Арктический голец пряного посола
Пару недель назад купила в Trader Joe's новую для меня рыбу - филе Arctic Char (Salvelinus alpinus), выращенного в Исландии. Покупала чисто из любопытства, не зная ничего об этой рыбе. Судя по ее нежно-розовому виду, решила, что она из семейства лососевых, а по сему планировала ее приготовить также, как и лосося.
Придя домой, сделала интернетный поиск по этой рыбе. Исходя из интернетной информации, оказалось, что это пресноводная рыба, которая водится в озерах и реках крайнего севера и является родственником как лосося, так и форели. Более того, в некоторых северных странах (включая мою родную Эстонию) эта рыба выращивается на фермах. К тому же, если она выращена на ферме, то эта рыба относится к environmentally sustainable видам, т. е. поедая ее мы не истощаем мировые запасы рыбы. Не знаю насколько это верно, но поиск по русским интернетным источникам по латинскому названию выдал русское название арктический голец.
Прочитав все это, я решила, что рыбу эту надо не жарить, а солить. Причем не просто солить, а пряным посолом, как в Эстонии традиционно солили жирную рыбу типа кильки или форели.
Когда я солила этим способом форель в Эстонии, то использовала принесенную мне с рыбокомбината смесь пряностей. В условиях Америки я использую смесь пряностей под названием pickling spice. Я ее покупаю в готовом виде, т. к. состав у нее довольно-таки большой, а использую я ее относительно редко. Т. е. мне удобнее покупать готовую смесь, чем ее отдельные составляющие и смешивать их самой. Более того, поскольку отдельные составляющие присутствуют в ней в довольно-таки крупном, а некоторые и в цельном виде, то хранится она в плотно закрытой бутылочке без потери вкуса и аромата довольно-таки долго.
В этот раз я использовала McCormick Pickling Spice, вот такую:
http://www.mccormick.com/Products/Herbs-and-Spices/Spices-A-to-Z/Mixed-Pickling-Spice.aspx
Состав написан на этикетке, правда, без пропорций:
CINNAMON, ALLSPICE, MUSTARD SEED, CORIANDER, BAY LEAVES, GINGER, CHILIES, CLOVES, BLACK PEPPER, MACE, CARDAMOM (корица, душистый перец, кориандр, лавровый лист, имбирь, острый перец, черный перец, мускатный орех).
Все пряности, за исключением лаврового листа, имбиря, корицы и мускатного ореха находятся в смеси в целом виде. При посоле рыбы я заворачиваю необходимое количество смеси пряностей в пластиковую пленку и ударяю по ней молотком, чтобы слегка раскрошить целые составляющие смеси.
Когда я использую для пряного посола форель, то я очищаю ее от потрохов и чешуи и вынимаю хребет и прикрепленные к нему кости, а также отрезаю голову, плавники и хвост. Рыбу я не мою, но тщательно обтираю бумажными полотенцами, чтобы удалить остатки чешуи. Кожу не удаляю.
После этого я обваливаю рыбу изнутри и снаружи в смеси крупной соли и небольшого количества сахара (примерно пол чайной ложки сахара на столовую ложку соли), а затем обсыпаю, опять же изнутри и снаружи, сместью пряностей. Дальше я укладываю рыбу в стеклянный лоток, накрываю пластковой пленкой, кладу на нее камень и ставлю в холодильник на 3-4 дня. Каждый день я достаю рыбу и переворачиваю.
В случает с филе Arctic Char все происходило точно также, разве что его не надо было чистить, т. к. его филе продается уже без костей и чешуи. И еще, поскольку рыба эта была заморожена в вакуумной упаковке, то для максимального сохранения вкуса, я оттаивала ее пару дней в холодильнике.
После трех дней посола рыбу нужно достать из холодильника и ножом соскрести с нее все пряности. Если вам нравится рыба посоленее, то можно подержать ее еще один день. Далее ее можно хранить в холодильнике и нарезать по необходимости или же нарезать всю за раз. Нарезанную рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней просто под пленкой, а можно сложить в банку и залить оливковым маслом, так она хранится дольше. Оливковое масло должно быть дешевым без ярковыраженного запаха, чтобы аромат масла не конкурировал с ароматом рыбы.
Надо отметить, что Arctic Char оказался в соленом виде рыбой необыкновенно нежной и жирной и, я бы даже сказала, вкуснее, чем лосось или форель.
Кстати, раньше я солила форель немного иначе. После обваливания в соли, сахаре и пряностях я плотно заворачивала форель в кусок старого х/б полотенца, потом в пластик и после уже клала в холодильник. Груз я тогда не использовала, просто переворачивала форель каждый день. Большой разницы во вкусе не заметила, так что уже давно перешла на засолку без обвертывния полотенцем.
Далее, если у вас нет доступа к готовой pickling spice, то можно приготовить свою. Критическими составляющими являются гвоздика, душистый перец, лавровый лист, зерна горчицы и корица, все остальное, как говорится, nice to have. Ниже после фотографий я поместила несколько вариантов pickling spice с пропорциями.
В теперь фотографии посола второй порции этой великолепной рыбы:
Вот в таком виде продавался мой Arctic Char:
А так выглядит pickling spice:
Здесь рыба, соль, сахар и пряности подготовлены к засолке:
Так выглядит рыба, обвалянная в соли и прочем:
Она же, но уже под пленкой и грузом, готовая к отправке в холодильник (камень в пластиковом мешке, чтобы не пропах рыбой):
А вот тут рыба перевернута после суток посола:
Прошло трое суток и рыба готова:
Соскребаем с нее пряности, нарезаем и едим:
Некоторые интернетные сайты дают точные пропорции пряностей для Pickling Spice, например вот этот:
Homemade Pickling Spice
Ingredients
• 2 tablespoons mustard seed
• 1 tablespoon whole allspice
• 2 teaspoons coriander seeds
• 2 whole cloves
• 1 teaspoon ground ginger
• 1 teaspoon dried red pepper flakes
• 1 bay leaf, crumbled
• 1 cinnamon stick (2 inches)
Directions
Combine all ingredients and store in an airtight jar or container. Use in favorite pickle recipes. Yield: 1/3 cup.
http://www.tasteofhome.com/Recipes/Homemade-Pickling-Spice
Или же вот эти:
PICKLING SPICE RECIPE I
2 cinnamon sticks, broken
1 tablespoon mustard seeds
2 teaspoons black peppercorns
1 teaspoon whole cloves
1 teaspoon whole allspice
1 teaspoon juniper berries
1 teaspoon crumbled whole mace
1 teaspoon dill seeds
4 dried bay leaves
1 small piece dried ginger
Mix together all the ingredients.
Store in a small, airtight jar up to 2 months.
Makes about 1/4 cup.
PICKLING SPICE RECIPE II
4 cinnamon sticks (each about 3 inches long)
1 piece dried gingerroot (1 inch long)
2 tablespoons mustard seeds
2 teaspoon whole allspice berries
2 tablespoons whole black peppercorns
2 teaspoons whole cloves
2 teaspoons dill seeds
2 teaspoons coriander seeds
2 teaspoons whole mace, crumbled medium fine
8 bay leaves, crumbled medium fine
1 small dried hot red pepper (1 1/2 inches long), chopped or crumbled medium fine, seeds and all
Wrap the cinnamon and gingerroot loosely in a piece of cloth and bash them with a hammer until well crumbled. Discard any stringy parts of the ginger, then mix with other ingredients.
Store in a small, airtight jar up to 2 months.
http://whatscookingamerica.net/Q-A/PicklingSpice.htm