мясо - это мясо
Так как комбинат Заречное работает с мясом элитных американских ангусов - которых выращивают в своем же хозяйстве - там принята американская схема разделки
Это схема так называемой технологической разделки - с, соответственно, технологическими (или техническими) отрубами.
Рассказывая о воронежской говядине, в прошлый раз показал несколько операций по разделке ноги.
http://maxnicol.livejournal.com/1557867.html
Продолжаем разговор о задней четверти туши.
В соответствии с логикой дальнейшего кулинарного использования, каждый из технологических отрубов разделяют еще на несколько товарных.
Так, верхняя - поясничная - часть технического отруба Sirloin (это примерно Поясничный отруб)
дает товарный отруб, более или менее соответствующий по локации с тем, что в традиционной русской мясной терминологии называется кострецом.
«Более или менее» - т.к. всегда нужно помнить, что российская схема разделки не совпадает с принятыми в других мясоводческих странах, контуры их отрубов по отношению к нашим смещены и даже приходятся порой примерно на среднюю часть наших, так что давать перевод точный перевод названий часто оказывается недостаточно: прежде всего нужно четко представлять анатомию и даже гистологию каждой из частей туши идет речь.
Сегодня показываю, как на мастер-классе в студии BORK в декабре прошлого года Григорий Конюхов
greg_butcher разобрал два бескостных костреца Зареченского ангуса по 6 с небольшим кг каждый
Он задумал показать, из каких разнородных мышц состоит большой цельный кусок мяса, и насколько разные блюда из этих мышц можно приготовить, грамотно отделяя их от отруба.
Забегая вперед, подтверждаю: с задачей Гриша справился блестяще - и как мясник, и как кулинар.
Пояснения даю минималистичекие, а фото пронумерую: чтобы проще было обсуждать, если возникнут вопросы.
1.
2.
3.
Сторона с жиром - наружная подкожная сторона отруба - обращена вниз, она на доске.
4.
5.
К этому отделенному куску, который сейчас в руке, вернемся позже - на фото 12-13.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Левая круглая часть пойдет на то, что Гриша назвал ростбифом, а я определил для себя, как Батчер-рулет - этот левый круглый кусок окажется внутри конструкции, см. фото 24-27.
12.
13.
14.
Это кусок, который Гриша оттягивал левой рукой, подрезая при этом правой.
15. А этот увидите на фото 22.
16. Сейчас Гриша удаляет последние жилки с куска 14
На переднем плане - срезанный одним куском слой жира: тот, который был обращен к доске на фото 3-11, и в который будет завернут кусок, отмеченный на фото 11: вместе этот жир и мясо с фото 11 объединятся в ростбиф (или Батчер-рулет), см. фото 24-31.
17.
18.
19. Кусок, который Гриша дочищал на фото 16-18.
20. Красавец
нарезается на стейки для жарки
21.
22.
23. Убедительно разложив кострец
по полочкам, Гриша приготовил каждую из его составляющих своим отдельным способом.
Чтобы не оставлять вас наедине с кучей сырого мяса, показываю остроумный Гришин ростбиф или - как уж я его для себя определил - рулет мясника Батчер-рулет.
24. Положив мясо с фото 11 на расправленный жир с фото 16-18, Гриша накинул края этой «салфетки из жира» на сердцевину будущего ростбифа
25. Аккуратно подрезал края
26. Обвязал кулинарным шпагатом
27. И вот они нарядные на праздник к нам пришли
28. В духовке они провели 1 час при Т=220С
29. В общем, совершенно гениальное Гришино изобретение
30.
31.
Вклад в развитие мировой кулинарии и всё такое.
Мастер-класс прошел в кулинарной студии BORK на Садовой
http://shop.bork.ru/about/
https://www.facebook.com/BORKrus
Начало репортажа про мясо хозяйства Заречное http://zarechnoe.ru/
http://maxnicol.livejournal.com/1549253.html
http://maxnicol.livejournal.com/1555305.html
http://maxnicol.livejournal.com/1557867.html
В Москве это мясо продает компания Меридиан
http://www.meridian-llc.ru/
но только сайт у них пока не доделан, и как раз воронежской говядины прайм-биф в их каталоге пока нет.
