Немного хлебного и моё фирменное блюдо
Что это я в самом деле? Давно не показывала хлеб.)) И вы удивитесь-салатов не будет.))
Наконец-то я вырастила ржаную закваску и испекла мой любимый пшенично-ржаной хлеб. Даже не знаю почему я в него такой влюблённый?(с) )) Нравится и всё тут.
Напишу-ка и здесь рецепт, может кому-то пригодится. Сначала оригинал, а потом я напишу как я готовлю, я немного отошла от технологии автора.
Слова автора, источник здесь Ржаной хлеб на закваске от Ayn
Опара
1/2 чашки прохладной воды
1/2 ст л ячменного солода или мёда
9-oz/255-г ржаной закваски
1/3 чашки хлебной пшеничной муки
1/2 чашки ржаной муки
Тесто
опара
1 чашка яблочного сока
1/2 чашки ржаной муки
2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
1-2 ст л глутена (клейковина)
2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
1/2 ст л морской соли
Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.
Смешать все ингредиенты для опары в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
1. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
2. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
3. Смазать большую миску растительным масло, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
5. Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
6. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень или выпекать на противне.
Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут. Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.
Мои примечания
-обычно оставляю опару на ночь подходить при комнатной температуре, а утром замешиваю тесто. Затем даю ему подойти и выпекаю. Это в выходной. В будний день я замешиваю опару вечером, утром следующего дня делаю тесто и ставлю его подходить в холодильнике. Вечером после работы вынимаю, формирую буханку и ставлю её подходить. Выпекаю поздно вечером. Утром хлеб можно есть.
-люблю добавить в этот хлеб Фитнесс-микс, который мне уже несколько лет подряд Настя присылает из Москвы.
Настя, спасибо в очередной раз!))
Фитнес Микс состоит из семян льна, кунжута, подсолнуха и сушеной моркови. Рекомендую!
Вчера мы встречались с Леной pushenok_lj и я ей дала немного своей пшеничной закваски. Лена в свою очередь спросила меня что бы такого с ней быстрого испечь. Я подумала-подумала и порекомендовала ей следующий рецепт.
А заодно и сама сегодня его исполнила, опять же потренировалась на новой форме багетов. Очень интересно, рекомендую!
Белый хлеб на закваске от Бертине
Ингредиенты для 10 небольших багетов плюс 1 большая буханка или 2 маленькие
950г белой хлебной муки
50г тёмной ржаной муки
720г воды
300г пшеничной закваски 50% гидрации
10г свежих дрожжей (4г активных сухих)**
20г соли
немного муки для посыпки стола и расстоечных форм
Приготовление:
- Смешать муку и воду в миске. Закрыть плотно плёнкой и оставить на 30 минут.
- Добавить к этой смеси закваску и дрожжи и смешать всё вместе. Когда тесто начнёт собираться вместе в комок, перенести его на разделочную поверхность и замесить до тех пор, пока оно не будет однородным и эластичным. Будет всё ещё слегка липким, но почти вымешанным.
- Добавить соль и продолжать месить минуты 3 после этого.
Присыпaть рабочую поверхность слегка мукой и сформирoвaть шар. Затем выложить его в миску для расстойки, прикрыть полотенцем*** и дать тесту подойти в течение часа.
- Вынyть тесто, выложить его на разделочную поверхность, прикрыть полотенцем и дайте постоять минут 30.
- Слегка присыпaть стол мукой и отрезать от теста кусочек 2 кг. Разделить его на 10 равных частей по 200г каждая.
Прикрыть полотенцем и дать постоять опять 15 минут.
Оставшееся тесто сформировать либо в круглую буханку, либо овальную.
- Сформировать багеты.
Выложить их в куш, прикрыть полотенцем и дать подойти в течение 1-1.5 часа.
В это время разогреть духовку до 250Ц/500Ф.
Или же можно убрать тесто в холодильник на ночь для более медленного подхода.
- Посыпать лопатку семолиной или кукурузной мукой, выложить на неё багеты швом вниз, сделать на них надрезы и поместить в духовку с паром.
Выпекать 12-15 минут или пока багеты не станут золотистого цвета.
Фото не постановочное, остывали, просто щёлкнула.
Мои примечания:
-сегодня пекла пол-порции, на 500г муки и 250г закваски. Получилось 2 багета и одна небольшая буханка.
-багеты формировала, используя это видео. Недавно у Карины на форуме Оля omilo показала, мне сразу захотелось поэкспериментировать.
Первый результат не очень меня порадовал, я немного напортачила, надо чтобы кончики при загибании пристали хорошо к тесту, иначе потом будут отгибаться и торчать эдак жизнеутверждающе как у меня.))
