Малиновый Захер
Наконец-то у меня "дошли руки" до замечательного рецепта Маши Селяниной - "Малиновый Захер". А все потому, что очень захотелось чего-то шоколадного :) Признаюсь честно - классический Захер я никогда не готовила. Так что, сравнить мне пока не с чем, но малиновый хуже быть просто не может :))
А еще это малиново-шоколадное чудо отправляется на ФМ Светланы sago_cuisine, "Шоколад, ваниль и ром".
Итак, привожу слова Маши, но с уменьшенным количеством продуктов, на тортик 35х10см, который в последствие порезался на пирожные.
Все, выделенное курсивом, мои дополнения.
Бисквит Захер:
173г марципан 50% (делала сама, рецепт тут)
51 г сахара
85 г желтков
65 яиц
100 г белков
50 г сахара
40 г муки 45
20 г какао порошка
40 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
40 г сливочного масла
Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры, добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по противню 30х40, выпекать в духовке 180С.
Малиновый мармелад:
180 г малинового пюре (без косточек)
90 г сахара
5 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
2,5 г лимонной кислоты (я использовала лимонный сок, 7г)
Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.
Шоколадный ганаш:
200г сливок 35%
200г черного шоколада 66%
17г инвертированного сахара (я использовала сироп глюкозы)
Несколько капель розовой эссенции
Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.
Сироп для пропитки:
100 г воды
30 г сахара
15 г какао-порошка
20 г кирша
Несколько капель розовой эссенции
Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.
Черная зеркальная глазурь:
25г воды
115г сливок
157г сахара
50г какао-порошка
6г желатина
Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.
Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.
У меня осталась глазурь от другого тортика, использовала ее.
Сборка:
Маша советует собирать торт в рамке, у меня такой рамки нет, собирала просто слоями.
В рамке 35х10: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь.
Вот так просто и элегантно Захер превращается....в потрясающую шоколадно-малиновую вариацию :)
А еще это малиново-шоколадное чудо отправляется на ФМ Светланы sago_cuisine, "Шоколад, ваниль и ром".
Итак, привожу слова Маши, но с уменьшенным количеством продуктов, на тортик 35х10см, который в последствие порезался на пирожные.
Все, выделенное курсивом, мои дополнения.
Бисквит Захер:
173г марципан 50% (делала сама, рецепт тут)
51 г сахара
85 г желтков
65 яиц
100 г белков
50 г сахара
40 г муки 45
20 г какао порошка
40 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
40 г сливочного масла
Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры, добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по противню 30х40, выпекать в духовке 180С.
Малиновый мармелад:
180 г малинового пюре (без косточек)
90 г сахара
5 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
2,5 г лимонной кислоты (я использовала лимонный сок, 7г)
Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.
Шоколадный ганаш:
200г сливок 35%
200г черного шоколада 66%
17г инвертированного сахара (я использовала сироп глюкозы)
Несколько капель розовой эссенции
Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.
Сироп для пропитки:
100 г воды
30 г сахара
15 г какао-порошка
20 г кирша
Несколько капель розовой эссенции
Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.
Черная зеркальная глазурь:
25г воды
115г сливок
157г сахара
50г какао-порошка
6г желатина
Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.
Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.
У меня осталась глазурь от другого тортика, использовала ее.
Сборка:
Маша советует собирать торт в рамке, у меня такой рамки нет, собирала просто слоями.
В рамке 35х10: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь.
Вот так просто и элегантно Захер превращается....в потрясающую шоколадно-малиновую вариацию :)