Plated dessert: груша-ромашка
Вот-вот начнется финал Chefs Battle, а я еще про предыдущий этап не рассказала. Заданием было сделать ресторанный десерт (plated dessert). Это совершенно отдельный жанр кондитерского искусства - не просто кусочек тортика с соусом, а хитрая конструкция, с разными вкусами и текстурами, с интересно обыгранными ингредиентами. Собирается такой десерт непосредственно перед подачей на тарелке, потому что у него обычно недолговечные компоненты: что-то теплое остынет, карамель потеряет хруст, мороженое растает.
Я сделала грушево-ромашковый десерт: груша, запеченная с ромашковым сахаром, грушевый чипс, фундучный финансье, свежая груша, грушевый сорбет, ромашковый соус, карамель. Получилось неожиданно вкусно :)
Не знаю, решится ли кто-то это повторять, но рецепт все равно напишу, на память :)
Сорбет:
20 г воды
25 г сахара
5 г декстрозы
15 г сиропа глюкозы
щепотка ксантановой камеди (Xanthan gum)
300 г грушевого пюре
Сварить сироп из воды, сахара, декстрозы и глюкозы. Остудить, убрать в холодильник на несколько часов. Грушевое пюре тоже убрать в холодильник. Затем смешать сироп, пюре и ксантановую камедь в блендере или комбайне. Заморозить смесь в мороженице, затем переложить в небольшой контейнер и убрать в морозилку на несколько часов, пока сорбет не застынет.
Ромашковый соус:
50 мл кипятка
2 г сушеной ромашки (1-1.5 пакетика)
30 г сахара
8 г лимонного сока
Заварить ромашку кипятком, дать настояться 5 минут. Процедить через очень мелкое сито или марлю. Растопить сахар в ковшике с толстыми стенками или на сковородке, довести до состояния светло-коричневой карамели, влить горячий ромашковый настой. Размешать до растворения карамели, снять с огня, добавить лимонный сок. Остудить при комнатной температуре.
Фундучные финансье:
30 г фундучной муки (смолоть фундук в кофемолке или комбайне)
55 г масла
50 г сахара
60 г белков (2 белка)
25 г муки
1 г разрыхлителя
Поджарить ореховую муку в духовке, 5-10 минут при 180 градусах (следить, чтобы не сгорела), остудить. Растопить масло, нагреть до состояния коричневого масла и приятного орехового запаха, процедить, остудить до комнатной температуры. Взбить белки с половиной сахара до очень мягких пиков, примешать остальной сахар и оба вида муки. Добавить коричневое масло, размешать. Выложить в формочки, выпекать 15-20 минут при 190 градусах.
Грушевые чипсы:
Сварить сироп из 30 г сахара и 30 г воды, вылить на тарелку. Нарезать ломтики груши толщиной 1-2 мм, обмакнуть их в сироп, выложить на силиконовый коврик. Печь при 110 градусах час-полтора, пока груши не превратятся в хрустящие чипсы (груши можно периодически переворачивать, где-то раз в полчаса).
Карамельный декор:
Растопить сахар до состояния карамели, чуть-чуть остудить, чтобы карамель загустела. Обмакивая вилку в карамель, нарисовать узоры на бумаге для выпечки. Наломать большой узор на порционные кусочки (примерно диаметром 10 см), выложить на бумагу для выпечки, поставить на несколько минут в духовку на 125 градусов, чтобы карамель стала помягче. Свернуть бумагу вместе с узором в цилиндр, остудить карамель, снять с бумаги.
Ромашковые груши:
40 г сахара
4 г сушеной ромашки
2 груши
15 г масла
Смолоть сахар с ромашкой в кофемолке или комбайне, просеять через мелкое сито. Очистить груши от кожуры, разрезать пополам, вынуть сердцевинку. Обвалять груши в ромашковом сахаре. Растопить масло на сковородке, поджарить груши срезанной стороной до золотистого цвета. Выложить груши на бумагу для выпечки, запекать при 190 градусах 20-25 минут (или до мягкости).
