ростбиф из пашины Short Plate
Американская федерация по эксперту мяса U.S. Meat Export Federation www.usmef.org пригласила меня на семинар и мастер-классы по разделке и приготовлению говядины, организованные для шеф поваров России. Опытом делилась шеф-повар из Сингапура, глава тамошнего представительства U.S.Meat Сабрина Вин.
Сегодня рассказываю о пашине Short Plate.
В отличие от грудинки отечественных мясо-молочных (извините, иудаисты) коров (извините, индуисты), грудинка американских бычков в поперечном срезе похожи на бекон. Американцы объясняют такую белизну жира и сам факт его послойного образования в мышечной ткани продуманной зерновой откормкой.
Short Plate можно резать на тонкие листики,
которые быстро обжариваются на сковороде или в воке.
Их смешивают в ходе жарки с луком и/или грибами, а потом кладут в питу или в сэндвичи.
Меня больше заинтересовал способ приготовления куска целиком.
Пашину натирают дижонской горчицей, а потом проходятся по ней пряностями - совершенно произвольно, это импровизация. Конкретно здесь был чабрец, кориандр, смесь перцев (черный горошком - не молотый, а дробленый) - никакой экзотики.
Натертый кусок оставляют отдохнуть на час, затем ставят в духовку при Т=170°С на 1/2 часа, затем тщательно закрывают фольгой и отправляют в духовку еще на 3 часа при Т=150°С.
Получается вот что:
Дальше такой нетрадиционный ростбиф /Сабрина говорила Roastbeef belly/ режется ломтями миллиметров по 7-10 толщиной
который идут в сэндвичи или подаются как самостоятельное блюдо
с соусами барбекю, терияки, апельсиновом - или любом другом по вашему усмотрению и фантазии.
В общем ничего - нежно и сочно, но мне мешал отчетливый привкус жира. Я бы подержал еще часок при Т=140°С, а подавать рекомендую с острым: wasabi, самодельным хреном, русской горчицей, Tabasko или Srirachi, а кому нравится помягче - с Sweetened chili sause for spring roll. Они говорят, что лучше всего - разогретый на следующий день: за 24 часа он пропитывается и обретает гармонию.
Главная идея промоутеров - это запредельно низкая стоимость продукта. Не знаю, по какой цене Short Plate пойдет (это если U.S.Meat сумеет организовать продажи) на российском рынке - в Сингапуре она продается по $1 за килограмм, а в супермаркетах США - по 3-4 доллара.
Сегодня рассказываю о пашине Short Plate.
В отличие от грудинки отечественных мясо-молочных (извините, иудаисты) коров (извините, индуисты), грудинка американских бычков в поперечном срезе похожи на бекон. Американцы объясняют такую белизну жира и сам факт его послойного образования в мышечной ткани продуманной зерновой откормкой.
Short Plate можно резать на тонкие листики,
которые быстро обжариваются на сковороде или в воке.
Их смешивают в ходе жарки с луком и/или грибами, а потом кладут в питу или в сэндвичи.
Меня больше заинтересовал способ приготовления куска целиком.
Пашину натирают дижонской горчицей, а потом проходятся по ней пряностями - совершенно произвольно, это импровизация. Конкретно здесь был чабрец, кориандр, смесь перцев (черный горошком - не молотый, а дробленый) - никакой экзотики.
Натертый кусок оставляют отдохнуть на час, затем ставят в духовку при Т=170°С на 1/2 часа, затем тщательно закрывают фольгой и отправляют в духовку еще на 3 часа при Т=150°С.
Получается вот что:
Дальше такой нетрадиционный ростбиф /Сабрина говорила Roastbeef belly/ режется ломтями миллиметров по 7-10 толщиной
который идут в сэндвичи или подаются как самостоятельное блюдо
с соусами барбекю, терияки, апельсиновом - или любом другом по вашему усмотрению и фантазии.
В общем ничего - нежно и сочно, но мне мешал отчетливый привкус жира. Я бы подержал еще часок при Т=140°С, а подавать рекомендую с острым: wasabi, самодельным хреном, русской горчицей, Tabasko или Srirachi, а кому нравится помягче - с Sweetened chili sause for spring roll. Они говорят, что лучше всего - разогретый на следующий день: за 24 часа он пропитывается и обретает гармонию.
Главная идея промоутеров - это запредельно низкая стоимость продукта. Не знаю, по какой цене Short Plate пойдет (это если U.S.Meat сумеет организовать продажи) на российском рынке - в Сингапуре она продается по $1 за килограмм, а в супермаркетах США - по 3-4 доллара.