Такая форма, как и Épi, удобна для пикников, когда кусочки легко отрываются на порционные.
А пекла я эти багеты специально для ужина. Готовила одно из самых популярных в нашей семье блюд и к нему багет как раз и нужен был. Дочь моя называет это блюдо моим signature dish. И хоть не я его придумала, но готовлю довольно часто и люблю им угощать гостей. Быстро, довольно просто и вкусно. Так что вот оно, моё фирменное.))
Отбивные из телятины с авокадо и трюфельным маслом Scaloppine di Vitello all'Avocado
Источник: Saveur, #63
4 порции
4 телячьих отбивных (примерно 6 мм толщиной)
1ст. ложка оливкового масла*
3 ст. ложки сливочного масла*
3 ст. ложки коньяка
1 чашка сливок
1ст. ложка паштета с белыми трюфелями
1 авокадо, порезанный на дольки
соль, перец по вкусу
- Подготовить мясо: положить каждый кусочек между 2-мя пластиковыми пленками. Отбить до толщины 6 мм.
- 2 ст. ложки сливочного масла и одну оливкового разогреть на сковороде. Обжарить мясо на среднем огне в течение 1-2 минуты с каждой стороны. Готовые отбивные выложить на теплую тарелку и приготовить соус.
Соус: В сковороду, где жарилось мясо, добавить коньяк, дать выпариться ему 30 секунд. Добавить сливки и трюфельное масло и сливочное, минуты 3 протушить, помешивая, пока жидкость немного не выпарится. Вернуть мясо, влить собравшийся сок. Минуту протушить, так, чтобы только мясо нагрелось. Посолить, поперчить по вкусу.
Разложить мясо по тарелкам. Полить соусом и сверху выложить кусочки авокадо. Есть с белым хлебом или багетом.
Всё! У меня уходит минут 10 на приготовление.
*или просто 3 ст.ложки топлёного масла.
Паштет из белых трюфелей можно купить в Америке dartanian.com. Может в Москве и Питере оно и не продается в Стокманне, но зато там по старым сведениям было трюфельное масло. Вот оно тоже в этом соусе может быть использовано. Если его нет и в Стокманне, то может быть в другом магазине найдётся. В Москве есть всё.))
У нас в WF ещё бывает.
А эту я из Италии привезла.
Наконец-то я вырастила ржаную закваску и испекла мой любимый пшенично-ржаной хлеб. Даже не знаю почему я в него такой влюблённый?(с) )) Нравится и всё тут.
Напишу-ка и здесь рецепт, может кому-то пригодится. Сначала оригинал, а потом я напишу как я готовлю, я немного отошла от технологии автора.
Слова автора, источник здесь Ржаной хлеб на закваске от Ayn
Опара
1/2 чашки прохладной воды
1/2 ст л ячменного солода или мёда
9-oz/255-г ржаной закваски
1/3 чашки хлебной пшеничной муки
1/2 чашки ржаной муки
Тесто
опара
1 чашка яблочного сока
1/2 чашки ржаной муки
2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
1-2 ст л глутена (клейковина)
2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
1/2 ст л морской соли
Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.
Смешать все ингредиенты для опары в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
1. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
2. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
3. Смазать большую миску растительным масло, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
5. Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
6. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень или выпекать на противне.
Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут. Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.
Мои примечания
-обычно оставляю опару на ночь подходить при комнатной температуре, а утром замешиваю тесто. Затем даю ему подойти и выпекаю. Это в выходной. В будний день я замешиваю опару вечером, утром следующего дня делаю тесто и ставлю его подходить в холодильнике. Вечером после работы вынимаю, формирую буханку и ставлю её подходить. Выпекаю поздно вечером. Утром хлеб можно есть.
-люблю добавить в этот хлеб Фитнесс-микс, который мне уже несколько лет подряд Настя присылает из Москвы.
Настя, спасибо в очередной раз!))
Фитнес Микс состоит из семян льна, кунжута, подсолнуха и сушеной моркови. Рекомендую!
Вчера мы встречались с Леной pushenok_lj и я ей дала немного своей пшеничной закваски. Лена в свою очередь спросила меня что бы такого с ней быстрого испечь. Я подумала-подумала и порекомендовала ей следующий рецепт.
А заодно и сама сегодня его исполнила, опять же потренировалась на новой форме багетов. Очень интересно, рекомендую!
