Шоколадно-ореховый муссовый торт с виски
Это мой любимый шоколадный торт! Так что сразу же отправляю его на соответствующий конкурс в my-lovely-cake. Торт состоит из мусса и шоколада, и еще шоколада, и еще :) Много его не съесть, но он оооочень вкусный.
Шоколадный бисквит:
36 г желтков (примерно два желта)
80 г яиц (два средних или полтора крупных яйца)
65 г сахара
52 г белков (примерно два белка) + 25 г сахара
20 г муки
20 г какао
Нагреть духовку до 200 градусов. Просеять муку и какао. Отдельно взбить яйца, желтки и сахар до устойчивой пышной пены (до ленточек). Отдельно взбить белки со вторым сахаром до средних пиков. Добавить взбитые белки к яйцам в три приема, аккуратно вмешать сухие ингредиенты. Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, разровнять в не очень толстый слой. Выпекать 8-10 минут (бисквит должен при нажатии слегка пружинить). Снять с противня вместе с бумагой для выпечки, остудить. Снять с бумаги, вырезать круг диаметром 17 см.
Паста пралине:
90 г миндаля
90 г фундука
90 г сахара
30 г воды
Паста пралине:
Разложить орехи на противне, выстеленном бумагой для выпечки. Сахар с водой нагреть, сварить карамель янтарного цвета. Равномерно залить орехи. Остудить, поломать на кусочки, смолоть в комбайне до получения пасты (если долго молоть, орехи от нагревания станут выделять масло, и орехово-карамельная крошка превратится в пасту).
Хрустящее пралине:
20 г молочного шоколада
100 г пасты пралине
50 г feuilletine (вафельной крошки) (можно заменить на слегка разломанные хлопья фитнес)
Растопить шоколад, смешать с пастой пралине, добавить крошку. Намазать на круг бисквита, убрать в холодильник до застывания.
Темный шоколад:
200 г темного шоколада
несколько щепоток морской соли
Темперировать шоколад. Половину намазать на ацетатную пленку тонким слоем, посыпать морской солью. Когда шоколад начнет схватываться, вырезать круги диаметром 14, 12, 9 и 6 см. Закрыть пленкой или бумагой для выпечки, положить под груз, чтобы круги не деформировались.
Вторую половину намазать на ацетатную пленку слоем потолще, закрыть вторым куском пленки, положить под груз до застывания. После застывания наломать на крупные куски - это будет украшение торта.
Орехово-шоколадный мусс с виски:
90 г молока
90 г жирных сливок (от 30%)
стручок ванили
10 г сахара
40 г желтков (примерно два желтка)
105 г молочного шоколада
20 г темного шоколада
7 г желатина
60 г пасты пралине
45 г виски
200 г жирных сливок (от 30%)
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть молоко, первые сливки, половину сахара и стручок ванили до кипения. Смешать желтки с оставшимся сахаром, тонкой струйкой влить кипящее молоко, постоянно помешивая. Вернуть смесь на огонь, варить до 82 градусов. Снять с огня, процедить на нарубленный шоколад. Размешать до получения гладкой смеси, растопить в этой смеси желатин. Добавить пасту пралине и виски. Отдельно взбить вторые сливки до мягких пиков, примешать к шоколадной смеси, когда та остынет до комнатной температуры. Использовать сразу.
Карамелизованный фундук:
15 г сахара
5 г воды
50 г очищенного фундука
5 г сливочного масла
Сварить сироп из сахара и воды, прокипятить его пару минут, добавить фундук, готовить, пока сахар не карамелизуется и не покроет орехи. Добавить сливочное масло, размешать. Выложить на бумагу для выпечки плоским слоем, остудить.
Глазурь:
120 г сливок (от 30%)
28 г глюкозы
11 г темного какао-порошка
55 г воды + 55 г сахара
150 г темного шоколада (от 60%)
70 г полусладкого шоколада (от 40%)
Сварить сироп из сахара и воды, добавить какао, размешать до растворения. Нагреть сливки с глюкозой до кипения. Нарубить шоколад, положить в жаропрочную миску. Залить кипящим сиропом и кипящими сливками, дать постоять две минуты. Эмульгировать погружным блендером или лопаткой (не взбивать!). Хранить в холодильнике, перед использованием нагреть на водяной бане или в микроволновке до текучего состояния.
Сборка:
Выстелить миску (шириной 18-20 см и глубиной 9 см) пищевой пленкой. Выложить мусс, чередуя его с шоколадными дисками (диски выкладывать начиная с маленького). Закончить слоем мусса, в который вдавить бисквит с хрустящим слоем пралине (пралине должно оказаться внутри торта, а бисквит снаружи). Убрать в морозилку на несколько часов или на ночь.
