Т.н. "лосось семужного посола" он же "gravad laks"

[newvas]

Метод, которым я пользуюсь при разделке и засоле лосося был здесь некоторое время довольно подробно изложен. http://community.livejournal.com/oede/66676.htmlRead more... )

Comments

[leonardovna]

у меня два варианта:
1) потрошенную, обезглавленную, но в остальном - неразделанную рыбу - пересыпаю солью и сахаром (изнутри и снаружи), заворачиваю в льняное полотенце - и убираю на ночь в холодильник. (иногда перекладываю зеленью - укропом, но не обязательно),
разделываю уже готовую. полотенце беру большое, оно впитывает жидкость.
2 скорее мариную - куски филе (без кожи) пересыпаю солью, сахаром, черным молотым перцем, добавляю коньяку (возможно лимон), зелень, складываю в контейнер - и тоже оставляю на ночь.
второй вариант получается - "плавающим", но необходимости использовать груз - я не вижу

(Стыдливо)

[begemotik64]

У мене поначалу муж разделывал(да и до сих пор, когда не занят), мурманская закалка, у меня так ловко не выходит

Re: (Стыдливо)

[newvas]

вот про грудинку неплохо было бы в соотв. пост в виде комментария перенести, чтобы не затерялось.
попробую осенью по Вашему сделать - намереваюсь к тому времени завершить процедуру приобретения дома с достаточным количеством подсобных помещений и земли для возведения приусадебных построек и сооружений

Re: (Стыдливо)

[begemotik64]

Сделаю, тогда и добавлю. А у повисевшего на сквознячке мяса вкус поблагороднее, даже на подвяленное похоже. Но в следующий раз соли положу побольше, у нас жара начинается, малосольный концы в процессе сушки отдать может.

[ex_mshk376]

Филе с кожей пересыпаю крупной солью с сахаром, черным перцем и несколькими гвоздичинами, заворачиваю в полотенце и убираю в холодильник.
Раньше делала под гнетом и оставляла на ночь на столе, но по израильским погодам отказалась сначала от второго, а потом и от первого.

Интересно

[arussian]

И ни одна зараза про укроп и не подумала. Ужас какой-то. :)

Re: Интересно

[leonardovna]

почему же?! я в первом же комментепро укроп написала

Н-да

[arussian]

В скобках, с предисловием: "Необязательно". Почитайте рецепт классического гравлакса, поможет.

Re: Н-да

[leonardovna]

классический гравлакс складывался в яму, хоронился короче говоря, - отсюда и название:)
и соль использовалась по минимуму - из экономии, лишь бы не протухла рыбка:)

[vasja_iz_aa]

Во-первых, я четко разделяю засол и малосол. Это разные блюда.
Во-вторых груза сейчас не кладу. Вот пришлось бы опять волей случая солить рыбу при астраханской температуре, тогда бы о грузе бы задумался, быть может.
В-третьих я не знаю такой рыбы "лосось" и знать не хочу. Кету на гриле люблю, нерку в суши уважаю,... а лосось - нет. Нету такой рыбы.

[newvas]

Salmo salar - лосось атлантический - слыхали быть может?

[vasja_iz_aa]

Да конечно.

С таким уточнением: в наших краях атлантический лосось как правило фермерский, дешевый и сильно(_сильно_) невкусный. Поетому поиск приемлемого атлантического лосося распадается на два независимых вопроса: где и зачем. Где я знаю, но не для солить: шотландский мороженый морской форель, он суховат соленый. Зачем тоже не очень понятно, свежайший тихоокеанский доступен круглогодично.

[newvas]

у нас ситуация несколько иная, хотя атлантический лосось тоже, как правило, фермерский и дешевый.
ирландский - обычно более чем приемлемый, шотландский - каждый раз надо смотреть, в противном случае - да, можно нарваться.
форель фермерская - помесь с лососем - очень хорошая.

тихоокеанского привозят и размораживают уже здесь - тощий, сухой, дорогой...
разве только что цвет яркий.