камбала в конверте из пергамента

[maxnicol]

Про мастер-классы шеф-повара Сержа Марковича , которые он проводит по средам в ресторане Дом рыбака, я уже писал.
Вчера Серж показывал, как запекать в духовке мурманскую камбалу в конверте из пергамента.

Comments

Камбала

[kon1965]

Слюнки потекли, но мне кажется. Вы писали, что камбалу можно только свежевыловленную готовить, после заморозки с ней что-то происходит, якобы.

Попросите,пожалуйста, мастер-класс по приготовлению морских гребешков. Очень интересно, как их приготовят.

Re: Камбала

[maxnicol]

3. Темы мастер-классов заказывают те, кто их оплачивает. Это не я.
2. Гребешков готовят просто: жарят, варят или запекают 60 сек.
1. Не совсем так. У камбал жиры прогоркают достаточно быстро - поэтому готовить их нужно сразу после вылова. Еще сразу после вылова их можно заморозить. Но и тогда долго они не хранятся - замороженные, они не тухнут, но появляется неприятный призапах.
Но. Очевидно же, что Росрыболовство себе плохого не привезет - и доставляет рыбу оперативно, не давая ей скукожиться.

Re: Камбала

[kon1965]

Спасибо за пост и ответы на вопросы.

Re: Камбала

[maxnicol]

я всегда

[vikazina1]

Я умру сейчас! У меня на кухне ремонт, все вынесли, питаюсь бутербродами! Мммммммм....! Умираю!

[gabriel_paul]

:)
я в такой ситуации помню готовил горячие бутерброды и яйца в мешочек строительным феном.

[vikazina1]

Ну, я фасон держу. Типа, зависимости нет, я свободна! А вообще муж периодически возит ужинать. Его-то каждый день сочуствующие поварихи кормят!

[maxnicol]

"Жизнь проживи не по лжи", -
Белль нас учил иль Апдайк?
яйца в мешочек сложи,
паром горячим обдай

[vkar]

Здравствуйте! Я живу в Тюменской области, в этом году было жарко и озера зацвели рано, рыба пахнет тиной!. Есть 2 ведра сырка, который реально пахнет тиной!Я с полведра крепко засолил, завтра повешу вялить, а как у остальной рыбы запах уничтожить?

[maxnicol]

Доброе утро. Два ведра пеляди - это хорошо, а запах тины - плохо )
А как долго хранится у вас оставшаяся рыба (чем дольше рыба лежит после вылова, тем труднее убрать запах)?
Каким образом хранится - заморозили или просто лежит в холодильнике?
Потрошили ли ее - или так и лежит (чем дольше лежит непотрошеной, тем труднее убрать запах)?
Когда солили - заметили ли ослабление запаха?
Дело в том, что от запаха тины избавляться достаточно трудно. Считается, что его ослабляет вот такая последовательность операций:
рыбу промыть, счистить чешую (в любом случае, слизь с кожи должна быть удалена)
рыбу выпотрошить, жабры удалить, удалить почки (темно-красные тяжи вдоль позвоночника), промыть изнутри [вообще рыбу стараемся мыть как можно меньше, но здесь - особый случай]
погрузить рыбу на 15 мин. в крепкий р-р соли
протереть снаружи и изнутри лимонным соком (на полтора ведра лимонов не напасешься - значит, уксусом).
Но 100% гарантии, увы, нет.

[vkar]

доброе утро! Вяленую еще не пробовал. Почистили, брюхо вспороли и заморозили). У нас сырок это не проблема, по 60-80 р продают, Бердюжье, Тюменская область. 256 озер на 2500 квадратных километров Бердюжского района. Жареный пойдет. Или на крайняк в духовке с горчицей, картошкой и лимоном? Когда подвялится сфоткаю).

[maxnicol]

а горячее копчение - не?

[ext_755619]

фигассе! Вот это БУТЕРБРОД!!!!