложили бы, что просто мясной отвар (broth), некрепкий бульон («boullion») или некоторые консервированные продукты будут вполне удовлетворительны в качестве замены хорошему коричневому (dark veal) или куриному бульону (stock) (не нашел альтернативы «broth-boullion-stock», по-русски все одно - бульон). Не все так просто.
Вы можете сжульничать с легким куриным бульоном (заменив его консервированным). Вы можете заменить рыбный бульон (используя хороший порошковый или пастообразную основу). Бульонные кубики не подходят. На вкус они как…ну…как соленые бульонные кубики. Но консервированный говяжий или жиденький бульон не выпарятся до такой богатой, полнотелой соусной основы, которую вы ищите. Некоторые вещи надо делать правильно.
Ниже даны несколько простых формул для stocks и деми-гляс ресторанного качества. Если вы собираетесь работать в French Laundry (http://en.wikipedia.org/wiki/French_Laundry) или у Дюкассе (Ducasse), подобные вещи не дотягивали бы до стандарта шеф-повара. Метод и стиль их приготовления топорны, грубы, далеки от классических, но прекрасно работают в случае большинства ресторанов. Томас Келлер (Thomas Keller) возможно пнул бы вас под зад за многое из того, что я сейчас буду вам советовать, так как этот способ обеспечивает менее утонченный, «деревенский» результат, что было бы непростительно в многозвездочных кругах. Но у вас будет огромное преимущество перед большинством домашних кулинаров, и вы будете в состоянии штамповать пристойный, пригодный по большинству ресторанных стандартов результат.
Для начала давайте сделаем коричневый бульон (dark stock). Вам понадобится коричневый бульон (dark stock), когда конечному результату нужен цвет, нужен богатый, карамелизированный вкус, например, делая мясной соус с красным вином или говяжье рагу (beef stew). Говяжий бульон (veal stock) - это основа для наиболее важного соуса, который вам понадобится - деми-гляс. Классически, деми-гляс был упаренным соусом из равных частей концентрированного говяжьего бульона (veal stock) и соуса эспальол (espngnole). Никто не делает сейчас эспальол (espngnole). Большинство ресторанов подразумевают под «деми» просто крепкий темный упаренный говяжий бульон (veal stock), который был процежен и упарен опять с красным вином и шалотом. Я помогу вам.
Возьмите столько говяжьих костей, сколько вы сможете вместить в вашу наибольшую толстостенную кастрюлю или кастрюли, вымойте их в холодной воде и обсушите. Выложите их на слегка промазанный маслом противень не более чем в два слоя. Если хотите схитрить, как делают многие из нас, киньте чуть томатной пасты поверх костей, горсть муки сверху и все перемешайте.
Поставьте противень в разогретую до 180С градусов духовку. Жарьте кости, иногда переворачивая, сдабривая томатную пасту и муку жиром. Избегайте обугливания. Вам не нужно черного. Пока жарятся кости, наберите следующих овощей в общем количестве не более чем треть объема костей: 50% лука, 25% моркови, и 25% сельдерея. Почистите морковь и лук. Срежьте с сельдерея листья. Удостоверьтесь, что нет стеблей, зелени, корней или грязи, которые затмят ваш уже искусный рецепт бульона. Грубо пошинкуйте овощи большими кусками. Положите овощи в другой смазанный маслом противень и жарьте их, часто помешивая пока они не потемнеют и карамелизируются.
Сложите кости и овощи в кастрюлю или кастрюли и налейте почти до верха холодной воды. Добавьте несколько веточек тимьяна, немного горошков черного перца, и пару лавровых листов. Доведите почти до кипения - НО НЕ КИПЯТИТЕ - затем убавьте огонь, чтоб только побулькивало. Варите медленно 8 или 10 часов, периодически снимая пену, шум и жир сверху. Когда сварится, извлеките кости и процедите жидкость через мелкое сито или, еще лучше, через марлю (cheesecloth), уложенную в дуршлаг. Делайте это столько раз, сколько сможете. Чем больше тем лучше.
