Бургундский хлеб с лентой.
Здравствуйте, дорогие мои все! Я, наконец, дома. Прооперировала нос, сегодня вернулась из Минска. Дышу, обоняю, одышка потихоньку меньшает. Ура, я на это решилась и пережила! Было очень страшно до операции и очень тяжело первые двое суток после.
Наконец, собралась написать про хлеб, который испекла и сфотографировала ещё месяц назад. Рецепт из журнала Розы, отсюда. Я его и у Василисы, и у Антонины видела. Вот и сама попробовала.
Заквасочный на молоке раньше не встречала. У меня вышел с тонюсенькой корочкой и очень мягким мякишем. Из-за молока, надо понимать, и такой мякиш и этакая особая нотка в аромате. И да, он абсолютно не кислый.
Сразу он показался мне таким невыразительным по вкусу, что ли. Подумала, что мой любимый Вермонтский интереснее. А на второй день он мне очень понравился. Зато сын сразу оценил, спросил, что за новый хлеб и очень хвалил, и уплетал его большими ломтями.
Рецепт в пекарских процентах:
60% пшеничной хлебной муки (для имеющих доступ к испанской* муке W 300)
25% белой пшеничной муки (harina blanca de trigo tipo Rincón del Segura )
15% белой ржаной муки (harina blanca de centeno у автора рецепта Fariña Centea Galega 72% extracción)
15-20% закваски 100% влажности
1 % прессованных дрожжей
35% воды комнатной температуры
35% молока
2% соли
Рецепт из расчета на 350 гр муки
210 гр пшеничной хлебной муки (брала алтайскую "Алейку" в.с.)
87 гр пшеничной муки общего пользования (брала обычную в.с.)
52 гр ржаной муки (не было времени бежать в магазин за сеяной, взяла обойную - другой дома не было)
70 гр пшеничной закваски 100% влажности
3 гр прессованных дрожжей(брала 1 г. САФ Инстант Голд)
122 гр воды
122 гр молока
7 гр соли
Всё смешала в миксере, дала отдохнуть 30 мин. Вымесила до среднего развития клейковины ок. 5 мин.
Брожение 2.5 часа при температуре +30С до увеличения примерно в 2.5 раза. Сложила дважды через 45 мин. от начала брожения и ещё через 45.
Отделила 2 кусочка теста по 30 г. каждый. Округлила и основной кусок и маленькие, оставила отдохнуть 20 минут, после чего сформовала овальный хлеб и два жгутика.
Жгутики перевила между собой и аккуратно выложила их в расстоечную корзину, натертую мукой (вдоль). Сверху поместила хлебную заготовку шлюсом вверх.
Расстойка 1.15-1.25 при температуре 30С,почти полная. Перед выпечкой аккуратно перевернуть изделие на лопатку, покрытую пергаментной бумагой.
Выпекала на поду 15 минут с паром (под крышкой) при температуре 240С и еще 30 без пара при температуре 210С.
Наконец, собралась написать про хлеб, который испекла и сфотографировала ещё месяц назад. Рецепт из журнала Розы, отсюда. Я его и у Василисы, и у Антонины видела. Вот и сама попробовала.
Заквасочный на молоке раньше не встречала. У меня вышел с тонюсенькой корочкой и очень мягким мякишем. Из-за молока, надо понимать, и такой мякиш и этакая особая нотка в аромате. И да, он абсолютно не кислый.
Сразу он показался мне таким невыразительным по вкусу, что ли. Подумала, что мой любимый Вермонтский интереснее. А на второй день он мне очень понравился. Зато сын сразу оценил, спросил, что за новый хлеб и очень хвалил, и уплетал его большими ломтями.
Рецепт в пекарских процентах:
60% пшеничной хлебной муки (для имеющих доступ к испанской* муке W 300)
25% белой пшеничной муки (harina blanca de trigo tipo Rincón del Segura )
15% белой ржаной муки (harina blanca de centeno у автора рецепта Fariña Centea Galega 72% extracción)
15-20% закваски 100% влажности
1 % прессованных дрожжей
35% воды комнатной температуры
35% молока
2% соли
Рецепт из расчета на 350 гр муки
210 гр пшеничной хлебной муки (брала алтайскую "Алейку" в.с.)
87 гр пшеничной муки общего пользования (брала обычную в.с.)
52 гр ржаной муки (не было времени бежать в магазин за сеяной, взяла обойную - другой дома не было)
70 гр пшеничной закваски 100% влажности
3 гр прессованных дрожжей(брала 1 г. САФ Инстант Голд)
122 гр воды
122 гр молока
7 гр соли
Всё смешала в миксере, дала отдохнуть 30 мин. Вымесила до среднего развития клейковины ок. 5 мин.
Брожение 2.5 часа при температуре +30С до увеличения примерно в 2.5 раза. Сложила дважды через 45 мин. от начала брожения и ещё через 45.
Отделила 2 кусочка теста по 30 г. каждый. Округлила и основной кусок и маленькие, оставила отдохнуть 20 минут, после чего сформовала овальный хлеб и два жгутика.
Жгутики перевила между собой и аккуратно выложила их в расстоечную корзину, натертую мукой (вдоль). Сверху поместила хлебную заготовку шлюсом вверх.
Расстойка 1.15-1.25 при температуре 30С,почти полная. Перед выпечкой аккуратно перевернуть изделие на лопатку, покрытую пергаментной бумагой.
Выпекала на поду 15 минут с паром (под крышкой) при температуре 240С и еще 30 без пара при температуре 210С.