У вас получается достаточно сложная технология с использованием холодной опары, я таких способов не встречала. Опару (это то, что Вы называете закваской), как правило, ведут хотя при комнатной температуре, а вот уже тесто можно вести в холодильнике.
Я никогда не обминаю заквасочное тесто, а делаю только окончательную формовку. Я бы Вам с этим рецептом рекомендовала поступить так: сразу после замеса теста сформовала батон, положила в расстоечную корзинку и убрала туда, куда Вы убираете хлеб при 15-18 град. Один раз назначила бы интервал, предположим, - 2 часа на балконе плюс полтора часа при комнатной температуре, другой раз - 1,5 часа на балконе и два часа при комнатной температуре, и посмотрела, как лучше получится.
У Вас холодное тесто с балкона сразу подвергается обжигу при 240 град С, поэтому заготовка не расширяется. В этом рецепте возьмите первую темп. 210 град С, вторую - 180 град С.
Если даже при этих двух подходах разрезы не раскроются, то надо вести тесто не менее чем при 22 град С.
А кислотность пшеничного теста сильно завязана на тип закваски, не только на температуру ведения, я сейчас публиковала материал о хмелевой закваске, на ней даже при комнатной температуре ведения тесто практически не кислое (если правильно закваску вывести).
Re: Белый хлебnas_stasiaMarch 26 2015, 22:19:21 UTC
Я раньше тоже не обминала тесто, а потом прочитала, что обминки важны и стала обминать, заметила, что мякиш более воздушный получается.
А холодное ведение - это тоже вычитала, как способ борьбы с излишней кислотностью :) Завтра приведу ссылки на эти статьи.
Я наверное невнятно написала, тесто не сразу после балкона в духовку попало, оно еще при комнатной температуре в расстоечной корзине стояло довольно долго после формовки. В корзинке оно увеличилось, и в духовке потом ещё увеличилось довольно сильно, но разрез не раскрылся, а разъехался и получилась обычная корочка, чуть блестящая в месте разреза. С температурой я, конечно, погорячилась :))
Большое спасибо за подборку ссылок. Очень многое читала, но, конечно, не все.
С чем-то согласна, с чем-то - нет. Честно говоря, под напором этой информации и написала свои последние посты (изменив дальнейшие планы по ближайшим публикациям статей), в том числе решила сделать и перевод избранных страниц книги М. Суа.
Кратко свою реакцию описать на прочитанные материалы мне сложно, лучший ответ - мои посты.
Почитаю обязательно. Я не слишком научно подхожу к хлебопечению, просто пробую разное:) Вот кислота во вкусе моим домашним в белом хлебе не нравится - поискала, как избавиться, попробовала - работает:) А в черном кислинка даже нужна, без неё пресно, поэтому с ржаной закваской мне проще. На днях делала "ленивый" ржаной - замеса в хп, дождалась, когда увеличится в 2 раза (или чуть больше) и программу "выпечка" включила, получилось отлично без всяких обминок, корзинок, расстоек и беготни :)) С белым тоже так пробовала - тоже неплохо :))
Я никогда не обминаю заквасочное тесто, а делаю только окончательную формовку. Я бы Вам с этим рецептом рекомендовала поступить так: сразу после замеса теста сформовала батон, положила в расстоечную корзинку и убрала туда, куда Вы убираете хлеб при 15-18 град. Один раз назначила бы интервал, предположим, - 2 часа на балконе плюс полтора часа при комнатной температуре, другой раз - 1,5 часа на балконе и два часа при комнатной температуре, и посмотрела, как лучше получится.
У Вас холодное тесто с балкона сразу подвергается обжигу при 240 град С, поэтому заготовка не расширяется. В этом рецепте возьмите первую темп. 210 град С, вторую - 180 град С.
Если даже при этих двух подходах разрезы не раскроются, то надо вести тесто не менее чем при 22 град С.
А кислотность пшеничного теста сильно завязана на тип закваски, не только на температуру ведения, я сейчас публиковала материал о хмелевой закваске, на ней даже при комнатной температуре ведения тесто практически не кислое (если правильно закваску вывести).
Reply
А холодное ведение - это тоже вычитала, как способ борьбы с излишней кислотностью :) Завтра приведу ссылки на эти статьи.
Я наверное невнятно написала, тесто не сразу после балкона в духовку попало, оно еще при комнатной температуре в расстоечной корзине стояло довольно долго после формовки. В корзинке оно увеличилось, и в духовке потом ещё увеличилось довольно сильно, но разрез не раскрылся, а разъехался и получилась обычная корочка, чуть блестящая в месте разреза. С температурой я, конечно, погорячилась :))
Reply
Рыскаю по сайту хлебопечка.ру, там собрано куча информации и много рецептов и дрожжевых, и заквасочных хлебов http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=408033.0
Зачем нужны обминки http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=409237.0
Чтобы не было кисло http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=389522.0
Reply
Большое спасибо за подборку ссылок. Очень многое читала, но, конечно, не все.
С чем-то согласна, с чем-то - нет. Честно говоря, под напором этой информации и написала свои последние посты (изменив дальнейшие планы по ближайшим публикациям статей), в том числе решила сделать и перевод избранных страниц книги М. Суа.
Кратко свою реакцию описать на прочитанные материалы мне сложно, лучший ответ - мои посты.
Reply
Reply
Leave a comment