Картофельные латкес (они же деруны)
Латкес делали в еврейской семье мужа. В нашей русско-польско-белорусской семье делали деруны, но, честно сказать, большой разницы я между ними не замечала. Более того, относилась я и к тем, и к другим довольно-таки прохладно.
Зато латкес со страшной силой с детства любила дочка, причем в любом их варианте, включая даже самые простые - из готовой смеси, вот такие:
https://www.amazon.com/MANISCHEWITZ-Homestyle-Potato-Latke-6-Ounce/dp/B000HP9MFC
В связи с дочкиной слабостью к латкес я постоянно экспериментировала с их новыми рецептами, пока не нашла совершенно идеальный вариант. С тех пор уже много лет я готовлю латкес только по этому рецепту. Обнаружен он был в книге Jewish Cooking in America, написанной Joan Nathan в 1994-м году, вот в этой:
https://www.amazon.com/Jewish-Cooking-America-Expanded-American/dp/0375402764
Книга, кстати, чудо, как хороша, т. к. дополнительно к отлично изложенным 335-ти аутентичным рецептам из кухни ашкеназских и сефардских евреев, она еще и рассказывает об истории американской еврейской кухни - ресторанах, домашних традициях и компаниях по производству еврейской еды, без которой уже невозможно представить себе современную американскую кухню.
In 1994, Nathan’s Jewish Cooking in America won both the James Beard Award for the best American cookbook and the IACP/Julia Child Cookbook of the Year Award.
Короче, именно вариант латкес из этой книги и оказался тем, после которого я уже не ищу ничего лучшего. Секрет оказался прост - добавление сырого лука, который предотвращает тертую картошку от потемнения, и никакой муки. Вместо муки в качестве связывающего элемента используется свой же родной крахмал. Благодаря отсутствию муки, латкес получаются более хрустящими и «картофельными» на вкус.
И так сам рецепт:
Примерно на 2 фунта картошки рассыпчатого сорта (например, Russet или Yukon Gold) взять одну среднюю луковицу, одно большое яйцо, соль-перец по вкусу, примерно полстакана мелкопорезанного зеленого лука и растительное масло для жарки. Масло я использую кукурузное, как самое нейтральное по вкусу и запаху.
Очистить картошку и натереть на крупной терке. Одновременно с картошкой натирать в ту же миску и луковицу, регулярно все перемешивая, чтобы предотвратить картошку от потемнения.
Просто руками или через марлю чень хорошо отжать из тертой смеси картошки и лука сок. Сок не выкидывать, а собрать в миску. Удобнее всего отжимать смесь небольшими порциями.
Картофельный крахмал тут же осядет на дно миски с отжатым соком. Осторожно слить образовавшуюся жидкость, а оставшийся на дне крахмал добавить обратно в тертую картошку с луком. Туда же добавить соль, перец и яйцо. На соль я пробую просто лизнув небольшую порцию фарша, обычно такой способ не подводит. Тщательно выремешать смесь рукой.
На большой сковородке на среднем огне хорошо разогреть изрядное количество растительного масла . Из картофельной смеси сформировать руками небольшие плоские котлетки и ухожить их на сковородку с горячим маслом. При формировании нужно снова отжать из котлеток образовавшийся сок, чтобы они стали максимально сухими. Прижать котлетки лопаточкой, чтобы они стали еще более плоскими и обжарить до румяности. Перевернуть и обжарить до румяности вторую сторону. Подавать тут же как отдельное блюдо со сметаной или же в качестве гарнира к мясу.
Латкес можно приготовить заранее, а потом разогреть и снова сделать хрустящими в духовке при температуре в 350 гр. Ф (175гр. С). В таком случае можно не слишком их зарумянивать, т. к. при подогреве они будут продолжать зарумяниваться.
Сегодня я устроила рождественско-ханукальный обед и приготовила латкес, как гарнир к запеченной в медово-горчичной обмазке ветчине и к запеченой же говядине. Внукам такой гарнир страшно понравился, и наш интернациональный обед прошел с успехом. К сожалению, закрутилась и не успела сделать фотографию латкес уже на тарелке в полностью зарумяненном виде.
