Хлеб Барвихинский (на закваске)
Это хлеб "по мотивам Барвихинского", потому что он не на дрожжах, а на закваске. Барвихинский по ГОСТУ я не пекла, и даже ни разу не пробовала, но вариант на закваске полюбила с первого раза, необыкновенно вкусным и ароматным получается этот хлеб. А во время выпечки у меня он сильно пахнет топленым маслом (даже не молоком, а именно маслом), не знаю, но, может быть, потому, что вместо пшеничной крупы я замачиваю настоящую пшеничную крупку, смолотую из пшеницы для проращивания.
И, несмотря на то, что хлеб полностью пшеничный, относится он к разряду диетических. На 100 г продукта калорийность у меня получилась 215 ккал. (а у настоящего, я смотрела - 217 ккал.).
Рецепт сначала увидела на странице форума http://forum.say7.info/topic37075.html, потом видела и у других, но себе скопировала этот, получился с первого раза, и получается всегда, один из самых любимых. И нравится абсолютно всем.
В рецепте (копирую, свое добавила красным - для памяти):
1. Закваска - 50 г пшеничного стартера , 100 г воды, 140 г муки в/с. Оставить на 10-12 час. У меня (закваска пшен. с/с - 43 г, вода 107 г, мука - 140 г)
2. Мочка - 230 г дробленой пшеничной крупы залить водой 240-260 г. ( 70° ) - Алтайская сказка берет 250 г воды, а пшеница дробленая - все 260 г.
Если крупка крупная, залить кипятком - кипятком не заливаю никогда
Укрыть и оставить для замачивания - просто пленкой пищевой накрываю.
Я это делала на ночь, вместе с закваской
Имейте ввиду, что каждая крупа по-разному берет воду.
Она должна получиться мягкой, как кашка,только сырая...
3. Тесто
Закваска 280 г - вся закваска
Вся мочка
Мука в/с 230 г
Соль 12 г
Сахар 10 г
Вода 70-80 г ( добавлять в конце замеса постепенно). Воды может и вообще не понадобиться-все зависит от влажности муки и крупки....- а может и больше понадобится
15-20 г обжаренных зародышей пшеницы (по желанию) - не добавляю
2 г свежих пресcованных дрожжей- по желанию, или в случае, если необходимо ускорить процесс расстойки - не добавляю
Это количество для формы 25*11 или 3-х форм L11
Все вымесить (сначала без соли) около 3 мин. , затем добавить соль и хорошенько вымесить . Тесто мягкое , но нелипкое. При вымешивании руки смазывала растительным маслом.
Положить в посуду , смазанную растительным маслом. Брожение 1,5- 2 часа при темп 28-30 С , при этом 2 раза сложить тесто.
Затем тесто вымесить слегка, сформировать буханочки и уложить в форму. Я делала двойную порцию, поэтому тесто поместила в 2 формы 25*11.
Окончательная расстойка 1,5 - 2 часа при темп 30 C
Вырастет в 2-2.5 раза (чтобы до краев формы 25*11, в маленьких не доходит до верха примерна на 1-1,5 см)
Выпекать без камня с паром при темп. 220° 10 мин., и около 50 мин при 200° "
Дрожжи в этом рецепте я не добавляю никогда - закваска очень сильная, при расстойке и так за ней глаз да глаз нужен, при том, что расстаиваю при комнатной тепературе иногда даже меньше полутора часов (выбраживаю, конечно, при 30 С). А зародышей пшеничных просто нет, но при дробленой пшенице они и не нужны. Но это я сейчас с пшеницей живу, а сначала-то пекла на пшеничной крупе "Алтайская сказка", и хочу заметить, что на ней ничуть не хуже хлеб получался - ну, может, там каких-то витаминов или элементов из-за отсутствия зародышей было меньше - на вкус это нисколько не влияло. Но и пшеничную крупу, и пшеничную крупку я никогда не заливаю кипятком - достаточно просто даже не слишком горячей воды, пишевой пленкой накрываю, и она очень хорошо разбухает за то время, пока зреет закваска.
В общем, замечательный рецепт, спасибо автору -Янине, а также lunetta_mama ( http://lunetta-mama.livejournal.com/69860.html), кстати, именно на ее странице в комметариях я и увидела запись о крупке и кипятке и о том, что кипяток тормозит ферментацию.