Сборка:
Выложить финансье с одной стороны тарелки. Сверху положить половинку запеченой груши. На грушу выложить карамельный декор, сверху - грушевый чипс. С другой стороны тарелки выложить ломтики свежей груши, сверху на них - quenelle (не знаю, как по-русски, такой овальный шарик) грушевого сорбета. Украсить тарелку ромашковым соусом.
Я сделала грушево-ромашковый десерт: груша, запеченная с ромашковым сахаром, грушевый чипс, фундучный финансье, свежая груша, грушевый сорбет, ромашковый соус, карамель. Получилось неожиданно вкусно :)
Не знаю, решится ли кто-то это повторять, но рецепт все равно напишу, на память :)
Сорбет:
20 г воды
25 г сахара
5 г декстрозы
15 г сиропа глюкозы
щепотка ксантановой камеди (Xanthan gum)
300 г грушевого пюре
Сварить сироп из воды, сахара, декстрозы и глюкозы. Остудить, убрать в холодильник на несколько часов. Грушевое пюре тоже убрать в холодильник. Затем смешать сироп, пюре и ксантановую камедь в блендере или комбайне. Заморозить смесь в мороженице, затем переложить в небольшой контейнер и убрать в морозилку на несколько часов, пока сорбет не застынет.
Ромашковый соус:
50 мл кипятка
2 г сушеной ромашки (1-1.5 пакетика)
30 г сахара
8 г лимонного сока
Заварить ромашку кипятком, дать настояться 5 минут. Процедить через очень мелкое сито или марлю. Растопить сахар в ковшике с толстыми стенками или на сковородке, довести до состояния светло-коричневой карамели, влить горячий ромашковый настой. Размешать до растворения карамели, снять с огня, добавить лимонный сок. Остудить при комнатной температуре.
Фундучные финансье:
30 г фундучной муки (смолоть фундук в кофемолке или комбайне)
55 г масла
50 г сахара
60 г белков (2 белка)
25 г муки
1 г разрыхлителя
Поджарить ореховую муку в духовке, 5-10 минут при 180 градусах (следить, чтобы не сгорела), остудить. Растопить масло, нагреть до состояния коричневого масла и приятного орехового запаха, процедить, остудить до комнатной температуры. Взбить белки с половиной сахара до очень мягких пиков, примешать остальной сахар и оба вида муки. Добавить коричневое масло, размешать. Выложить в формочки, выпекать 15-20 минут при 190 градусах.
Грушевые чипсы:
Сварить сироп из 30 г сахара и 30 г воды, вылить на тарелку. Нарезать ломтики груши толщиной 1-2 мм, обмакнуть их в сироп, выложить на силиконовый коврик. Печь при 110 градусах час-полтора, пока груши не превратятся в хрустящие чипсы (груши можно периодически переворачивать, где-то раз в полчаса).
Карамельный декор:
Растопить сахар до состояния карамели, чуть-чуть остудить, чтобы карамель загустела. Обмакивая вилку в карамель, нарисовать узоры на бумаге для выпечки. Наломать большой узор на порционные кусочки (примерно диаметром 10 см), выложить на бумагу для выпечки, поставить на несколько минут в духовку на 125 градусов, чтобы карамель стала помягче. Свернуть бумагу вместе с узором в цилиндр, остудить карамель, снять с бумаги.
Ромашковые груши:
40 г сахара
4 г сушеной ромашки
2 груши
15 г масла
Смолоть сахар с ромашкой в кофемолке или комбайне, просеять через мелкое сито. Очистить груши от кожуры, разрезать пополам, вынуть сердцевинку. Обвалять груши в ромашковом сахаре. Растопить масло на сковородке, поджарить груши срезанной стороной до золотистого цвета. Выложить груши на бумагу для выпечки, запекать при 190 градусах 20-25 минут (или до мягкости).
Сборка:
Выложить финансье с одной стороны тарелки. Сверху положить половинку запеченой груши. На грушу выложить карамельный декор, сверху - грушевый чипс. С другой стороны тарелки выложить ломтики свежей груши, сверху на них - quenelle (не знаю, как по-русски, такой овальный шарик) грушевого сорбета. Украсить тарелку ромашковым соусом.