Литовская хала. Холодное брожение.
Прежде всего, конечно, поздравляю всех с Новым Годом!
Похвалюсь заодно. Я обожаю старые стеклянные ёлочные игрушки из детства. Смотрите, какие штучки мне подарили: спутники "Мир", прикольные, хоть и помутневшие-поблёкшие от времени.
А теперь к хале.
Рецепт Мэгги Глезер, познакомилась я с ним у Люды, mariana_aga здесь , за что ей огромное спасибо.
Последнее время пеку эту халу 3 раза в неделю. Тесто (безопарное) выбраживаю в холодильнике. И, скажу я вам, хлеб выходит не просто отличный, он выходит просто восхитительный, нежнейший мякиш, мягчайший, легчайший. Аромат - не передать. Вкус великолепный, хранится просто очень, очень хорошо.
Очень удобно, что есть достаточно большой временной лаг в работе с таким тестом (моё проводит в холодильнике от 7 до 10 часов, в зависимости от того, когда замешу и когда проснусь), выброженное, его, кроме того, можно обмять и хранить до суток в холодильнике.
Я прочла и попробовала разные способы замесить тесто для ферментации в холодильнике и согреть его после.
Вот здесь есть статья у Люды про такое тесто. Горячая вода при замесе, брожение при 0-8С 8-10 часов до полного выхода без обминок, согревание теста до 30С после холодильника.
У Рейнхарда в "Artisan Breads..." прочла (не всё пока прочла, только вводную часть и несколько первых рецептов:)). Довольно влажное тесто, слабый замес (вода для замеса 35С, причём рекомендует размачивать в тёплой воде даже инстантные дрожжи, не только активные и прессованные), 4 складывания при комнатной т-ре с интервалом 10 мин. (т.е. в процессе развития клейковины тесто 40 мин. до холодильника бродит при комнатной), брожение в холодильнике ночь (до 4 дней), разделка-формовка теста без согрева.
У Суа. Improved mix ( т.е. замес, при котором сокращается время вымешивания на 2-й скорости, чтобы уменьшить окисление теста и предотвратить разрушение каротиноидов,замес до неполного развития клейковины. После такого замеса удлиняется время ферментации (по сравнению с тестом после интенсивного вымешивания до полного развития клейковины, которое не требует и не выдерживает долгой ферментации), что приводит к бОльшему накоплению тестом кислоты, получается мякиш более красивого цвета, кремового, улучшается аромат, вкус, срок хранения изделий. Про предпочтительность (за некоторыми исключениями) такого щадящего вымешивания теста с последующим доразвитием клейковины в процессе ферментации и обминок пишет и Хэмелмэн), температура теста 22С (т. е. это не горячая и не тёплая вода при замесе, если, конечно, мука не ледяная), выбраживание при 6С 15-20 часов, разделка, округление, отдых-согрев заготовок 20 мин. Окончательная формовка, расстойка 1-1,5 часа, выпечка.
Я буду говорить об этом конкретном рецепте для моего конкретного холодильника. Я мешу тесто из 2,7 кг. муки, это около 4,3 кг. теста. Замес на горячей и тёплой воде мне не понравился, тесто перегревалось со всеми вытекающими. Согревание до 30С после холодильника приводило к перебраживанию теста. Если я оставляла тесто вырасти до максимума без обминок в холодильнике, изделия были меньшего объёма, чем с обминками. И пришлось немного сократить дрожжи, иначе тесто перебраживало.
Итак, я замешиваю тесто на воде из-под крана буквально 4 мин. до однородности. Даю постоять 30 мин. За это время дрожжи (использую инстантные), я так думаю, в себя приходят и клейковина набухает. Вымешиваю 6 мин. на максимальной скорости до среднего развития клейковины. Теста много, консистенция средняя, оно не очень там проворачивается даже на максимальной скорости, приходится постоянно скребком его подталкивать с крюка. Если теста меньше, понадобится меньше времени. Отправляю в холодильник. Через час и ещё раз через час складываю. Оставляю в покое до утра. Утром делю, округляю, даю полежать 20-30 мин. Формовка, расстойка, выпечка. Как-то так.
Рецепт (привожу на одну 700-граммовую булку), я пеку четыре таких в формах Л6 и четыре 350-граммовых в формах Л11.
450 г. муки в. с. (в последнее время беру курскую, она очень хороша)
1,5 г. сухих инстантных дрожжей САФ золотых
6,6 г. соли
9,7 г. сахара
66 г. растительного масла
216 г. воды (или чуть больше до получения теста средней консистенции).
Про замес я написала. Про формовку. Хала формовая. Плету из 3-х жгутов косу. Округлённые куски теста раскатываю скалкой в овальные лепёшки, скатываю в жгуты, тут же немного раскатываю в длину, чтоб были примерно на треть длиннее формы. После небольшого отдыха (я, пока последний раскатаю, первый уже отдохнул), плету косу, укладываю в смазанную форму. Расстойка около 1,5 - 2 часов, пока не поднимется над краями формы немного. Смазываю смесью яйца и пары ст. л. воды со щепоткой соли. Посыпаю кунжутом. Выпекаю при 190-195С маленькие 40 мин., большие 50 мин.
Эта из маленьких форм, Л11.
