Багеты на pâte fermentée
Багет на pâte fermentée (старом тесте) - один из двух стандартных способов его выпечки. Второй - багет на пулише. Можно спорить какая из опар дает лучший вкус, но одно безусловно - старое тесто очень удобно. Не нужно расчитывать как поставить опару так, чтобы она вовремя подошла и планировать вокруг нее весь вечер. Достаточно поставить опару за день-другой, и она готова тогда, когда готовы вы. Главная особенность pâte fermentée состоит в том, что эта опара по составу похожа на само тесто. Здесь это сходство доведено до предела - рецепт на опару и на тесто один и тот же.
Опара (Pâte Fermentée):
142 г. пшеничной муки
142 г хлебной муки
½ ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г. воды
Замесите тесто, положите в миску, накройте и оставьте бродить 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Уберите опару в холодильник.
Тесто:
142 г. пшеничной муки
142 г хлебной муки
½ ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г. воды
вся опара
1. За час до замеса теста выложите опару на доску, порежьте на 10 кусочков и оставьте под пленкой - согреваться.
2. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите до гладкого, эластичного теста с очень хорошо развитой клейковиной, 6-8 минут на средней скорости. Вообще, это тесто достаточно сухое и очень легко месится руками примерно за то же время.
3. Выложите тесто в смазанную маслом миску и затяните пленкой. Оставьте бродить 2 часа, пока тесто не удвоится в объеме. Если тесто растет слишком быстро, то после первого часа брожения слегка обомните тесто и дайте ему удвоиться в объеме.
4. Аккуратно выложите тесто на рабочую поверхность и поделите на три части. Делите на глаз, это не тот хлеб, где можно добавлять кусочки теста до точного веса.
5. Сформуйте багеты. Чуть подпылите рабочую поверхность, возьмите кусок теста, растяните в прямоугольный кусок размером примерно 12 х 20 см. Старайтесь не сдувать тесто. Заверните длинный край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины, заверните другой край сверху. Ребром ладони продавите в середине получившегося цилиндра неглубокий желобок, заверните тесто еще раз чтобы его поверхность натянулась и запечатайте шов основанием ладони. Раскатайте багеты до желаемой длины и поставьте их расстаиваться. Эти багеты не расползаются под собственным весом и их можно расстаивать прямо на листе пергамента. Расстойка 45-75 минут, пока багеты не увеличатся в объеме в полтора раза.
6. Надрежьте багеты и посадите в духовку разогретую до 260 °С (500 F), залейте в посудину для воды стакан кипятка. Через 10-12 минут разверните багеты на 180°, убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 15-25 минут, до готовности. Дайте багетам остыть 40 минут.
Из "Bread Baker's Apprentice" Питера Райнхарта