Так что желающим купить придется спрашивать у меня прямые контакты.
Это схема так называемой технологической разделки - с, соответственно, технологическими (или техническими) отрубами.
Рассказывая о воронежской говядине, в прошлый раз показал несколько операций по разделке ноги.
http://maxnicol.livejournal.com/1557867.html
Продолжаем разговор о задней четверти туши.
В соответствии с логикой дальнейшего кулинарного использования, каждый из технологических отрубов разделяют еще на несколько товарных.
Так, верхняя - поясничная - часть технического отруба Sirloin (это примерно Поясничный отруб)
дает товарный отруб, более или менее соответствующий по локации с тем, что в традиционной русской мясной терминологии называется кострецом.
«Более или менее» - т.к. всегда нужно помнить, что российская схема разделки не совпадает с принятыми в других мясоводческих странах, контуры их отрубов по отношению к нашим смещены и даже приходятся порой примерно на среднюю часть наших, так что давать перевод точный перевод названий часто оказывается недостаточно: прежде всего нужно четко представлять анатомию и даже гистологию каждой из частей туши идет речь.
Сегодня показываю, как на мастер-классе в студии BORK в декабре прошлого года Григорий Конюхов
greg_butcher разобрал два бескостных костреца Зареченского ангуса по 6 с небольшим кг каждый
Он задумал показать, из каких разнородных мышц состоит большой цельный кусок мяса, и насколько разные блюда из этих мышц можно приготовить, грамотно отделяя их от отруба.
Забегая вперед, подтверждаю: с задачей Гриша справился блестяще - и как мясник, и как кулинар.
Пояснения даю минималистичекие, а фото пронумерую: чтобы проще было обсуждать, если возникнут вопросы.
1.
2.
3.
Сторона с жиром - наружная подкожная сторона отруба - обращена вниз, она на доске.
4.
5.
К этому отделенному куску, который сейчас в руке, вернемся позже - на фото 12-13.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Левая круглая часть пойдет на то, что Гриша назвал ростбифом, а я определил для себя, как Батчер-рулет - этот левый круглый кусок окажется внутри конструкции, см. фото 24-27.
12.
13.
14.
Это кусок, который Гриша оттягивал левой рукой, подрезая при этом правой.
15. А этот увидите на фото 22.
16. Сейчас Гриша удаляет последние жилки с куска 14
На переднем плане - срезанный одним куском слой жира: тот, который был обращен к доске на фото 3-11, и в который будет завернут кусок, отмеченный на фото 11: вместе этот жир и мясо с фото 11 объединятся в ростбиф (или Батчер-рулет), см. фото 24-31.
17.
18.
19. Кусок, который Гриша дочищал на фото 16-18.
20. Красавец
нарезается на стейки для жарки
21.
22.
23. Убедительно разложив кострец
по полочкам, Гриша приготовил каждую из его составляющих своим отдельным способом.
Чтобы не оставлять вас наедине с кучей сырого мяса, показываю остроумный Гришин ростбиф или - как уж я его для себя определил - рулет мясника Батчер-рулет.
24. Положив мясо с фото 11 на расправленный жир с фото 16-18, Гриша накинул края этой «салфетки из жира» на сердцевину будущего ростбифа
25. Аккуратно подрезал края
26. Обвязал кулинарным шпагатом
27. И вот они нарядные на праздник к нам пришли
28. В духовке они провели 1 час при Т=220С
29. В общем, совершенно гениальное Гришино изобретение
30.
31.
Вклад в развитие мировой кулинарии и всё такое.
Мастер-класс прошел в кулинарной студии BORK на Садовой
http://shop.bork.ru/about/
https://www.facebook.com/BORKrus
Начало репортажа про мясо хозяйства Заречное http://zarechnoe.ru/
http://maxnicol.livejournal.com/1549253.html
http://maxnicol.livejournal.com/1555305.html
http://maxnicol.livejournal.com/1557867.html
В Москве это мясо продает компания Меридиан
http://www.meridian-llc.ru/
но только сайт у них пока не доделан, и как раз воронежской говядины прайм-биф в их каталоге пока нет.
Так что желающим купить придется спрашивать у меня прямые контакты.