Багеты на старом тесте
Багеты.
В который раз я принимаюсь печь этот чудесный французский хлеб, и всякий раз меня охватывает волнение. Ну, как будто я готовлюсь к свиданию.
Но одним хлебом мужчин не накормить, поэтому я приготовлю на ужин грудинку с карамелизированным луком и жареной картошкой. Трудность же заключается в том, что и то, и другое блюдо готовятся в духовке, и нужно точно рассчитать время закладки, чтобы процессы не наложились друг на друга. Поэтому я сделала так.
В 5 утра я приготовила опару для багетов и 8 часов (до двух часов дня) держала ее в холодильнике.
Опара (Старое тесто):
142 г пшеничной муки
142 г хлебной муки
1/2 ч.л. мгновенных дрожжей
5 г соли
185 г воды
Тщательно взвешиваю все ингредиенты.
Для опары просеяла муку, отмерила мерной ложкой дрожжи, взвесила соль - для хлеба все это очень важно!.
Вы спросите - зачем она нам показывает воду? А вот зачем!
Мерный стаканчик показывает уже почти 200 мл, а электронные весы только 185 г. Вот и верь физике после этого.
Смешала все ингредиенты и замесила тесто, положила его в миску, накрыла пленкой и оставила бродить на 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Убрала опару в холодильник.
После обеда я вытащила опару. Пока она будет отогреваться, я приготовлю грудинку.
Грудинка.
Надрезала шкуру грудинки квадратиками и натерла ее мелкой солью и перцем, сверху полила подсолнечным маслом, а затем слегка присыпала крупной солью, В глубоком противне я разложила половинки больших луковиц и подлила полстакана воды.
Поместила грудинку на луковицы и отправила жариться в духовку, нагретую до 160 град на 3 часа.
Теперь у меня есть время заняться тестом.
Тесто.
142 г пшеничной муки
142 г хлебной муки
1/2 ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г воды
вся опара
Разрезала опару на 10 кусков.Смешала нарезанные кусочки опары и все ингредиенты. Вымешивала тесто руками в течение 8 мин до образования гладкого эластичного теста.
Вначале оно сильно липнет к рукам, но муку я не подсыпаю!
По мере того, как я его обминаю, оно становится плотным и практически не липким. Выложила тесто в смазанную растительным маслом миску и накрыла пленкой. Оставила на два часа, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме в два раза. И помните - тесто не любит сквозняков, громких слов, а любит тепло и уют вашего дома.
Грудинка.
Где-то через час я выкладываю в противень картошку, отваренную в течение 10 мин в подсоленной воде.
Формовка.
За 2 часа тесто подошло и увеличилось в объеме в 2 раза.
Аккуратно выложила тесто на стол, поделила его на три части. Кусок теста я растянула руками до размера примерно 12*20 см. Завернула правый край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины. Другой край сложила на него сверху. Ребром ладони придавила шов сверху, а затем свернула тесто пополам. Ладонью придавила боковой край.
Растянула багеты, скатывая их в концах "на нет". Выложила их расстаиваться на 75 мин на присыпанным мукой полотенце, дожидаясь, пока они увеличатся в объеме в полтора раза. Сверху багеты прикрыла краями полотенца. После расстойки нужно скатить багеты с полотенца на противень, застеленный бумагой, и их надрезать. В прошлый раз я это делала острым ножом, и получилось не очень красиво. Я думала, что с бритвой у меня получится лучше, но нет - в липком тесте бритва также вязнет, и разрез у меня толком не получается. Но зато очень легко нарезать багет с помощью ножниц - это нарезка называется «колосок».
Но вы не забыли, что в духовке у меня уже три часа сидит грудинка? Настало время ее вытащить, накрыть её фольгой и увеличить температуру духовки до 250 град. для выпечки багетов.
Выпечка. Залила в противень под решетку с камнем стакан крутого кипятка и посадила багеты вместе с противнем на камень. Температура духовки 250 град. Через 10 мин развернула противень с багетами на 180 град., убавила температуру до 200 град. и выпекала еще 20 мин.
Впечатления. Чудеснейший аромат хлеба разносится по всему дому!
Но рано радоваться, нужно посмотреть, что там внутри.
Нет, огромных "багетных" дырок так и не получилось. Но, все равно, багеты просто чудесные!
Сочная грудинка, запеченый карамелизированный лук и хрустящий багет. Ах, как это вкусно!
Еще раз благодарю авторов
Дмитрия Журавлева "Коротко о свиной грудинке"
и Михаила "Багеты на pâte fermentée"
за предоставленные рецепты.
Примечание:
Вместо пшеничной и хлебной муки я использую обычную хлебопекарную муку в/с.
В прошлый раз я сетовала, что тесто плохо подходит. Пыталась найти причину, замеряла температуру воздуха, но причина оказалась проста - дрожжи! Нужны просто свежие дрожжи, и тесто подходит, как миленькое.
Заметьте, это очень удобно - замесили опару, дали ей подняться примерно в полтора раза, и убрали в холодильник. Можно убрать на ночь, а можно и на пару дней. И теперь, когда вы решите испечь хлеб, то достаточно достать и отогреть её в течение часа при комнатной температуре. Поэтому этот хлеб так и называется - багет на старом тесте