Сейчас у вас простой коричневый говяжий бульон. Я предлагаю вам сейчас сохранить часть, охладить его в ледяной бане до комнатной температуры, затем хранить в холодильнике или в морозилке для будущего использования маленькими порциями на один раз. Всегда хорошо иметь немного говяжьего бульона под рукой. Из большей части вашего dark veal stock мы сделаем деми-заменитель. Это действительно хорошая и полезная вещь. Нужно много бульона, чтоб сделать относительно малое количество деми, так что готовьте как можно больше. Какое-то время вам не захочется делать это снова.
В толстостенную, тяжелую кастрюлю влейте красного вина в количестве до четверти от объема бульона. Добавьте несколько очищенных нашинкованных шалотов. Начните упаривать вино на сильном огне. Когда половина вина испарится, добавьте ваш бульон доведите почти до кипения, затем убавьте огонь, чтоб только побулькивало. Позвольте мне опять подчеркнуть: НИКОГДА НЕ КИПЯТИТЕ ВАШ STOCK. Аккуратно варите, варите, варите, и упаривайте, упаривайте, упаривайте пока не получите сочный, темный, интенсивно ароматный коричневый соус. Он должен быть достаточно густой, но не карамельно-вязкий. Не сейчас. Если вы любите вязкий, глянцевый, сильно загущенный соус (и я тоже, сейчас и потом), ждите дальше. То, что вы сейчас сделали - основа для всех других соусов. Вы можете доработать его позже, придавать вкусы, добавлять ингридиенты, все возможные хитрости. А что сейчас? Когда ваш Деми выглядит хорошо, просто повторите процедуру процеживания (на всякий случай, будьте аккуратнее), охладите порциями в водяной бане, и уберите на хранение.
Хранение: можете заморозить бульон порциями, большими или маленькими. Мне нравится идея Джулии Чайлд наполнить им формочки для льда, и когда понадобится, просто вовремя выдавите кубик в небольшие блюда или чтоб реанимировать вкус, цвет, текстуру худосочного соуса или рагу.
Конечно, предпочтительнее, когда готовите блюдо из утки требующее stock - или соус к утке (duck sauce) - использовать бульон из утки (duck stock). Соус к баранине (lamb sauce) или рагу из баранины (lamb stew), естественно, было бы лучше делать с бульоном из баранины (lamb stock). И так далее. У нас в Les Halles есть три или четыре гигантских кастрюли постоянно наполненных различными костями, вываривающимися на специально предназначенной для этого печи.
Если вы следовали моим советам и заполнили вашу морозилку прекрасным темным говяжим бульоном (veal stock), вы, возможно, не захотите повторять весь этот процесс заново с бараньими, утиными или свиными костями, всякий раз когда вам понадобится соответствующий мясной соус. Поэтому - выкручивайтесь. Раз уж у вас есть хорошая заначка говяжьего деми (veal demi) и говяжьего бульона (veal stock), можно сделать все. Скажем, вы готовите gigot (задняя баранья нога) и вы желаете хороший интенсивный коричневый соус к баранине. Не вопрос. Вытащите немного деми (demi) из морозилки и киньте в кастрюлю. Можно влить немного бульона (stock) если он чересчур густой. Добавьте несколько обжаренных бараньих костей, немного обожженных бараньих обрезков, несколько зубчиков чеснока, горсть розмарина, и медленно варите все вместе час или около того на маленьком огне. Затем, конечно, процеживайте, процеживайте, выпаривайте. Не добавляйте соль никуда до тех пор, пока практически не закончите выпаривание; пока вы загущаете, соус или бульон становится все солонее и солонее. Вуаля! Прекрасный соус к баранине (lamb sauce). Можете сделать то же самое с уткой (но без чеснока и розмарина) или свининой. Позже, мы будем делать всевозможные соусы по этим основным принципам.
Курица - другое дело. Многие шеф-повара практически полностью отвернулись от темного говяжьего бульона (veal stock) и используют только темный высококонцентрированный куриный бульон (chicken stock). Вообще-то, предпочтительнее всего использовать темный концентрированный куриный бульон, готовя соус для дичи. Но знайте, множество «трюкачей» в наши дни используют его довольно успешно для всего. Процесс такой же: обжарьте куриные кости и овощи, закиньте в кастрюлю, варите, проделайте все как описано выше.
