Хлеб из муки 2 с. "по-английски".
Это невероятно вкусный и ароматный хлеб. Это самый вкусный хлеб из муки 2 с., который я пока пекла (правда, я ещё не всё из намеченного на ближайшее время попробовала). Но этот хлеб я испекла уже второй раз и завтра снова собираюсь печь именно его.
Почему "по-английски"? Потому что я использовала английские приёмы в ведении этого теста.
Первый: традиционная долгая английская опара, sponge. Это, по сути, крутое хлебное тесто 12-20 часов брожения. Раньше в Англии прямо из такого теста пекли пшеничный хлеб с изумительным ореховым ароматом. Отличный хлеб, я его пробовала:) Затем, с развитием и ростом пекарен, это тесто стали использовать в качестве опары, внося её в тесто в количестве 15-50% к весу муки в основном рецепте (мука основного рецепта берётся за 100%). Прочитать про такое тесто и такую опару можно здесь.
Второй: В добавок к первой долгой опаре используется вторая, быстрая, flying sponge. Эта опара жидкая, 150-170% гидрации, в ней используется 20% муки из основного рецепта, 2% дрожжей к весу всей муки в основном рецепте и половина воды из основного рецепта. (В основной рецепт не входит рецептура долгой опары). Такой приём используется для получения более "лёгкого" хлеба из цельнозерновой муки. Такую рекомендацию я нашла в комментариях здесь. Там же написано, что, например, при выпечке хлеба из ц.з. муки можно использовать долгую опару на белой муке, чтобы хлеб был "легче".
И вообще, я много рецептов прочла Здесь. Нашла массу интересного.
Итак, рецепт:
Опара первая:
200 г. муки в.с. сильной хлебной, я брала Алейку.
4 г. соли
1 г. свежих прессованных дрожжей, я брала 0,34 САФ Инстант Голд
112 г. воды
Замесить довольно крутое тесто, вымесить, пока не станет гладким и эластичным. Поместите в посуду, большую по объёму в 2,5, а то и 3 раза. Моё тесто вырастало чуть больше, чем в 2,5 раза. Брожение при комнатной температуре (у них комнатная 19-20С имеется в виду) около 16 часов, до полного созревания, т. е., когда тесто достигнет максимума, остановится в росте, и на поверхности наметятся точки, где оно собирается складываться. Моя опрара при 22-23С зрела ок. 12 часов.
Не вся опара используется в этом рецепте. Остатки обмять, завязать в пакет и хранить в холодильнике до суток. Я хранила двое, так вышло, тесто было отличного ещё качества, хлеб получился так же, как и первый. Можно сделать меньшее количество опары, нужное вам для одного раза.
Опара вторая:
100 г. муки 2 с.
10 г. прессованных дрожжей, я брала 3,4 САФ Инстант Голд
170 г. воды
Брожение при комнатной температуре. В зависимости от температуры может занять ок. часа - ок. двух. Моя созрела за 2 часа.
Тесто:
125 г. первой опары
Вся вторая опара
400 г. муки 2 с.
10 г. соли
185 г. воды или сколько возьмёт мука до получения теста средней консистенции, чуть мягковатого. Тесто не должно быть крутым, но и слишком мягким тоже не должно быть.
Смешать все ингредиенты, кроме первой опрары, до однородности, по кусочкам вмесить первую опару. В Асисстенте у меня занимает ок. 4 мин. Оставить тесто в покое на 30 мин. Вымешивание до начального развития клейковины 2 мин. на средней скорости, 2 - на средне-быстрой и 2 - на максимальной.
Брожение 1,5 часа при комнатной температуре. Аккуратно сложить после часа брожения.
Готовое тесто аккуратно обмять, округлить. Предварительная расстойка при комнатной т-ре 20 мин. Затем быстро и очень аккуратно завершить формовку, подтянуть шар. Уложить в расстоечную корзину швом вверх. Расстойка 30 минут. Здесь важно не передержать. Аккуратно перевернуть на лопату на пекарскую бумагу, надрезать. Мой хлеб расстоялся практически полностью, поэтому я сделала совсем мелкие надрезы.
Выпекать первые 10 мин. с паром при 240С, затем ещё 30-35 мин при 210С. Хлеб выходит тонкокорый, одуряюще ароматный, вкусный и довольно пышный.
