Хлеб с длительным брожением
Хлеб с длительным брожением, навеян раундом в сообществе gotovim_vmeste2 "Что готовили разные кухарки и повара, изображённые на картинах" с картины нидерландского живописца Яна Вермеера Делфтского «Кухарка или Служанка с кувшином молока» 1660 года.
Судя по книгам более позднего периода (1800 годов) хлеб заводили с вечера, и кухарки, встав рано (или слишком рано) утром пекли свежий хлеб. Думаю в 1600 года было все примерно так же.
Этот хлеб на малом количестве дрожжей, заводится с вечера, утром формируется хлеб и выпекается.
Для большей схожести и улучшения вкуса желательно добавлять в свежее тесто кусок теста, оставленный от предыдущей выпечки хлеба.
Тесто
50 -100 гр старого теста (при наличии)
400 гр. - пшеничной муки
1/4 часть чайной ложки сухих дрожжей (или 2-3 грамма свежих прессованных дрожжей)
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара (или белого солода)
260 гр. воды
При использовании свежих дрожжей нужно развести их в небольшом количестве теплой воде, добавив чайную ложку муки и 1/2 чайной ложки сахара. Через 15-20 минут появится пенная шапочка, после этого дрожжевой раствор можно использовать.
При использовании сухих дрожжей нужно просеять муку, всыпать в нее сухие дрожжи, перемешать. Сформировать на столе подобие вулкана, в кратер которого влить воду, добавить соли и сахар (и дрожжевой раствор, если используются живые дрожжи) Хорошо вымесить тесто, пока оно не станет упругим и перестанет приставать к рукам.
Переложить тесто в большую миску, накрыть крышкой (влажным полотенцем) и оставить на 8-10 часов (на ночь) в теплом месте.
Утром выложить тесто на стол. (В этот момент хорощо бы вспомнить о том, чтобы отложить кусочек 50-100 гр для следующего хлеба.)
Сформировать буханку, переложить ее в форму для расстойки хлеба или оставить просто колобком. Накрыть и оставить буханку на расстойку на 45 - 60 минут. Перед выпечкой надрезать хлеб ножом.
Выпекать с паром в жарко раскаленной духовке (примерно 250 С) первые 15 минут, затем убавить жар до 200 С и допекать еще минут 20-30.
