Старинный заварной кулич. Кружевной.
Поиски интересных рецептов сдобы привели меня в жж Оли, eliabe_l . У неё я нашла этот рецепт, полученный ею в результате экспериментов с рецептурой старинного заварного кулича, оригинал здесь: http://eliabe-l.livejournal.com/53790.html .Он оказался совсем не таким, как я ожидала. По виду и влажности теста я предполагала, что он будет похож на панеттоне. Но у панеттоне, по крайней мере того, что пеку я, мякиш совсем другой: тонкостенно-крупнопористый, как бы влажноватый слегка, нежнейший и легко сминаемый ( в первые дни точно, а больше двух он у нас не выживал). У этого кулича мякиш блестящий какой-то, тонкостенно-мелкопористый (точно, кружевной), но очень упругий, и не то, что бы влажноватый, а, пожалуй, сочный, это то слово. Он не совсем такой, каким в моём понимании является традиционный кулич. Необычный для меня, но очень вкусный.
Рецепт скопирую у Оли, в скобках курсивом - мои заметки.
Надо:
Сильная мука 400 гр.
Сливочное Масло 130 гр.
Растительное масло 2 ст. л.
6 больших яиц (6 желтков -115 гр, 3 белка 120 гр)
плюс дополнительное яйцо на смазку.
Сахар 150 гр.
Мед светлый и мягкого вкуса (цветочный) 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Жирные Сливки 100 мл.(я брала снятые с цельного домашнего молока)
Молоко 50 мл.
Изюм 150 гр (замоченный, обсушенный и обваленный в муке).
Свежие дрожжи 20 гр.( я брала 0,34 г. САФ-Голд в густую опару-закваску, 2 г. их же в жидкую опару и ещё 2 г. их же в тесто)
Отдушка по выбору- ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, миндальная эссенция, кардамон, розовая вода.
За 24-48 часа: Густая опара-закваска.
Смешать 100 гр муки, 55 гр воды и 1 гр свежих дрожжей.Вымешивать хорошо не надо, как только образуется плотный кусочек теста, можно оставить его бродить при комнатной температуре 24 часа(не очень высокой температуре, скажем при 18-20 градусах), смазав растит. маслом и под пленкой, чтобы не заветрился. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник. (моя вызрела и начала проседать за сутки и я убрала её в холодильник ещё на ночь)
Жидкая опара-заварка.
Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 130 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 100 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), 1 ст л меда, смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 50 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки. ( я залила 2 г. дрожжей САФ_Голд 17 г. воды с температурой 38С, влила в заварку, размешала, потом ввела мёд)
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Перемешать. Взбить белки до мягких пиков и осторожно вмешать с помощью лопаточки, перемешивая снизу вверх мягкими движениями. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 30 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза. (моя при 30С вызрела и начала проседать через 3 часа, причём, выросла только в 2 с небольшим раза)
Тесто
Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте 100 мл теплого молока, взбейте немного и смешайте с 250 гр муки, (в муке я размешала 2 г. САФ-Голд)положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат, это обычна рекомендация при вымесе куличей. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку, так называемое окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой, оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину его выбивали маслобойкой.(у меня тесто получилось такой консистенции, что я легко смогла вымесить его обычным миксером, правда, тоже заняло 30-40 минут. И только в конце, когда тесто схватилось, оно залезло вверх, туда, где насадки крепятся. Но чистка миксера заняла гораздо меньше сил и времени, чем, подозреваю, занял бы замес вручную лопаточкой)
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет мягкое, однородное, немного липкое,блестящее и шелковое на ощупь. Приятное тесто.
Обмажьте его растительным маслом и поставьте его подходить в теплое и влажное тесто.
У меня оно увеличилось в три раза очень быстро - за 1, 30 часа. (моё при комнатной температуре в 3 раза (до 3,5 литров) выросло за 2,5 часа)
Теперь осадите его обмазанными раст. маслом руками и немного потяните в разные стороны, не вынимая из миски. Его можно расстаивать в формах и печь уже сейчас, но я предпочла поставить тесто на ночь в холодильник. Вкус и текстура сдобы улучшаются от холода и обращаться с тестом проще, пока оно холодное. Так оно меньше липнет. (я вывалила своё из миски на хорошо смазанный маслом стол, сложила втрое-втрое, собрала кое-как в ускользающий из рук шар, отправила назад в кувшин, и - в холодильник на ночь)
Расстойка и выпечка.
Если тесто стояло в холодильнике, надо его вынуть, вмесить в него изюм и разложить по формам (лучше сделать это, пока тесто холодное, так оно меньше липнет), заполняя только 1 треть. Это тесто очень сильно увеличивается, и дать сначала согреться. Если же вы не ставили его в холодильник, все равно надо вмесить в него изюм и разлить по формам. Поставить расстаиваться в теплое и влажное место. ( у меня теста вышло по 440 гр. в три бумажные формы 12*10 см (1,13 л. объём))
Когда тесто заполнит 2 третъих формы, поставить формы в духовку, нагретую до 180 гр, куда вы на минуту раньше поставили поддон с 80 гр очень холодной, ледяной воды. Через 30 минут, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой. (у меня согревание-расстойка заняли при комнатной температуре почти 4 часа. В следующий раз я дала бы им ещё больше расстояться, скажем, не на 2/3 объёма формы, а пока верхушка теста почти не дойдёт до уровня краёв формы, возможно, смазала бы аккуратно верх яйцом и обошлась без пара. Надо будет попробовать, а то мои треснули сверху)
Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет. ( я свои остужала 4 часа, проткнув деревянными шампурами,подвесив между стульями вниз головой, так как они после выключения духовки попробовали начать оседать)
Рецепт скопирую у Оли, в скобках курсивом - мои заметки.
