Хлеб по мотивам Барвихинского на закваске.
Пост получился очень емкий, и раз такое дело, то и фотографий будет тоже неприлично много :)
О пользе Барвихинского хлеба наверно все знают.
Такой хлеб рекомендуется употреблять при заболеваниях щитовидной железы, сердечно сосудистой системы, при атониях кишечника, ожирении, а также в профилактическом питании с целью предупреждения развития атеросклероза у людей пожилого возраста.
А версия с закваской сделала его еще более богатым на полезность. Надо ли говорить, что закваска разительно меняет качество хлеба? Какой бы рецепт дрожжевого хлеба мы не взяли, и не перевели бы на закваску - это уже будет СОВСЕМ другой хлеб. Поэтому хлеб будет «по мотивам».
Рецептуру этого хлеба адаптировала, и любезно поделилась с нами, Янина http://forum.say7.info/member78222.html
Знаете, когда этот хлеб идет в печь, через какое-то мгновение по куне растекается такой емкий, тёплый пшеничный аромат, такой уютный и почему-то для меня осенний. Закроешь глаза и видишь: как стоишь в поле желтых колосьев, как от дуновенья ветра шелестят колоски, а ветер такой теплый, ласковый...
Хочется отметить, что хлеб этот непростой, и я бы сказала нестабильный т.к. зависит он от многих факторов: от стабильности закваски, от качества крупки, а так же её сорта, и качества муки.
Когда я только подступалась к этому хлебу, то купила пшеничную крупку, не глядя, и хлеб мой получился с отвратным запахом! И отправился он незамедлительно в помойку. А я пошла в магазин, тот, в котором огромный выбор круп. Провела я там, наверно не меньше часа времени, вокруг меня начали толпиться продавцы и охранники, выглядела я как ненормальная со стороны. НО! За то я узнала, что крупка бывает разных сортов: твердых и мягких, а так же крупка бывает разного помола: №2 и №3 Полтавская и Артек, если мне не изменяет память. И качество крупки, сильно зависит от производителя, важно выбрать чистую крупку, без посторонних примесей, чтобы пакет с крупкой был чистым изнутри, без пыли. Для этого хлеба предпочтительна крупка мягких сортов, но и из твердых хлеб будет не менее вкусный.
Слева пшеничная крупка твердых сортов
Справа пшеничная крупка мягких сортов, но сомнительного качества (с посторонними включениями)
Вот теперь, кажется, можно переходить к рецепту.
На кассету из трех форм Л11 (объем каждой 900 грамм воды)
Закваска:
50 гр пш. стартера
100 гр воды
140 гр пш. муки
_______________________
Смешать до однородности.
Брожение: 10-12 часов
Мочка:
230 гр дробленой пшеничной крупки
250-260 гр воды 60С (я заливаю кипятком!)
___________________________
Мочка заготавливается в одно время с закваской.
Залить и укутать до утра (я не укутываю).
Тесто:
Вся мочка
280 гр закваски
230 гр пш. мука
12 гр соль
10 гр сахар
70-80 гр вода
15-20 гр зародышей пшеницы (я не всегда добавляю, зародыши сильно меняют вкус хлеба)
* 2 гр прессованных дрожжей (если закваска слабая или подстраховаться для стабильного результата)
_________________________
Замес: В дежу положить крупку и закваску, в воде (если нужно) растворить дрожжи и сахар, влить в дежу к крупке и закваске. Размешать до однородности, затем ввести муку и зародыши, хорошо вымесить. В конце замеса ввести соль. Тесто будет гладкое, слабой консистенции, лишь немного липковатым.
Брожение: 1,5-2 часа.
Формовка: на припыленном мукой столе, порционируем тесто, подкатываем в шары, даем отдых 10-15 минут. А мы пока смажем формы. Затем шар кладем швом к себе, руками распластаем тесто в условный прямоугольник шириной чуть меньше, чем длинная сторона формы, скатываем пласт в рулет и запечатываем. Укладываем заготовку в форму.
Расстойка: 1,5-2 часа (до увеличения вдвое) при Т 30 градусов (я ставлю заготовки в микроволновку с чашкой кипятка, которую периодически заменяю свежей порцией кипятка, поддерживая стабильную Т.
Выпекать: при 220С 10 минут с паром и 50 минут при 200С. Без камня!!
Пшеницу по праву называют царицей злаков!
