Comments | maxnicol: 5 рыб и много радости

maxnicol

5 рыб и много радости

Dec 20, 2013 18:42

Провел очередной - на этот раз по приглашению Кулинарной школы Пракукинг одноименного сообщества pracooking - мастер-класс по разделке и посолу рыбы из цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику ( Read more... )

севиче, Полугар, магазин Китайские продукты, мастер-класс, фото, мои мастер-классы, специи пряности соусы, специи и пря, слабосол и быстросол, специи и при, специи-пряности-соусы, еда, рыба, где купить

Comments 16

dedran December 20 2013, 15:00:38 UTC

душевно . рыбно щедро))

maxnicol December 20 2013, 15:02:01 UTC

спасибно!

p_syutkin December 20 2013, 15:42:45 UTC

Клыкач, чилийский сибасс, масляная рыба - есть ощущение, что это все из "одной бочки". И разница только цене. Насколько оно справедливо?

maxnicol December 20 2013, 15:48:38 UTC

как говорит Игорь Волгин - "читайте классику!"
http://maxnicol.livejournal.com/938368.html

yagusei December 20 2013, 17:29:42 UTC

я замороженную рыбу покупаю (покупала) в магазине.
Скумбрия, форель...
После разморозки каждая из этих рыб жутко благоухала рыбьим жиром.
Ладно, скумбриевичу это свойственно.
Но, форель!!!
Что с ними не так?
Не могу я есть такую рыбу, меня выворачивает уже на стадии разделки(

maxnicol December 22 2013, 07:45:32 UTC

если жир пахнет - значит, в нем происходят процесы омыления - т.е. разложения ненасыщеных жирных кислот
Попробуйте - работая в резиновых перчатках - снять кожу: как правило, нерадующие нас процесы омыления нажинаются с подкожного жира, не затрагивая на раних этапах полостной и внутримышечный жир. Часть подкожного жира остается на снятой коже - и сама рыба пахнет меньше.
Правда, не очень понятно, зачем покупать снова и снова одинаково плохую рыбу.

yagusei December 22 2013, 07:50:30 UTC

"Правда, не очень понятно, зачем покупать снова и снова одинаково плохую рыбу. "
А как угадаешь в замороженной рыбе?
Купила одну, непонра.
Черезх какое то время купила другую.
Ситуация схожая.
А что является причиной омыления жира? Многократное расфростирование?

maxnicol December 22 2013, 08:11:53 UTC

и это тоже, но в первоснове - это реация радикалов липидной молекулы с кислородом

annu_an January 15 2014, 12:21:18 UTC

Я тут подвисла:)
и вот думаю, у нас продаётся вкусная камбала, я её обычно просто жарю,
и вот вопрос, она ведь схожа с палтусом? а получится из неё севиче?

maxnicol January 15 2014, 12:32:38 UTC

Ну вообще гистологически камбалы от палтусов сильно отличаются: у палтуса плоть одновременно и жирная, и плотная.
В Черном море есть один вид камбал, похожий на палтуса размером - это калкан, который с характерными костными бляшками на коже, но в остальном это не палтус. Калкан - родственник атлантического тюрбо, обоих хорошо жарить на решетки или запекать.
А для севиче у вас лучше всего черноморская ставридка или свежая кефаль.

annu_an January 15 2014, 15:21:01 UTC

если бляшки это такие круглые шипы разного размера, то эта рыба называется у нас морская лиса, костей в ней нет, только хрящи, и крылья как у ската, вкусная очень
ставридка мелкая, замучаешься её филетировать)
мы такую мелкую рыбёху либо солим, либо просто жарим, а у моря вобще сказка, нанизать на прутики барабулю и ставридку и на костёр, она кстати уже солёная от моря)
а вот кефаль можно попробовать!

maxnicol January 15 2014, 15:47:37 UTC

Это 2 разные рыбы )
Да, у калкана костяные шипы - и их вкусно высасывать из кожи. Но скелет у него очень костный: и хребет, и скелет плавников такой толстый и прочный, что у крупных и ножом не режется, его нужно рубить топориком.
А морская лисица - скат и есть.
В общем, нужны фото - если есть возможность, ставьте и мне сигнальте: мол, рыба на прилавке.

Thread 8