Вот так выглядели исходные продукты (сегодня я делала латкес из двойной порции продуктов):
Натертые картошка с луком:
Смесь отжата, зеленый лук нарезан:
Вот так выглядит отжатый картофельный сок (на дне виден изрядный слой крахмала):
Добавлено все, кроме яиц (белое это и есть крахмал):
Латкес в процессе обжарки:
Все латкес обжарены и сложены на противень для последущего нагревания и дорумянивания:
Зато латкес со страшной силой с детства любила дочка, причем в любом их варианте, включая даже самые простые - из готовой смеси, вот такие:
https://www.amazon.com/MANISCHEWITZ-Homestyle-Potato-Latke-6-Ounce/dp/B000HP9MFC
В связи с дочкиной слабостью к латкес я постоянно экспериментировала с их новыми рецептами, пока не нашла совершенно идеальный вариант. С тех пор уже много лет я готовлю латкес только по этому рецепту. Обнаружен он был в книге Jewish Cooking in America, написанной Joan Nathan в 1994-м году, вот в этой:
https://www.amazon.com/Jewish-Cooking-America-Expanded-American/dp/0375402764
Книга, кстати, чудо, как хороша, т. к. дополнительно к отлично изложенным 335-ти аутентичным рецептам из кухни ашкеназских и сефардских евреев, она еще и рассказывает об истории американской еврейской кухни - ресторанах, домашних традициях и компаниях по производству еврейской еды, без которой уже невозможно представить себе современную американскую кухню.
In 1994, Nathan’s Jewish Cooking in America won both the James Beard Award for the best American cookbook and the IACP/Julia Child Cookbook of the Year Award.
Короче, именно вариант латкес из этой книги и оказался тем, после которого я уже не ищу ничего лучшего. Секрет оказался прост - добавление сырого лука, который предотвращает тертую картошку от потемнения, и никакой муки. Вместо муки в качестве связывающего элемента используется свой же родной крахмал. Благодаря отсутствию муки, латкес получаются более хрустящими и «картофельными» на вкус.
И так сам рецепт:
Примерно на 2 фунта картошки рассыпчатого сорта (например, Russet или Yukon Gold) взять одну среднюю луковицу, одно большое яйцо, соль-перец по вкусу, примерно полстакана мелкопорезанного зеленого лука и растительное масло для жарки. Масло я использую кукурузное, как самое нейтральное по вкусу и запаху.
Очистить картошку и натереть на крупной терке. Одновременно с картошкой натирать в ту же миску и луковицу, регулярно все перемешивая, чтобы предотвратить картошку от потемнения.
Просто руками или через марлю чень хорошо отжать из тертой смеси картошки и лука сок. Сок не выкидывать, а собрать в миску. Удобнее всего отжимать смесь небольшими порциями.
Картофельный крахмал тут же осядет на дно миски с отжатым соком. Осторожно слить образовавшуюся жидкость, а оставшийся на дне крахмал добавить обратно в тертую картошку с луком. Туда же добавить соль, перец и яйцо. На соль я пробую просто лизнув небольшую порцию фарша, обычно такой способ не подводит. Тщательно выремешать смесь рукой.
На большой сковородке на среднем огне хорошо разогреть изрядное количество растительного масла . Из картофельной смеси сформировать руками небольшие плоские котлетки и ухожить их на сковородку с горячим маслом. При формировании нужно снова отжать из котлеток образовавшийся сок, чтобы они стали максимально сухими. Прижать котлетки лопаточкой, чтобы они стали еще более плоскими и обжарить до румяности. Перевернуть и обжарить до румяности вторую сторону. Подавать тут же как отдельное блюдо со сметаной или же в качестве гарнира к мясу.
Латкес можно приготовить заранее, а потом разогреть и снова сделать хрустящими в духовке при температуре в 350 гр. Ф (175гр. С). В таком случае можно не слишком их зарумянивать, т. к. при подогреве они будут продолжать зарумяниваться.
Сегодня я устроила рождественско-ханукальный обед и приготовила латкес, как гарнир к запеченной в медово-горчичной обмазке ветчине и к запеченой же говядине. Внукам такой гарнир страшно понравился, и наш интернациональный обед прошел с успехом. К сожалению, закрутилась и не успела сделать фотографию латкес уже на тарелке в полностью зарумяненном виде.
Вот так выглядели исходные продукты (сегодня я делала латкес из двойной порции продуктов):
Натертые картошка с луком:
Смесь отжата, зеленый лук нарезан:
Вот так выглядит отжатый картофельный сок (на дне виден изрядный слой крахмала):
Добавлено все, кроме яиц (белое это и есть крахмал):
Латкес в процессе обжарки:
Все латкес обжарены и сложены на противень для последущего нагревания и дорумянивания:
