Про пасту.
Купила я себе на днях итальянскую паста-машинку. Даже целый набор, Marcato Atlas Multipast Welness. Не только для пасты, но и для натирки крутого теста. До этого я ни пасты никогда не делала, ни даже лапши домашней. Традиций приготовления и поедания таковой в нашей семье нет.
Зато на полке нашлась книга Giuliano Hazan "The Classic Pasta Cookbook". Такая. Книга мне доверие внушила, судите сами: была переведена на 12 языков, продавалась в 16 странах, было продано более 500 000 экземпляров. Всё в ней красиво, понятно, а, главное, есть посыл: "Это просто, это может сделать каждый".
Поделюсь с такими новичками, как я. Итак, то важное, что я почерпннула из книги.
Несмотря на то, что существует множество вариантов пасты в Италии, где её делают на протяжении веков, базовые ингредиенты практически одинаковы. Существует две основные категории пасты: паста из воды и муки и яичная паста. Важно понимать их характеристики.
Паста из воды и муки делается из муки твёрдых сортов пшеницы дурум, которую в Италии называют семолиной. Эта паста - сухая пакетированная паста, продаваемая в магазинах. И лучше, когда она делается на производстве, так как для правильного вымешивания и сушки нужно специальное оборудование. Эта паста крепкая и хорошо сочетается с пряными пикантными соусами, основанными на оливковом масле.
Второй вид пасты - домашняя яичная или просто домашняя, та, которая делается из муки и яиц, её ещё называют "свежая паста". Она делается из муки из пшеницы мягких сортов, в Италии это тип "00". Такая мука грубо соответствует муке общего назначения. Рецепт теста немного варьируется в зависимости от региона. В Тоскане, например, добавляют немного оливкового масла и соли, а в Лигурии - немного воды. Но в Эмилии-Романье, которая славится изготовлением самой лучшей домашней пасты и является родиной tagliatelle, tagliolini, lasagne и некоторрых видов пасты с начинкой, тесто делают только из муки и яиц, и больше ничего (за исключением шпинатной и томатной пасты). Яичная паста способна впитывать соусы лучше, чем покупная промышленного производства. Она хорошо сочетается с соусами на основе сливочного масла и сливок, с более мягкими соусами, способными подчеркнуть её нежную текстуру. C соусами, где выступает оливковое масло, яичная паста может впитать слишком много масла и стать скользкой и резиновой.
Лучше всего домашнюю пасту делать дома, вымешивая тесто руками и раскатывая его скалкой до очень тонкого. Можно для раскатки теста использовать паста-машинку, но вымешивать тесто следует только руками.
Самое худшее, что можно встретить в "свежей пасте", которой, например, торгую в супермаркетах: то, что она толстая, в ней используется семолина, которая слишком тверда для яичной пасты, и то, что её охлаждают в холодильнике. Холод - главный враг пасты. Все ингредиенты и поверхности, на которых готовится паста, должны быть комнатной температуры. И храниться паста должна при комнатной температуре. Не важно, "свежая" ли паста. Нет большой разницы между пастой, изготовленной только что и той, что полностью высохла при комнатной температуре и хранилась до нескольких недель.
Самая трудная вещь для тех, кто не вырос в Италии, и которую сложно объяснить, - это какой соус подобрать к какой пасте.
Пасту обязательно смешивают с соусом, а не наливают соус на пасту при подаче.
Рецепт теста для домашней пасты:
3 средних яйца
300 г. муки, в идеале - итальянской "00" . Я брала алтайскую Алейку.
Замесить тесто, оно не должно быть слишком крутым, но и не должно быть липким. Плотно завернуть в плёнку, дать отдых 30 мин. Приступить к раскатке.
Для раскатки вручную вам пригодится скалка диаметром 4 см. и длиной 80 см. До 5 см. толщиной и 60 см. длиной тоже подойдёт. Но мне 60 сантиметровой скалки было мало, когда я вручную первый раз раскатывала это количество теста. Лучше было разделить его на 2 части.
Здесь автор книги показывает, как замесить, вымесить тесто вручную. А, затем, раскатать тесто и нарезать fettuccine на паста-машинке:
http://www.youtube.com/watch?v=y8wgXoPDnXQ&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=fhGdwSU5Fvc&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=sXBNTWttst8
Здесь замес, ручная раскатка и нарезка tagliatelle :
http://www.youtube.com/watch?v=8T-JV1KsAYc&feature=related
Ещё здесь можно посмотреть изготовление tagliatelle и capelli d'angelo (капеллини или "волосы ангела" - самая тонюсенькая паста, которая никогда с соусами не подаётся, а используется в бульонах и десертах) всё вручную:
http://www.youtube.com/watch?v=j0-PCpJqbRs&feature=related
Ещё вариант раскатки теста вручную:
http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=KFK8LkEreFQ&feature=endscreen
Ну, и рецепт из книги одного из классических итальянских соусов Pomodoro E Basilico:
Соус этот идеально подходит к сухой, покупной пасте - spaghettini, spaghetti и penne lisce.
Нижеприведённое количество соуса используется для 500 г. сухой пасты.
75 мл. нерафинированного оливкового мала
3 ст. л. чеснока, нарезанного тонкими пластинками
1 кг. свежих помидоров "сливок", очистить, удалить семена, нарезать вдоль тонкими полосками или 2 банки по 400 г. консервированных очищенных томатов в собственном соку, крупно порезанных
соль
4 ст. л. свежих листьев базилика, порвать руками на кусочки 1 см.
щепотка молотого перца чили опционально
Помидоры такого типа:
Поместите всё масло, кроме одной столовой ложки, и чеснок в сотейник, поставьте на средний огонь. Готовьте, пока чеснок не начнёт шипеть.
Добавьте помидоры, как только чеснок начнёт менять цвет. Когда жидкость начнёт испаряться, посолите. Если помидоры консервированные, соль не нужна. Готовьте на среднем огне, пока сок из помидоров не выпарится, и они не отделятся от масла, 10-20 мин. в зависимости от размера сковородки.
Пока соус уваривается, поставьте на огонь кастрюлю с 4-мя литрами воды.
Когда соус уварится, добавьте базилик и, по желанию, щепотку молотого чили. Готовьте ещё 1-2 мин. и снимите с огня.
Когда вода для пасты закипит, добавьте 1 ст. л. соли, всыпьте всю пасту сразу, мешая, пока она не погрузится в воду. Когда приготовится al dente, откиньте на дуршлаг и размешайте с соусом в сотейнике, добавляя оставшуюся ложку масла. Попробуйте на соль, сразу же подавайте.