Белые бульоны (white stock) - другие. Цвет вам тут не желателен. Тут вы ничего не жарите. Просто поместите свежие вымытые кости прямо в кастрюлю с кореньями и травами и варите 6-8 часов. Никакого томата, ничего, что может окрасить конечный продукт. Белые бульоны (white stocks) - основа многих, если не большинства, супов. Делая blanquette de veau (жаркое из белого мяса под белым соусом), где все связано с белым цветом, или белый сливочный соус, желательно бы использовать белый говяжий бульон (veal).
Рыбный бульон (fumet) используется так же как белый куриный бульон, пока вы не ищите интенсивного, более темного бульона для супа (как в случае с soupe de poisson, или bisque). Для рыбного бульона вообще-то желательно использовать кости белой, нежирной рыбы. Лосось или, господи боже мой, макрель (mackerel), либо сайда (bluefish) не годятся. Желательны «скелеты», то есть хребты с костями, и если вы боитесь что их будет недостаточно, можете добавить голову с удаленными жабрами. Никаких внутренностей, пожалуйста. Не забудьте тщательно вымыть кости в холодной воде перед использованием.
Некоторые милые импровизации с рыбным бульоном, полезные для тех темных бисков (bisques) и супов, и супов из моллюсков, могут быть в использовании поджаренных креветок или лобстерных панцирей вместо костей. Только не сожгите эти треклятые штуки. Они начинают чертовски горчить.
Попробуйте приготовить бульон (stock) и деми. Это - легко, расслабляющее. Научить делать это можно даже шимпанзе, а ваш дом наполнится приятным ароматом. Если вам посчастливилось иметь отдельную морозильный шкаф в гараже или подвале, или много места в морозилке, повыкидывайте все тостерные вафли (taster waffles), замороженные обеды и яичные роллы для микроволновки (egg rolls) и освободите место. Вам есть что там хранить.
Бульоны практически всегда- наиболее времязатратная часть рецепта. Но, имея достаточное количество бульона под рукой, все дальнейшее будет гораздо, гораздо проще. И ваши блюда будут гораздо, гораздо лучше.
Heston Blumenthal
Relieve the pressure
Ослабь давление.
Хорошо, быть награжденным тремя Мишленовскими звездами в The Fat Duck просто сказочно - это мечта, серьезно, но это и ужасающе в то же время. Поэтому возвращение к кухонным делам это облегчение. Я - любитель высокотехнологичных кухонных прибамбасов (хотя читатели моих предыдущих рецептов уже могли догадаться). Так или иначе, в The Fat Duck мы только начали использовать замечательный гаджет для приготовления бульонов (stocks). Это - обыкновенная скороварка, но она делает бульоны лучше и быстрее, чем любой другой известный мне метод.
Это может показаться очевидным, но когда вы чувствуете эти прекрасные ароматы, во время готовки, это знак, что вы теряете запахи с этими летучими элементами, которые испаряются в воздухе. Скороварка, между тем, хранит ароматы и вкусовые молекулы запертыми в кастрюле. К тому же, все готовится при более высокой температуре, чем при традиционном методе, до 140 градусов, это почти та температура, при которой начинают образовываться восхитительные мясные ароматы. Последнее достоинство в том, что под давлением жидкость внутри кастрюли значительно менее турбулентно, что помогает быть бульону более чистым, даже до того, как вы очищаете его (в противовес традиционному методу, который дает всевозможные примеси).
Итак, обжарьте несколько нарезанных головок лука, звездчатый анис (star anise) (это действительно помогает извлечь мясные ароматы) в небольшом количестве растительного масла, добавьте бульонных костей или мяса, наполните водой (или бульоном), зажмите крышку вашей скороварки и поставьте на огонь. И через 30 минут на огне и 10 минут остывания, у вас будет самый лучший, по-настоящему вкусный бульон, когда либо вами приготовленный.