UPD от 11.05.2015 г.
Барвихинский хлеб давно уже стал одним из самых любимых, я пеку его часто, и иногда из этого же количества ингредиентов делаю его в наших маленьких формочках Л11 (фотографии кликабельные):
Буханочки получаются очень высокими и в разрезе такими:
И, несмотря на то, что хлеб полностью пшеничный, относится он к разряду диетических. На 100 г продукта калорийность у меня получилась 215 ккал. (а у настоящего, я смотрела - 217 ккал.).
Рецепт сначала увидела на странице форума http://forum.say7.info/topic37075.html, потом видела и у других, но себе скопировала этот, получился с первого раза, и получается всегда, один из самых любимых. И нравится абсолютно всем.
В рецепте (копирую, свое добавила красным - для памяти):
1. Закваска - 50 г пшеничного стартера , 100 г воды, 140 г муки в/с. Оставить на 10-12 час. У меня (закваска пшен. с/с - 43 г, вода 107 г, мука - 140 г)
2. Мочка - 230 г дробленой пшеничной крупы залить водой 240-260 г. ( 70° ) - Алтайская сказка берет 250 г воды, а пшеница дробленая - все 260 г.
Если крупка крупная, залить кипятком - кипятком не заливаю никогда
Укрыть и оставить для замачивания - просто пленкой пищевой накрываю.
Я это делала на ночь, вместе с закваской
Имейте ввиду, что каждая крупа по-разному берет воду.
Она должна получиться мягкой, как кашка,только сырая...
3. Тесто
Закваска 280 г - вся закваска
Вся мочка
Мука в/с 230 г
Соль 12 г
Сахар 10 г
Вода 70-80 г ( добавлять в конце замеса постепенно). Воды может и вообще не понадобиться-все зависит от влажности муки и крупки....- а может и больше понадобится
15-20 г обжаренных зародышей пшеницы (по желанию) - не добавляю
2 г свежих пресcованных дрожжей- по желанию, или в случае, если необходимо ускорить процесс расстойки - не добавляю
Это количество для формы 25*11 или 3-х форм L11
Все вымесить (сначала без соли) около 3 мин. , затем добавить соль и хорошенько вымесить . Тесто мягкое , но нелипкое. При вымешивании руки смазывала растительным маслом.
Положить в посуду , смазанную растительным маслом. Брожение 1,5- 2 часа при темп 28-30 С , при этом 2 раза сложить тесто.
Затем тесто вымесить слегка, сформировать буханочки и уложить в форму. Я делала двойную порцию, поэтому тесто поместила в 2 формы 25*11.
Окончательная расстойка 1,5 - 2 часа при темп 30 C
Вырастет в 2-2.5 раза (чтобы до краев формы 25*11, в маленьких не доходит до верха примерна на 1-1,5 см)
Выпекать без камня с паром при темп. 220° 10 мин., и около 50 мин при 200° "
Дрожжи в этом рецепте я не добавляю никогда - закваска очень сильная, при расстойке и так за ней глаз да глаз нужен, при том, что расстаиваю при комнатной тепературе иногда даже меньше полутора часов (выбраживаю, конечно, при 30 С). А зародышей пшеничных просто нет, но при дробленой пшенице они и не нужны. Но это я сейчас с пшеницей живу, а сначала-то пекла на пшеничной крупе "Алтайская сказка", и хочу заметить, что на ней ничуть не хуже хлеб получался - ну, может, там каких-то витаминов или элементов из-за отсутствия зародышей было меньше - на вкус это нисколько не влияло. Но и пшеничную крупу, и пшеничную крупку я никогда не заливаю кипятком - достаточно просто даже не слишком горячей воды, пишевой пленкой накрываю, и она очень хорошо разбухает за то время, пока зреет закваска.
В общем, замечательный рецепт, спасибо автору -Янине, а также lunetta_mama ( http://lunetta-mama.livejournal.com/69860.html), кстати, именно на ее странице в комметариях я и увидела запись о крупке и кипятке и о том, что кипяток тормозит ферментацию.
UPD от 11.05.2015 г.
Барвихинский хлеб давно уже стал одним из самых любимых, я пеку его часто, и иногда из этого же количества ингредиентов делаю его в наших маленьких формочках Л11 (фотографии кликабельные):
Буханочки получаются очень высокими и в разрезе такими: