Membrillo или айвовый мармелад
Так уж получилось, что у меня в этом году был огромный урожай на все, что посажено в саду. Даже совсем небольшое айвовое деревце, посаженное больше ради красоты и экзотики, произвело огромнейшее количество фруктов.
С айвой у меня отношения не простые. Семья не в восторге от айвового варенья и категорически не жрет ничего мясного с айвой (не вкусно им). Уже в прошлом году я начала айву сушить на манер яблок, что было принято народом положительно. Но столько, сколько у меня уродилось, не пересушить, даже при наличие сушильной машинки.
Сделав поиск по интернету, нашла блюдо, которое мне приглянулось, испанский айвовый мармелад, он же Membrillo. Блюдо привлекло своей красотой, возможностью использовать айву, а также и тем, что оно хорошо сочетается с сырами с сильным вкусом, которые мы очень любим.
Приведенный здесь рецепт является результатом интернетной компиляции, а так же личный вымученных в процессе приготовления навыков.
Рецепт крайне прост в описании, но чрезвычайно зануден в приготовлении.
Айву нужно тщательно вымыть, разрезать на четвертушки, освободить от сердцевины и нарезать на мелкие кубики.
Нарезанную айву залить водой так, чтобы вода была вровень с айвой. Довести до кипения и проварить на слабом огне примерно 40 минут или до полной мягкости айвы. Откинуть вареную айву на сито, чтобы из нее вытекла лишняя жидкость. Чем меньше останется жидкости, тем менее длительным будет последующий процесс уваривания.
Айва в процессе варки:
Протереть айву через Food Mill или же пропустить через мясорубку или же измельчить в Food Processor. Взвесить айву и выложить в кастрюлю или тазик, где будет происходить уваривание. Добавить сахар в пропорциях от 1:1 (на 1 кг айвы 1 кг сахара) до 4:3 (т. е. на 1 кг айвы 750г сахара). Меньше никак нельзя. Первую порцию я решила сделать с меньшим количеством сахара, так уваривать мне ее пришлось практически вечно и результат был далек до идеала.
На небольшом огне, постоянно помешивая, растворить сахар и довести айвовое пюре до кипения. Далее по интернетным рецептам надо уваривать его от часа до полутора до загущения и получения красивого красного цвета. То ли у меня воды в айве много осталось, то ли сахара мало ( я брала сахар в пропорции 3:4), но уваривать, периодически помешивая, мне пришлось часа 3-4. Более того, последние пара часов особенно «занимательны» - пюре при помешивании норовит харкнуться в вас горячим липким варевом. Я уваривала это пюре под такой крышкой-сеточкой, которая пропускает пар, но задерживает брызги горячего пюре.
Вот так это выглядело в начале:
А вот так в конце:
Когда пюре станет густым и красивым, нужно выключить огонь и охладить его, иногда помешивая, до температуры чуть выше комнатной. Выложить формы пергаментом, смазать пергамент маслом и выложить в них айвовое поре, разровняв поверхность ножом. Я использовала низкие формы для выпечки. Толщина слоя пюре не должна быть слишком большой, иначе трудно будет его сушить. У меня была толщина примерно 3 см, но, думаю, 2 см было бы лучше. Часть пюре в виде эксперимента я смешала с порубленными орехами (я использовала pecan, но можно, думаю, и грецкие, и миндальные).
А дальше пюре надо долго и нудно сушить при небольшой температуре. Я сушила его в духовке при самой низкой температуре, на котору я могла ее поставить - 170Ф (примерно 76С), но можно, наверно, и меньше температуру использовать. Сушила я это дело два или три дня. Включала духовку на 170Ф, ставила туда формы с мармеладом и держала 2-3 часа. Потом духовку выключала, слегка приоткрывала и оставляла там мармелад на несколько часов. И так несколько раз, пока мармелад не стал твердым и нелипким на ощупь.
Так выглядит готовый мармелад до нарезки:
А это вариант с орехами:
Далее я его нарезала на брусочки, завернула в пергамент и уложила в холодильник. Получилось очень вкусно и красиво, а к сыру и вообще мечта. Правда, надо отметить, что вариант в орехами, хотя и получился очень вкусным, даже после сушки остался липковатым на срезе и не таким красивым. Но очень вкусным!