скрещенье рук
Человечество делится на две огромные категории: на тех, кого гиалин и коллаген, пусть даже и после соответствующей термической обработки, оставляют совершенно равнодушными, а то и вызывают недоверие на грани физиологического отторжения - и на людей, любящих всевозможные хрящики
Это видно уже в детстве: кто-то обгрызал хрящи суставов с куриных косточек и с доверенных родителями суповых мослов - а другие прагматично отбрасывали мало съедобные прорезиненные жилки, плёнки и хрящи, заведомо предпочитая им чистое мясо.
Ну а основы наших гастрономических предпочтений закладывались в глубокой древности: по тому, что из еды радует нас сегодня, мы можем реконструировать, кем были наши далекие предки. Те, кто мог поднять большую дубину или копье и приносили мясо в пещерный сквот, жрали стейки, а остальному племени доставалось рагу из остатков и объедков.
От них-то - от демократического большинства - мы, любители ушей, хвостов, копыт и кожи, и происходим.
Но это не недостаток - просто мы приспособленнее: достанется вырезка - посмакуем вырезку, а можем и обрезкам порадоваться, потому что умеем их правильно готовить.
Но уж если суждено было нам родиться хрящеедами, то уж и радуемся мы любой возможности что-нибудь погрызть и обглодать - искренне и совершенно беззаветно. Мозговые кости и хрящи грудинки из супа, шкурки с ветчины и бекона, говяжья и особенно телячья голова tête-de-veau, свиные пятачки, копытца и уши - все разбираем мы и обсасываем с нежной признательностью к придумавшему такое разнообразие гистологических решений Создателю.
Я вот люблю еще и куриные лапы.
Потребует иногда организм чего-нибудь выразительно-клейкого именно в качестве самоцели - и тогда я иду на рынок и покупаю куриные лапы рублей по 30-40 за кг: с пятками и нежно-розовыми пальцами, очищенные по современным технологиям от нежующегося чешуйчатого эпителия.
Мою - там пух и перьях попадаются - и просто варю около часа без затей в подсоленой воде - а потом не торопясь посасываю все эти маленькие косточки и вдумчиво обцеловываю склеивающие губы пальчики.
Ну а тут увидел на Пражской лапы индейки по 45 руб./кг - и купил попробовать
7 штук. 1,74 кг.: по 250 г лапа.
Помыл, уложил в 6-литровую кастрюлю, залил холодной водой
Варил почти 2 часа.
плоти на лапе индейки конечно больше, чем на куриной, но не пропорционально: думал, что наемся буквально двумя, а остановился на пятой. На пятой пятке: вот они совершенно упоительны, пальцы грубее.
Но вот по склеивающей способности результат превзошел ожидания: слипались и губы, и пальцы - а в кастрюле, убранной на ночь в холодильник, желе было таким плотным, что пришлось резать ножом.
На базе бульона из индюшачьих ног получатся идеальные супы - хоть черепаховый, хоть из акульих плавников.
Нужно только правильную плотную рыбу подобрать в качестве имитирующего наполнителя.
Куриные-то лапки повеселее смотрятся
Это я пытался картон Тулуз-Лотрека, 1894 г. «Певица Иветт Гильбер» репродуцировать.
Это видно уже в детстве: кто-то обгрызал хрящи суставов с куриных косточек и с доверенных родителями суповых мослов - а другие прагматично отбрасывали мало съедобные прорезиненные жилки, плёнки и хрящи, заведомо предпочитая им чистое мясо.
Ну а основы наших гастрономических предпочтений закладывались в глубокой древности: по тому, что из еды радует нас сегодня, мы можем реконструировать, кем были наши далекие предки. Те, кто мог поднять большую дубину или копье и приносили мясо в пещерный сквот, жрали стейки, а остальному племени доставалось рагу из остатков и объедков.
От них-то - от демократического большинства - мы, любители ушей, хвостов, копыт и кожи, и происходим.
Но это не недостаток - просто мы приспособленнее: достанется вырезка - посмакуем вырезку, а можем и обрезкам порадоваться, потому что умеем их правильно готовить.
Но уж если суждено было нам родиться хрящеедами, то уж и радуемся мы любой возможности что-нибудь погрызть и обглодать - искренне и совершенно беззаветно. Мозговые кости и хрящи грудинки из супа, шкурки с ветчины и бекона, говяжья и особенно телячья голова tête-de-veau, свиные пятачки, копытца и уши - все разбираем мы и обсасываем с нежной признательностью к придумавшему такое разнообразие гистологических решений Создателю.
Я вот люблю еще и куриные лапы.
Потребует иногда организм чего-нибудь выразительно-клейкого именно в качестве самоцели - и тогда я иду на рынок и покупаю куриные лапы рублей по 30-40 за кг: с пятками и нежно-розовыми пальцами, очищенные по современным технологиям от нежующегося чешуйчатого эпителия.
Мою - там пух и перьях попадаются - и просто варю около часа без затей в подсоленой воде - а потом не торопясь посасываю все эти маленькие косточки и вдумчиво обцеловываю склеивающие губы пальчики.
Ну а тут увидел на Пражской лапы индейки по 45 руб./кг - и купил попробовать
7 штук. 1,74 кг.: по 250 г лапа.
Помыл, уложил в 6-литровую кастрюлю, залил холодной водой
Варил почти 2 часа.
плоти на лапе индейки конечно больше, чем на куриной, но не пропорционально: думал, что наемся буквально двумя, а остановился на пятой. На пятой пятке: вот они совершенно упоительны, пальцы грубее.
Но вот по склеивающей способности результат превзошел ожидания: слипались и губы, и пальцы - а в кастрюле, убранной на ночь в холодильник, желе было таким плотным, что пришлось резать ножом.
На базе бульона из индюшачьих ног получатся идеальные супы - хоть черепаховый, хоть из акульих плавников.
Нужно только правильную плотную рыбу подобрать в качестве имитирующего наполнителя.
Куриные-то лапки повеселее смотрятся
Это я пытался картон Тулуз-Лотрека, 1894 г. «Певица Иветт Гильбер» репродуцировать.