Кулич на сливках М. П. Даниленко. Холодное брожение.
Этот Кулич на сливках из книги Даниленко "Как приготовить дома кондитерские изделия", доставшейся мне от мамы, я пекла и раньше. Первый опыт и рецепт из книги здесь. Попробовав много разных куличей, всё же пришла к выводу, что этот рецепт - мой. Он самый-самый на мой вкус. Самый вкусный, ароматный, самый "куличный". И печь на Пасху в этом году буду именно его.Причём, напечь надо много: себе, любимой невестке, хорошей подруге и кое-кому ещё по штуке. А, так как на пасхальную выпечку у меня будет только четверг, решила использовать холодное брожение. Чтоб в среду замесить вечером после работы, на ночь в холодильник, а в четверг испечь.
Это вчерашний тестовый экземпляр, т. е., то, что от него осталось. Правда, чуть передержала в печи, надо срезать время выпечки и чуть меньше класть теста в формы. Зато, наконец, после многих неудач, у меня перестал лопаться верх куличей ещё во время расстойки. Что я только ни делала: вымешивала больше, меньше, интенсивно и нет, урезала брожение, брала разную муку, разные рецепты, разные формы. Рвалось на турецкий флаг, короткорвущаяся слишком упругая клейковина. В итоге пришла к тому, что, если тесто вымесить на минимальной скорости до однородности, дать ему выбродить и созреть, а потом вместо последней обминки интенсивно вымесить до хорошего развития клейковины, дать отдых 30 мин. и формовать, всё выходит идеально. Тесто не рвётся, булки пышные, мякиш тонкостенный.
Рецепт даю на 1 кг. муки. Из такого количества выйдет пять куличей в формах высотой 9,5 см. диаметром 13,5 см - самых больших бумажных, что у нас есть. По 470-480 г. теста в форму и один маленький из 230-240 г.
Вечером ставим опару:
500 г. муки в.с.
500 г. сливок (я брала 12%)
125 г. прессованных дрожжей (я брала 10 г. САФ Инстант Голд)
В тёплых сливках развести дрожжи и муку (я свои дрожжи смешивала с мукой). Брожение в тепле. Моя при 30С в духовке со включенной лампочкой созрела за три часа.
Тесто:
500 г. муки в.с.
263 г. сливочного масла
238 г. сахара (я возьму в след. раз 250 г., на мой вкус это самое то на кг. муки)
200 г. желтков
10 г. соли
200 г. изюма (залить кипятком на 10 мин., откинуть на ситечко, слегка обсушить и обвалять в муке) вмешивать в тесто утром в конце вымешивания
ваниль или ванилин
Я смешала в миксере опару и все остальные ингредиенты, кроме изюма, на мин. скорости 6-7 минут до однородности. Тесто должно быть очень мягким. Вывалила на стол, сложила, положила в миску, смазанную маслом, накрыла и отправила в
холодильник до утра. Через два часа сложила.
Утром достала тесто (оно очень твёрдое, застывшее), обмяла, сложила и оставила греться на столе на 3 часа. Можно в духовку с лампочкой, у меня в квартире тепло - 26С. Оно согрелось и "пошло", выросло в два раза. Поверхность теста потрескалась кое-где, клейковина же слабо развита.
Поместила тесто в миксер и вымесила на макс. скорости ок. 6-7 мин., ну, может быть, 8 роликом, добавила пару ложек сливок, а то было густоватым. Тесто сначала размазывалось по деже, к концу вымешивания стало гладким, блестящим, с хорошо развитой клейковиной, собралось, но стенки дежи всё равно мазало. Убрала ролик, только скребком на мин. скорости вмешала изюм.
Вывалила на стол, сложила, 30 мин. отдыха-брожения при комнатной. Разделить тесто, сформовать шары и положить в формы. У меня бумажные.
Расстойка при комнатной температуре (закрыть плёнкой формы) заняла 3 часа. Перед посадкой в печь смазать яйцом с водой (молоком).
Выпечка при 160С 1 час оказалась слегка длинной. Достаточно 50 мин., если у вас бумажные формы.