У вас получается достаточно сложная технология с использованием холодной опары, я таких способов не встречала. Опару (это то, что Вы называете закваской), как правило, ведут хотя при комнатной температуре, а вот уже тесто можно вести в холодильнике
( ... )
Re: Белый хлебnas_stasiaMarch 26 2015, 22:19:21 UTC
Я раньше тоже не обминала тесто, а потом прочитала, что обминки важны и стала обминать, заметила, что мякиш более воздушный получается.
А холодное ведение - это тоже вычитала, как способ борьбы с излишней кислотностью :) Завтра приведу ссылки на эти статьи.
Я наверное невнятно написала, тесто не сразу после балкона в духовку попало, оно еще при комнатной температуре в расстоечной корзине стояло довольно долго после формовки. В корзинке оно увеличилось, и в духовке потом ещё увеличилось довольно сильно, но разрез не раскрылся, а разъехался и получилась обычная корочка, чуть блестящая в месте разреза. С температурой я, конечно, погорячилась :))
Большое спасибо за подборку ссылок. Очень многое читала, но, конечно, не все.
С чем-то согласна, с чем-то - нет. Честно говоря, под напором этой информации и написала свои последние посты (изменив дальнейшие планы по ближайшим публикациям статей), в том числе решила сделать и перевод избранных страниц книги М. Суа.
Кратко свою реакцию описать на прочитанные материалы мне сложно, лучший ответ - мои посты.
Comments 5
Reply
А холодное ведение - это тоже вычитала, как способ борьбы с излишней кислотностью :) Завтра приведу ссылки на эти статьи.
Я наверное невнятно написала, тесто не сразу после балкона в духовку попало, оно еще при комнатной температуре в расстоечной корзине стояло довольно долго после формовки. В корзинке оно увеличилось, и в духовке потом ещё увеличилось довольно сильно, но разрез не раскрылся, а разъехался и получилась обычная корочка, чуть блестящая в месте разреза. С температурой я, конечно, погорячилась :))
Reply
Рыскаю по сайту хлебопечка.ру, там собрано куча информации и много рецептов и дрожжевых, и заквасочных хлебов http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=408033.0
Зачем нужны обминки http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=409237.0
Чтобы не было кисло http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=389522.0
Reply
Большое спасибо за подборку ссылок. Очень многое читала, но, конечно, не все.
С чем-то согласна, с чем-то - нет. Честно говоря, под напором этой информации и написала свои последние посты (изменив дальнейшие планы по ближайшим публикациям статей), в том числе решила сделать и перевод избранных страниц книги М. Суа.
Кратко свою реакцию описать на прочитанные материалы мне сложно, лучший ответ - мои посты.
Reply
Leave a comment