После замерзания вынуть из миски, снять пленку, покрыть глазурью. Украсить наломанным шоколадом и карамелизованными орехами.
Шоколадный бисквит:
36 г желтков (примерно два желта)
80 г яиц (два средних или полтора крупных яйца)
65 г сахара
52 г белков (примерно два белка) + 25 г сахара
20 г муки
20 г какао
Нагреть духовку до 200 градусов. Просеять муку и какао. Отдельно взбить яйца, желтки и сахар до устойчивой пышной пены (до ленточек). Отдельно взбить белки со вторым сахаром до средних пиков. Добавить взбитые белки к яйцам в три приема, аккуратно вмешать сухие ингредиенты. Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, разровнять в не очень толстый слой. Выпекать 8-10 минут (бисквит должен при нажатии слегка пружинить). Снять с противня вместе с бумагой для выпечки, остудить. Снять с бумаги, вырезать круг диаметром 17 см.
Паста пралине:
90 г миндаля
90 г фундука
90 г сахара
30 г воды
Паста пралине:
Разложить орехи на противне, выстеленном бумагой для выпечки. Сахар с водой нагреть, сварить карамель янтарного цвета. Равномерно залить орехи. Остудить, поломать на кусочки, смолоть в комбайне до получения пасты (если долго молоть, орехи от нагревания станут выделять масло, и орехово-карамельная крошка превратится в пасту).
Хрустящее пралине:
20 г молочного шоколада
100 г пасты пралине
50 г feuilletine (вафельной крошки) (можно заменить на слегка разломанные хлопья фитнес)
Растопить шоколад, смешать с пастой пралине, добавить крошку. Намазать на круг бисквита, убрать в холодильник до застывания.
Темный шоколад:
200 г темного шоколада
несколько щепоток морской соли
Темперировать шоколад. Половину намазать на ацетатную пленку тонким слоем, посыпать морской солью. Когда шоколад начнет схватываться, вырезать круги диаметром 14, 12, 9 и 6 см. Закрыть пленкой или бумагой для выпечки, положить под груз, чтобы круги не деформировались.
Вторую половину намазать на ацетатную пленку слоем потолще, закрыть вторым куском пленки, положить под груз до застывания. После застывания наломать на крупные куски - это будет украшение торта.
Орехово-шоколадный мусс с виски:
90 г молока
90 г жирных сливок (от 30%)
стручок ванили
10 г сахара
40 г желтков (примерно два желтка)
105 г молочного шоколада
20 г темного шоколада
7 г желатина
60 г пасты пралине
45 г виски
200 г жирных сливок (от 30%)
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть молоко, первые сливки, половину сахара и стручок ванили до кипения. Смешать желтки с оставшимся сахаром, тонкой струйкой влить кипящее молоко, постоянно помешивая. Вернуть смесь на огонь, варить до 82 градусов. Снять с огня, процедить на нарубленный шоколад. Размешать до получения гладкой смеси, растопить в этой смеси желатин. Добавить пасту пралине и виски. Отдельно взбить вторые сливки до мягких пиков, примешать к шоколадной смеси, когда та остынет до комнатной температуры. Использовать сразу.
Карамелизованный фундук:
15 г сахара
5 г воды
50 г очищенного фундука
5 г сливочного масла
Сварить сироп из сахара и воды, прокипятить его пару минут, добавить фундук, готовить, пока сахар не карамелизуется и не покроет орехи. Добавить сливочное масло, размешать. Выложить на бумагу для выпечки плоским слоем, остудить.
Глазурь:
120 г сливок (от 30%)
28 г глюкозы
11 г темного какао-порошка
55 г воды + 55 г сахара
150 г темного шоколада (от 60%)
70 г полусладкого шоколада (от 40%)
Сварить сироп из сахара и воды, добавить какао, размешать до растворения. Нагреть сливки с глюкозой до кипения. Нарубить шоколад, положить в жаропрочную миску. Залить кипящим сиропом и кипящими сливками, дать постоять две минуты. Эмульгировать погружным блендером или лопаткой (не взбивать!). Хранить в холодильнике, перед использованием нагреть на водяной бане или в микроволновке до текучего состояния.
Сборка:
Выстелить миску (шириной 18-20 см и глубиной 9 см) пищевой пленкой. Выложить мусс, чередуя его с шоколадными дисками (диски выкладывать начиная с маленького). Закончить слоем мусса, в который вдавить бисквит с хрустящим слоем пралине (пралине должно оказаться внутри торта, а бисквит снаружи). Убрать в морозилку на несколько часов или на ночь.
После замерзания вынуть из миски, снять пленку, покрыть глазурью. Украсить наломанным шоколадом и карамелизованными орехами.