Пшеничный цельнозерновой хлеб на двух опарах.
Тесто для этого хлеба ведётся так же, как и для предыдущего. Только он из цельнозерновой муки. Чуть больше воды, больше долгой опары, чтоб не пропала в холодильнике. Вот, собственно, и всё. Это первый мой настолько хороший простой цельнозерновой хлеб. Вот уж спасибо англичанам за науку.
Рецепт:
Опара первая:
200 г. муки в.с. сильной хлебной, я брала Алейку.
4 г. соли
1 г. свежих прессованных дрожжей, я брала 0,34 САФ Инстант Голд
112 г. воды
Конечная температура теста 21С.
Замесить довольно крутое тесто, вымесить, пока не станет гладким и эластичным. Поместите в посуду, большую по объёму в 2,5, а то и 3 раза. Моё тесто вырастало чуть больше, чем в 2,5 раза. Брожение при комнатной температуре (у них комнатная 19-21С имеется в виду) около 16 часов, до полного созревания, т. е., когда тесто достигнет максимума, остановится в росте, и на поверхности наметятся точки, где оно собирается складываться. Моя опара при 22С зрела ок. 12 часов.
Не вся опара используется в этом рецепте. Остатки обмять, завязать в пакет и хранить в холодильнике до суток. Можно сделать меньшее количество опары, нужное вам для одного раза. Я уже второй раз пекла на такой опаре из алтайской муки после двух суток в холодильнике, она была ещё просто отличного качества.
Опара вторая:
100 г. цельнозерновой пшеничной муки , у меня "Дивинка".
10 г. прессованных дрожжей, я брала 3,4 САФ Инстант Голд
170 г. воды
Брожение при комнатной температуре. В зависимости от температуры может занять ок. часа - ок. двух. Моя созрела за 1,5 часа.
Тесто:
185 г. первой опары
Вся вторая опара
400 г. цельнозерновой пшеничной муки.
10 г. соли
220 г. воды или сколько возьмёт мука до получения теста мягкой консистенции.
Смешать все ингредиенты, кроме первой опрары, до однородности, по кусочкам вмесить первую опару. В Асисстенте у меня занимает ок. 4 мин. Оставить тесто в покое на 30 мин. Вымешивала до явных признаков развития клейковины 4 мин. на средней скорости, 4 - на максимальной.
Брожение 1,5 часа при комнатной температуре. Аккуратно сложить после часа брожения. Так как я давала тесту отлёжку 30 мин., то брожение сократила до 1 ч. 20 мин, сложила через 40 минут.
Готовое тесто аккуратно обмять, округлить. Предварительная расстойка при комнатной т-ре 20 мин. Затем быстро и очень аккуратно завершить формовку, подтянуть шар. Уложить в расстоечную корзину швом вверх. Расстойка 25-30 минут. Здесь важно не передержать. Аккуратно перевернуть на лопату на пекарскую бумагу, надрезать. Мой хлеб расстоялся за 25 мин..
Выпекать первые 10 мин. с паром при 240С, затем ещё 30-35 мин при 220С. Хлеб вышел с тонкой хрустящей коркой, довольно пышным и упругим мякишем. А вкус, а аромат - нет слов.
Всех с праздником!
