Comments | oede: Торт "Опера"

aspiri in oede

Торт "Опера"

Oct 30, 2006 21:02

Один из моих любимых "ресторанных" тортов. Когда попробовала впервые, не могла понять, из чего торт. Потом выцыганила рецепт у шеф-кондитера. Всё рассказал, кроме порядка сборки. Недавно купила книгу Янник Лефора "Шоколадный День". В ней тоже есть торт "Опера", относится к категории "лёгких" рецептов. Сверила рецепты - принципиальных разногласий ( Read more... )

торты, десерты

Comments 36

acquerello October 30 2006, 19:15:16 UTC

Хороший рецепт. Теперь надо повод придумать, чтобы испечь :)

Алена, у меня вопрос по миндальной муке: покупали или сами делали? Я правильно понимаю, что это бланшированный миндаль, протертый в блендере, а потом подсушенный, или имеется ввиду что-то другое?

aspiri October 30 2006, 19:20:52 UTC

Да, я миндальную муку именно так и делала. Хорошо бы положить несколько ядер горького миндаля. Для получения 250 гр муки нужно взять около 300 гр. миндаля.

acquerello October 30 2006, 19:30:05 UTC

да, я знаю, спасибо

a_rokeah October 30 2006, 19:59:32 UTC

Ой, спасибо большое, что Вы про меня помнили. Кажется, это именно он!
Если я правильно поняла, там остаётся неиспользованных примерно 10 желтков? Что Вы с ними делаете?
Сколько времени примерно занимает всё приготовление? По описанию, он кажется довольно трудоёмким, интересно, почему его отнесли к легким рецептам....

aspiri October 30 2006, 20:07:59 UTC

У меня очень часто остаются неиспользованные белки (потому и вес указываю в гр), так что мне этот рецепт очень подходит. Но в этот раз, действительно, остались 6 желтков - сделаю крем-блюлле, например.
Процесс занимает довольно много времени, но технологически не сложен. Поэтому, видимо, рецепт и отнесён к "лёгким" (в книге первая градация "очень лёгкий", третья - "сложный").
Часа 1,5-2 чистого времени на подготовку и сборку, учитывая, что у меня нет стационарного миксера.

a_rokeah October 30 2006, 20:15:42 UTC

Очень хочу сделать, надо собраться с духом :)

a_rokeah October 30 2006, 20:00:27 UTC

Да, забыла, зачем обрезать края коржей?

aspiri October 30 2006, 20:10:51 UTC

Края обычно тоньше и суше, чем середина. Обрезая края, мы получаем коржи одинаковой толщины и мягкости.

a_rokeah October 30 2006, 20:14:09 UTC

Ясно, Вы их по одному печёте или все вместе?

aspiri October 30 2006, 20:28:54 UTC

По одному. Делаю так: вырезаю бумагу по размеру коржа, по количеству коржей (3 в этом случае), расстилаю её на столе. На каждый бумажный лист выливаю равное кол-во теста, размазываю: все коржи заготовлены. "Перетягиваю" первый лист на противень - и в духовку. Выпекаются быстро. Остальные ждут своей минуты, но тесто уже размазано тонким слоем и не оседает под собственной тяжестью. Достала первый корж, скинула на решётку, на его место - второй. И т.д. Это быстро.

Thread 12

vblizi October 31 2006, 10:10:46 UTC

алена.. ты как всегда поражешь меня :) мне кажется, что это очень сложно и долго %)) но как красиво получилось!! даже то, что потрескался сверху - даже это нравится. очень красиво.
а крем такой я вовсе ни разу не пробовала делать. да и вкуса его не представляю.. надо бы как-нибудь испробовать. вот только не любим мы ни шоколад, ни кофе в сладком, надо будет какую-нибудь альтернативу этому придумать. может, просто белым оставить? ну в общем, кухня все равно у меня будет к концу ноября, там и посмотрим :)

aspiri October 31 2006, 10:22:40 UTC

Наша дэвушка вообще кофе ни в каком виде не признаёт, но в торте признала :) Нет выраженного кофейного вкуса, есть общая некая гармония. Шоколад - да, чувствуется, но так и должно быть! Так что не надо придумывать альтернативу, нужно сделать как есть, отнести любителям, и там попробовать кусочек :)

vblizi October 31 2006, 10:27:50 UTC

ну я еще могу съесть, я вообще не капризная, а вот серджик мне после 3-4 шоколадных и кофейных тортов сказал: пасиба, болше на нада %))

aspiri October 31 2006, 11:03:22 UTC

Значит, это не ваш вариант :)

Thread 5

Есть идея! elaizik October 31 2006, 13:56:44 UTC

Рада, что мысль о сборке и покрытию оказалась верной...
Но пойдём дальше.
Открыла сейчас на досуге книгу Le Cordon Bleu - смотрю, в разделе " птифуры" - знакомое нечто!
У них это называется " Оперетты" - не опера. :) А просто до неприличия:
печётся 1 корж размером 33х22 из 4-х белков, 125 гр сахара и 75 гр муки в течении 4-5 минут при 190-200С.
Режется на 3 части.
Корж номер раз - нижний - промазывается ганашем (300 гр шоколада и 150 мл сливок).
Накрывается коржом номер два.
Этот - средний корж - увлажняется кофейным сиропом и покрывается масляным кремом ( крем простой, завариваем яйца сахарным сиропом и затем взбиваем с ними масло).
Сверху кладём корж номер три - и его покрываем шоколадным фондантом ( вода,сахар,глюкоза,шоколад).
Даём застыть и нарезаем на 21 квадратик и украшаем позолоченными листиками...
Вот и верно - не опера, но оперетта... большинство её и предпочитают опере:)
Я это к чему : а может так и делать? И слои будут чёткие и мороки-то насколько меньше!
Собственно, ведь в ложке в результате оказывается всё тоже самое

Re: Есть идея! aspiri October 31 2006, 15:37:02 UTC

ОК, мы и "Оперетту" отыграем, раз уж "Оперу" исполнили :) Спасибо за идею.