Надо:
Сильная мука 400 гр.
Сливочное Масло 130 гр.
Растительное масло 2 ст. л.
6 больших яиц (6 желтков -115 гр, 3 белка 120 гр)
плюс дополнительное яйцо на смазку.
Сахар 150 гр.
Мед светлый и мягкого вкуса (цветочный) 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Жирные Сливки 100 мл.(я брала снятые с цельного домашнего молока)
Молоко 50 мл.
Изюм 150 гр (замоченный, обсушенный и обваленный в муке).
Свежие дрожжи 20 гр.( я брала 0,34 г. САФ-Голд в густую опару-закваску, 2 г. их же в жидкую опару и ещё 2 г. их же в тесто)
Отдушка по выбору- ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, миндальная эссенция, кардамон, розовая вода.
За 24-48 часа: Густая опара-закваска.
Смешать 100 гр муки, 55 гр воды и 1 гр свежих дрожжей.Вымешивать хорошо не надо, как только образуется плотный кусочек теста, можно оставить его бродить при комнатной температуре 24 часа(не очень высокой температуре, скажем при 18-20 градусах), смазав растит. маслом и под пленкой, чтобы не заветрился. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник. (моя вызрела и начала проседать за сутки и я убрала её в холодильник ещё на ночь)
Жидкая опара-заварка.
Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 130 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 100 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), 1 ст л меда, смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 50 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки. ( я залила 2 г. дрожжей САФ_Голд 17 г. воды с температурой 38С, влила в заварку, размешала, потом ввела мёд)
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Перемешать. Взбить белки до мягких пиков и осторожно вмешать с помощью лопаточки, перемешивая снизу вверх мягкими движениями. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 30 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза. (моя при 30С вызрела и начала проседать через 3 часа, причём, выросла только в 2 с небольшим раза)
Тесто
Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте 100 мл теплого молока, взбейте немного и смешайте с 250 гр муки, (в муке я размешала 2 г. САФ-Голд)положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат, это обычна рекомендация при вымесе куличей. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку, так называемое окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой, оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину его выбивали маслобойкой.(у меня тесто получилось такой консистенции, что я легко смогла вымесить его обычным миксером, правда, тоже заняло 30-40 минут. И только в конце, когда тесто схватилось, оно залезло вверх, туда, где насадки крепятся. Но чистка миксера заняла гораздо меньше сил и времени, чем, подозреваю, занял бы замес вручную лопаточкой)
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет мягкое, однородное, немного липкое,блестящее и шелковое на ощупь. Приятное тесто.
Обмажьте его растительным маслом и поставьте его подходить в теплое и влажное тесто.
У меня оно увеличилось в три раза очень быстро - за 1, 30 часа. (моё при комнатной температуре в 3 раза (до 3,5 литров) выросло за 2,5 часа)
Теперь осадите его обмазанными раст. маслом руками и немного потяните в разные стороны, не вынимая из миски. Его можно расстаивать в формах и печь уже сейчас, но я предпочла поставить тесто на ночь в холодильник. Вкус и текстура сдобы улучшаются от холода и обращаться с тестом проще, пока оно холодное. Так оно меньше липнет. (я вывалила своё из миски на хорошо смазанный маслом стол, сложила втрое-втрое, собрала кое-как в ускользающий из рук шар, отправила назад в кувшин, и - в холодильник на ночь)
Расстойка и выпечка.
Если тесто стояло в холодильнике, надо его вынуть, вмесить в него изюм и разложить по формам (лучше сделать это, пока тесто холодное, так оно меньше липнет), заполняя только 1 треть. Это тесто очень сильно увеличивается, и дать сначала согреться. Если же вы не ставили его в холодильник, все равно надо вмесить в него изюм и разлить по формам. Поставить расстаиваться в теплое и влажное место. ( у меня теста вышло по 440 гр. в три бумажные формы 12*10 см (1,13 л. объём))
Когда тесто заполнит 2 третъих формы, поставить формы в духовку, нагретую до 180 гр, куда вы на минуту раньше поставили поддон с 80 гр очень холодной, ледяной воды. Через 30 минут, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой. (у меня согревание-расстойка заняли при комнатной температуре почти 4 часа. В следующий раз я дала бы им ещё больше расстояться, скажем, не на 2/3 объёма формы, а пока верхушка теста почти не дойдёт до уровня краёв формы, возможно, смазала бы аккуратно верх яйцом и обошлась без пара. Надо будет попробовать, а то мои треснули сверху)
Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет. ( я свои остужала 4 часа, проткнув деревянными шампурами,подвесив между стульями вниз головой, так как они после выключения духовки попробовали начать оседать)