А мякиш позже снимался, это большая, из Л6
Похвалюсь заодно. Я обожаю старые стеклянные ёлочные игрушки из детства. Смотрите, какие штучки мне подарили: спутники "Мир", прикольные, хоть и помутневшие-поблёкшие от времени.
А теперь к хале.
Рецепт Мэгги Глезер, познакомилась я с ним у Люды, mariana_aga здесь , за что ей огромное спасибо.
Последнее время пеку эту халу 3 раза в неделю. Тесто (безопарное) выбраживаю в холодильнике. И, скажу я вам, хлеб выходит не просто отличный, он выходит просто восхитительный, нежнейший мякиш, мягчайший, легчайший. Аромат - не передать. Вкус великолепный, хранится просто очень, очень хорошо.
Очень удобно, что есть достаточно большой временной лаг в работе с таким тестом (моё проводит в холодильнике от 7 до 10 часов, в зависимости от того, когда замешу и когда проснусь), выброженное, его, кроме того, можно обмять и хранить до суток в холодильнике.
Я прочла и попробовала разные способы замесить тесто для ферментации в холодильнике и согреть его после.
Вот здесь есть статья у Люды про такое тесто. Горячая вода при замесе, брожение при 0-8С 8-10 часов до полного выхода без обминок, согревание теста до 30С после холодильника.
У Рейнхарда в "Artisan Breads..." прочла (не всё пока прочла, только вводную часть и несколько первых рецептов:)). Довольно влажное тесто, слабый замес (вода для замеса 35С, причём рекомендует размачивать в тёплой воде даже инстантные дрожжи, не только активные и прессованные), 4 складывания при комнатной т-ре с интервалом 10 мин. (т.е. в процессе развития клейковины тесто 40 мин. до холодильника бродит при комнатной), брожение в холодильнике ночь (до 4 дней), разделка-формовка теста без согрева.
У Суа. Improved mix ( т.е. замес, при котором сокращается время вымешивания на 2-й скорости, чтобы уменьшить окисление теста и предотвратить разрушение каротиноидов,замес до неполного развития клейковины. После такого замеса удлиняется время ферментации (по сравнению с тестом после интенсивного вымешивания до полного развития клейковины, которое не требует и не выдерживает долгой ферментации), что приводит к бОльшему накоплению тестом кислоты, получается мякиш более красивого цвета, кремового, улучшается аромат, вкус, срок хранения изделий. Про предпочтительность (за некоторыми исключениями) такого щадящего вымешивания теста с последующим доразвитием клейковины в процессе ферментации и обминок пишет и Хэмелмэн), температура теста 22С (т. е. это не горячая и не тёплая вода при замесе, если, конечно, мука не ледяная), выбраживание при 6С 15-20 часов, разделка, округление, отдых-согрев заготовок 20 мин. Окончательная формовка, расстойка 1-1,5 часа, выпечка.
Я буду говорить об этом конкретном рецепте для моего конкретного холодильника. Я мешу тесто из 2,7 кг. муки, это около 4,3 кг. теста. Замес на горячей и тёплой воде мне не понравился, тесто перегревалось со всеми вытекающими. Согревание до 30С после холодильника приводило к перебраживанию теста. Если я оставляла тесто вырасти до максимума без обминок в холодильнике, изделия были меньшего объёма, чем с обминками. И пришлось немного сократить дрожжи, иначе тесто перебраживало.
Итак, я замешиваю тесто на воде из-под крана буквально 4 мин. до однородности. Даю постоять 30 мин. За это время дрожжи (использую инстантные), я так думаю, в себя приходят и клейковина набухает. Вымешиваю 6 мин. на максимальной скорости до среднего развития клейковины. Теста много, консистенция средняя, оно не очень там проворачивается даже на максимальной скорости, приходится постоянно скребком его подталкивать с крюка. Если теста меньше, понадобится меньше времени. Отправляю в холодильник. Через час и ещё раз через час складываю. Оставляю в покое до утра. Утром делю, округляю, даю полежать 20-30 мин. Формовка, расстойка, выпечка. Как-то так.
Рецепт (привожу на одну 700-граммовую булку), я пеку четыре таких в формах Л6 и четыре 350-граммовых в формах Л11.
450 г. муки в. с. (в последнее время беру курскую, она очень хороша)
1,5 г. сухих инстантных дрожжей САФ золотых
6,6 г. соли
9,7 г. сахара
66 г. растительного масла
216 г. воды (или чуть больше до получения теста средней консистенции).
Про замес я написала. Про формовку. Хала формовая. Плету из 3-х жгутов косу. Округлённые куски теста раскатываю скалкой в овальные лепёшки, скатываю в жгуты, тут же немного раскатываю в длину, чтоб были примерно на треть длиннее формы. После небольшого отдыха (я, пока последний раскатаю, первый уже отдохнул), плету косу, укладываю в смазанную форму. Расстойка около 1,5 - 2 часов, пока не поднимется над краями формы немного. Смазываю смесью яйца и пары ст. л. воды со щепоткой соли. Посыпаю кунжутом. Выпекаю при 190-195С маленькие 40 мин., большие 50 мин.
Эта из маленьких форм, Л11.
А мякиш позже снимался, это большая, из Л6