Кефирный грибок
Он же Зооглея, Тибетский молочный гриб, Tibetan milk mushroom , Kefir Grains, Kefir mushroom
Живет этот «зверь» у меня уже очень много лет и радует нас вкусным и полезным кефиром и творогом. Упомянула я его около года назад в своем посте про домашний творог.
http://nadia-usa.livejournal.com/11874.html
Целью того поста было описать тонкости приготовления вкусного творога, а посему о грибке я там упомянула вскользь. Сегодня в одном ЖЖ возникли вопросы по поводу этого грибка, что заставило меня порыться в интернете и ужаснуться обилию и противоречиям имеющейся там информации.
Именно поэтому я и решила поместить у себя в журнале этот пост, основанный исключительно на моем личном опыте. Сразу оговорюсь, я НЕ эксперт по лечебным свойствам кефирного грибка и отношусь к нему исключительно, как к организму, поставляющему мне продукты питания, как, скажем, корова или пчелы. Поэтому я запросто использую при обращении с ним металлические предметы (то же ситечко), которые, якобы, уменьшают лечебные свойства кефира. Вкусовые они точно не ухудшают. Но если для кого-то кефирный грибок, это в первую очередь лечебный препарат, то вам придется изучать другие источники, которых в интернете очень много как на русском , так и на английском языке. Кефир, произведенный эти грибком, действительно очень полезен и даже помог одному нашему близкому другу с проблемами пищеварения, но я никогда специально не изучала его лечебных свойств. Помог этот кефир, кстати, без каких-либо «плясок с бубнами» и даже несмотря на использование металлического сита.
Я "раздобыла" свой грибок много лет назад от одной знакомой во время похода к ним в гости. Дело в том, что если условия этому "зверю" нравятся, то он разрастается довольно-таки быстро, и люди, у которых он есть, с удовольствием раздают излишки бесплатно. Я, например, "подсадила" на этот кефир несколько своих друзей. Кстати, у многих из них первоначально грибок не выживал, и они просили у меня новую порцию. Ничего страшного в этом нет - с грибком надо сжиться, понять его привычки и полюбить его, как домашнее животное и тогда он будет регулярно радовать вас вкусным кефиром.
Для кефира я использую самое обычное молоко из ближайших супермаркетов, например, нормальной жирности Bayview Farms или Berkeley Farms из Raley's или же тоже нормальной жирности молоко из Trader Joe's. Можно, кстати, использовать и молоко пониженной жирности (так делаю некоторые мои друзья), но мне это невкусно.
Молоко из холодильника я наливаю в двухлитровую банку и подогреваю до комнатной температуры в микроволновой печке. На эту банку я использую примерно столовую ложку с горкой кефирного грибка, что значительно меньше количества, рекомендуемого интернетными источниками. С таким количеством грибка приготовление кефира занимает 3-4 дня, а не сутки, как это будет, если положить его больше. Но я именно этого и добиваюсь, т. к. все это время мой "зверь" живет в хороших условииях, а не сидит в холодильнике. Грибок перед эти тщательно промывается под проточной теплой водой в ситечке (металлическом!). После того, как я кладу грибок в молоко, я его перемешиваю, закрываю банку марлей с резинкой по горлу банки и держу на кухне.
Температура на кухне у нас летом 23-24 градуса Цельсия, а зимой 17-18 градусов. Многие интернетные источники настаивают, что для правильной жизнедеятельности грибка температура должна непременно быть 22-24 градуса, а то, якобы, молоко может не закисать, а плесневеть. За более, чем 10 лет использования кефирного грибка ничего подобного у меня ни разу не происходило, несмотря на неоптимальную температуру. Просто при более низкой температуре у грибка берет больше времени, чтобы заквасить молоко, что меня вполне устраивает. Таким образом мой грибок постоянно живет в свежем молоке при нормальной для него температуре.
Пока готовится новый кефир, мы как раз выпиваем старый. Он, кстати, великолепно хранится в холодильнике, и на творог я обычно собираю кефир в течении пары недель, а не делаю за раз большую порцию кефира. Опять же для здоровья грибка. Более того, и сам творог, сделанный на изготовленном при помощи грибка живого кефира, хранится значительно дольше без изменения вкуса и запаха, чем магазинный пастеризованный творог.
Когда кефир готов, на дне банки появляется сыворотка, да само молоко выглядит иначе - видно, что оно начинает сворачиваться. Как только молоко начинает сворачиваться, кефир нужно процедить через плотное ситечко. Делаю я это с помощью мягкой пластмассовой лопаточки. Сам кефир пройдет через ситечко, а зерна грибка в нем останутся. Зерна после этого нужно тщательно промыть проточной теплой водой и они готовы для изготовления следущей порции кефира.
Иногда я даю кефиру закиснуть подольше и тогда кефирный сгусток получается плотнее и часть сыворотки уже отделена прямо в банке. Я очень осторожно выкладываю ложкой весь кефир на ситечко и жду, пока сольется сыворотка, потом убираю сыворотку и только тогда протираю сам кефир лопаткой через ситечко. Таким образом получается уже не кефир, а lebni, похожий на тот, что продается у нас в иранских магазинах. Консистенция лебни регулируется степенью отцеживания сыворотки. Слитую сыворотку я использую для выпечки хлеба и блинов. Она, кстати, тоже отлично хранится в холодильнике.
Когда мы уезжаем в отпуск, я храню грибок в небольшом количестве молока в холодильнике. Для использования грибок нужно достать из холодильника, тщательно промыть под проточной водой и положить в молоко комнатной температуры, которое вы хотите им заквасить. То молоко, в котором грибок хранился в холодильнике я выливаю. Таким образом я хранила грибок по месяцу, пока мы были в отпуске, без всякого вреда для его здоровья.
Для людей, которые хотят завести кефирный грибок, но не знают, где его найти, я нашла сайт, на котором зарегистрированы люди из разных стран, готовые делиться своим кефирным грибком.
Real Live Kefir Grains shared by worldwide members
http://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php