Влажное тесто, жара, хлеб. Для Татьяны.
Как обещал, отснял ведение очень влажного теста (500 г муки, 425 г воды) и выпечку хлеба.
Каждый раз приготовление одного и того же хлеба в условиях дома может приносить сюрпризы. Не обошлось и в этот раз - большие редакции процесса
пришлось сделать из-за:
- повышения до 28С температуры в доме;
- холодильник был забит теплыми продуктами, что привело к повышению Т в камере;
- теста делал двойную порцию, соответственно, повысилась температурная инерционность куска теста.
Хлеб в итоге получился еще более воздушным, самым воздушным за всю историю моего хлебного хобби! 35 см в длину и 12 см в высоту.
Корка (и верх, и низ) не подгорела. Температура выпекания 210С низ / 230С верх, выпекал 1 час 10 мин.
На снимке хлеб сразу после выпечки, для масштаба - рядом с пакетом муки 2 кг.
Как я уже напоминал, замес такого теста всегда лучше делать с использованием аутолиза и двойной гидрации. Но в условиях такой жары, которая была у меня
в момент замеса, еще важным приемом, обязательным к применению, является "ЛЁД В ТЕСТО". В моем случае, это выглядело так:
Замес теста из 1 кг муки делал в два этапа, сначала с (350*2) 700 г воды с аутолизом и без соли, потом добавил соль (20 г) и остаток воды (150 г) в виде кусочков льда. Это позволило довольно быстро получить тесто с прекрасной шелковистой структурой.
Тесто перед последним складыванием в тепле и после него, перед посадкой в холодильник.
Как видно, довольно жидкое после замеса теста, на исходе часового выбраживания в тепле и после двух складываний, приобрело упругость и уже не
растекается, как в начале выбраживания:
Контейнер с тестом поместил в самое холодное место холодильника, но через 4 часа увидел такую картину: тесто поднялось почти до крыши, это сигнал для внепланового складывания, иначе оно просто перебродит, пришлось сложить и снова - в холодильник:
Еще через три часа проверил тесто и вновь увидел подъем до крышы - это уже серьезно, дальнейшее выбраживание - только во вред.
Конечно, я удивился! Тесту нужно бродить 20 часов, а оно через 7 - уже готово. Померил его температуру, и все стало ясно - всего 17С!!!
Конечно, при такой температуре 7 часов - вполне достаточно:
Принял решение выпекать хлеб (уже ночь).
Выпечка:
И готовый хлеб. Разрез показать не могу, увез друзьям.
Удачного хлеба!
Каждый раз приготовление одного и того же хлеба в условиях дома может приносить сюрпризы. Не обошлось и в этот раз - большие редакции процесса
пришлось сделать из-за:
- повышения до 28С температуры в доме;
- холодильник был забит теплыми продуктами, что привело к повышению Т в камере;
- теста делал двойную порцию, соответственно, повысилась температурная инерционность куска теста.
Хлеб в итоге получился еще более воздушным, самым воздушным за всю историю моего хлебного хобби! 35 см в длину и 12 см в высоту.
Корка (и верх, и низ) не подгорела. Температура выпекания 210С низ / 230С верх, выпекал 1 час 10 мин.
На снимке хлеб сразу после выпечки, для масштаба - рядом с пакетом муки 2 кг.
Как я уже напоминал, замес такого теста всегда лучше делать с использованием аутолиза и двойной гидрации. Но в условиях такой жары, которая была у меня
в момент замеса, еще важным приемом, обязательным к применению, является "ЛЁД В ТЕСТО". В моем случае, это выглядело так:
Замес теста из 1 кг муки делал в два этапа, сначала с (350*2) 700 г воды с аутолизом и без соли, потом добавил соль (20 г) и остаток воды (150 г) в виде кусочков льда. Это позволило довольно быстро получить тесто с прекрасной шелковистой структурой.
Тесто перед последним складыванием в тепле и после него, перед посадкой в холодильник.
Как видно, довольно жидкое после замеса теста, на исходе часового выбраживания в тепле и после двух складываний, приобрело упругость и уже не
растекается, как в начале выбраживания:
Контейнер с тестом поместил в самое холодное место холодильника, но через 4 часа увидел такую картину: тесто поднялось почти до крыши, это сигнал для внепланового складывания, иначе оно просто перебродит, пришлось сложить и снова - в холодильник:
Еще через три часа проверил тесто и вновь увидел подъем до крышы - это уже серьезно, дальнейшее выбраживание - только во вред.
Конечно, я удивился! Тесту нужно бродить 20 часов, а оно через 7 - уже готово. Померил его температуру, и все стало ясно - всего 17С!!!
Конечно, при такой температуре 7 часов - вполне достаточно:
Принял решение выпекать хлеб (уже ночь).
Выпечка:
И готовый хлеб. Разрез показать не могу, увез друзьям.
Удачного хлеба!