Белый хлеб на закваске от Бертине
Ингредиенты для 10 небольших багетов плюс 1 большая буханка или 2 маленькие
950г белой хлебной муки
50г тёмной ржаной муки
720г воды
300г пшеничной закваски 50% гидрации
10г свежих дрожжей (4г активных сухих)**
20г соли
немного муки для посыпки стола и расстоечных форм
Приготовление:
- Смешать муку и воду в миске. Закрыть плотно плёнкой и оставить на 30 минут.
- Добавить к этой смеси закваску и дрожжи и смешать всё вместе. Когда тесто начнёт собираться вместе в комок, перенести его на разделочную поверхность и замесить до тех пор, пока оно не будет однородным и эластичным. Будет всё ещё слегка липким, но почти вымешанным.
- Добавить соль и продолжать месить минуты 3 после этого.
Присыпaть рабочую поверхность слегка мукой и сформирoвaть шар. Затем выложить его в миску для расстойки, прикрыть полотенцем*** и дать тесту подойти в течение часа.
- Вынyть тесто, выложить его на разделочную поверхность, прикрыть полотенцем и дайте постоять минут 30.
- Слегка присыпaть стол мукой и отрезать от теста кусочек 2 кг. Разделить его на 10 равных частей по 200г каждая.
Прикрыть полотенцем и дать постоять опять 15 минут.
Оставшееся тесто сформировать либо в круглую буханку, либо овальную.
- Сформировать багеты.
Выложить их в куш, прикрыть полотенцем и дать подойти в течение 1-1.5 часа.
В это время разогреть духовку до 250Ц/500Ф.
Или же можно убрать тесто в холодильник на ночь для более медленного подхода.
- Посыпать лопатку семолиной или кукурузной мукой, выложить на неё багеты швом вниз, сделать на них надрезы и поместить в духовку с паром.
Выпекать 12-15 минут или пока багеты не станут золотистого цвета.
Фото не постановочное, остывали, просто щёлкнула.
Мои примечания:
-сегодня пекла пол-порции, на 500г муки и 250г закваски. Получилось 2 багета и одна небольшая буханка.
-багеты формировала, используя это видео. Недавно у Карины на форуме Оля omilo показала, мне сразу захотелось поэкспериментировать.
Первый результат не очень меня порадовал, я немного напортачила, надо чтобы кончики при загибании пристали хорошо к тесту, иначе потом будут отгибаться и торчать эдак жизнеутверждающе как у меня.))
Такая форма, как и Épi, удобна для пикников, когда кусочки легко отрываются на порционные.
А пекла я эти багеты специально для ужина. Готовила одно из самых популярных в нашей семье блюд и к нему багет как раз и нужен был. Дочь моя называет это блюдо моим signature dish. И хоть не я его придумала, но готовлю довольно часто и люблю им угощать гостей. Быстро, довольно просто и вкусно. Так что вот оно, моё фирменное.))
Отбивные из телятины с авокадо и трюфельным маслом Scaloppine di Vitello all'Avocado
Источник: Saveur, #63
4 порции
4 телячьих отбивных (примерно 6 мм толщиной)
1ст. ложка оливкового масла*
3 ст. ложки сливочного масла*
3 ст. ложки коньяка
1 чашка сливок
1ст. ложка паштета с белыми трюфелями
1 авокадо, порезанный на дольки
соль, перец по вкусу
- Подготовить мясо: положить каждый кусочек между 2-мя пластиковыми пленками. Отбить до толщины 6 мм.
- 2 ст. ложки сливочного масла и одну оливкового разогреть на сковороде. Обжарить мясо на среднем огне в течение 1-2 минуты с каждой стороны. Готовые отбивные выложить на теплую тарелку и приготовить соус.
Соус: В сковороду, где жарилось мясо, добавить коньяк, дать выпариться ему 30 секунд. Добавить сливки и трюфельное масло и сливочное, минуты 3 протушить, помешивая, пока жидкость немного не выпарится. Вернуть мясо, влить собравшийся сок. Минуту протушить, так, чтобы только мясо нагрелось. Посолить, поперчить по вкусу.
Разложить мясо по тарелкам. Полить соусом и сверху выложить кусочки авокадо. Есть с белым хлебом или багетом.
Всё! У меня уходит минут 10 на приготовление.
*или просто 3 ст.ложки топлёного масла.
Паштет из белых трюфелей можно купить в Америке dartanian.com. Может в Москве и Питере оно и не продается в Стокманне, но зато там по старым сведениям было трюфельное масло. Вот оно тоже в этом соусе может быть использовано. Если его нет и в Стокманне, то может быть в другом магазине найдётся. В Москве есть всё.))
У нас в WF ещё бывает.
А эту я из Италии привезла.