Фермерский хлеб на закваске
Рецепт этого хлеба я увидела на сайте http://www.carina-forum.com/ года два назад, неизвестно зачем (хотя знаю - потому что на закваске) скопировала его в свою "резервную" папочку и благополучно о нем забыла. Потом этот Фермерский на закваске регулярно стал мне на глаза попадаться в разных живых журналах, его как-то многие пекли одновременно, и у всех он был красивый, и все его хвалили. Но мне тогда хотелось ржаного хлеба, я и печь-то начала учиться ради него. А вот сейчас вдруг вспомнила почему-то про этот хлеб и тоже решила попробовать.
В оригинальном рецепте (как и во всех копиях, которые я видела в разных ЖЖ) - 2 ч.л. соли и 1 ч.л. патоки или меда, все остальное, слава богу, указано в граммах. Сколько чего входит в эти ложки и какие это ложки (обычные чайные или мерные чайные), тоже неизвестно, поэтому я посчитала по муке: соль по максимуму, а патоку - по минимуму.
Копия рецепта:
"350 гр пшеничной хлебной муки (лучше неотбеленной) - (у меня мука 1-го сорта)
150 гр ржаной муки - (мука обдирная)
100 гр закваски - (закваска ржаная 100% влажности)
1 гр свежих дрожжей (у меня 1/4 ч.л. сухих) - (0,3 г инстантных дрожжей)
2 ч.л. соли - (10 г соли, НО в следующий раз положу не меньше 12 г)
350 мл воды комнатной температуры
1 ч.л. патоки или меда - (10 г ржаной патоки)
Все составляющие, кроме соли сложить в миску миксера и мешать на первой скорости в течении 4 минут. После этого добавить соль и месить на 3 скорости в течении 6-8 минут. Тесто должно хорошо отделяться от стенок миски.
Тесто положить в смазанную маслом миску и прикрыв пленкой оставить на 2-2,5 часа. при этом после первых 20 минут и после 90 минут расстойки тесто обмять.
Достать тесто и сформировать круглую буханку и положить в хорошо присыпанную мукой корзину для подхода теста на 2 часа. Можно использовать обычную форму для хлеба. тесто очень хорошо подходит для выпечки хлеба в форме.
Заранее нагреть духовку до 240 градусов вместе с противнем или камнем для выпечки. Тесто перевернуть осторожно на камень (если выпекаете в форме, то ничего противень нагревать не надо, сразу ставите буханку с формой в духовку). на дно духовки поставить миску с водой и первые пять минут выпечки несколько раз побрызгать на хлеб водой. Через 20 минут после начала выпечки убавить температуру до 200 градусов и выпекать дальше 20-25 минут."
***************************************************************
1. Закваска для хлеба: 10 г закваски + 50 г муки + 50 г воды, оставила на 10 часов при комнатной температуре.
2. Смешала все ингредиенты на минимальной скорости без соли, затем добавила соль и вымесила на средней скорости до среднего развития клейковины.
3. Тесто на ферментации стояло при комнатной температуре 2,5 часа, первый раз сложила через 20 минут, второй через 90 минут (от начала ферментации). Затем в течение часа тесто не трогала.
4. Расстаивала в корзинке швом вверх в течение 2-х часов - расстойка получилась полная.
5. Выпекала при температуре 240С с паром первые 20 минут (дополнительно ни на хлеб, ни на стенки духовки не брызгала), допекала при температуре 200С в течение 25 минут.
Очень и очень ароматный хлеб, корочка мягкая, мякиш нежный (для меня даже слишком нежный), хотелось бы более плотного и ржаного - потому и закваску взяла ржаную и патоку тоже. Но пшеничный вкус в этом хлебе все равно главнее оказался, а сам хлеб некислый (хотя об этом и писали, я бы от заквасочной кислинки не отказалась). Этот хлеб хорош с чем угодно, как говорится, из разряда "на каждый день" , сочетается с любыми продуктами. Спасибо Светлане solnce_pek, lunetta_mama, lviza_2, которые показали, как они пекли этот хлеб здесь, здесь и здесь , и , конечно, Nadyushka, на рецепт которой я давала ссылку в самом начале.
В оригинальном рецепте (как и во всех копиях, которые я видела в разных ЖЖ) - 2 ч.л. соли и 1 ч.л. патоки или меда, все остальное, слава богу, указано в граммах. Сколько чего входит в эти ложки и какие это ложки (обычные чайные или мерные чайные), тоже неизвестно, поэтому я посчитала по муке: соль по максимуму, а патоку - по минимуму.
Копия рецепта:
"350 гр пшеничной хлебной муки (лучше неотбеленной) - (у меня мука 1-го сорта)
150 гр ржаной муки - (мука обдирная)
100 гр закваски - (закваска ржаная 100% влажности)
1 гр свежих дрожжей (у меня 1/4 ч.л. сухих) - (0,3 г инстантных дрожжей)
2 ч.л. соли - (10 г соли, НО в следующий раз положу не меньше 12 г)
350 мл воды комнатной температуры
1 ч.л. патоки или меда - (10 г ржаной патоки)
Все составляющие, кроме соли сложить в миску миксера и мешать на первой скорости в течении 4 минут. После этого добавить соль и месить на 3 скорости в течении 6-8 минут. Тесто должно хорошо отделяться от стенок миски.
Тесто положить в смазанную маслом миску и прикрыв пленкой оставить на 2-2,5 часа. при этом после первых 20 минут и после 90 минут расстойки тесто обмять.
Достать тесто и сформировать круглую буханку и положить в хорошо присыпанную мукой корзину для подхода теста на 2 часа. Можно использовать обычную форму для хлеба. тесто очень хорошо подходит для выпечки хлеба в форме.
Заранее нагреть духовку до 240 градусов вместе с противнем или камнем для выпечки. Тесто перевернуть осторожно на камень (если выпекаете в форме, то ничего противень нагревать не надо, сразу ставите буханку с формой в духовку). на дно духовки поставить миску с водой и первые пять минут выпечки несколько раз побрызгать на хлеб водой. Через 20 минут после начала выпечки убавить температуру до 200 градусов и выпекать дальше 20-25 минут."
***************************************************************
1. Закваска для хлеба: 10 г закваски + 50 г муки + 50 г воды, оставила на 10 часов при комнатной температуре.
2. Смешала все ингредиенты на минимальной скорости без соли, затем добавила соль и вымесила на средней скорости до среднего развития клейковины.
3. Тесто на ферментации стояло при комнатной температуре 2,5 часа, первый раз сложила через 20 минут, второй через 90 минут (от начала ферментации). Затем в течение часа тесто не трогала.
4. Расстаивала в корзинке швом вверх в течение 2-х часов - расстойка получилась полная.
5. Выпекала при температуре 240С с паром первые 20 минут (дополнительно ни на хлеб, ни на стенки духовки не брызгала), допекала при температуре 200С в течение 25 минут.
Очень и очень ароматный хлеб, корочка мягкая, мякиш нежный (для меня даже слишком нежный), хотелось бы более плотного и ржаного - потому и закваску взяла ржаную и патоку тоже. Но пшеничный вкус в этом хлебе все равно главнее оказался, а сам хлеб некислый (хотя об этом и писали, я бы от заквасочной кислинки не отказалась). Этот хлеб хорош с чем угодно, как говорится, из разряда "на каждый день" , сочетается с любыми продуктами. Спасибо Светлане solnce_pek, lunetta_mama, lviza_2, которые показали, как они пекли этот хлеб здесь, здесь и здесь , и , конечно, Nadyushka, на рецепт которой я давала ссылку в самом начале.