5 рыб и много радости

[maxnicol]

Провел очередной - на этот раз по приглашению Кулинарной школы Пракукинг одноименного сообщества pracooking - мастер-класс по разделке и посолу рыбы из цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику

Comments

[annu_an]

Я тут подвисла:)
и вот думаю, у нас продаётся вкусная камбала, я её обычно просто жарю,
и вот вопрос, она ведь схожа с палтусом? а получится из неё севиче?

[maxnicol]

Ну вообще гистологически камбалы от палтусов сильно отличаются: у палтуса плоть одновременно и жирная, и плотная.
В Черном море есть один вид камбал, похожий на палтуса размером - это калкан, который с характерными костными бляшками на коже, но в остальном это не палтус. Калкан - родственник атлантического тюрбо, обоих хорошо жарить на решетки или запекать.
А для севиче у вас лучше всего черноморская ставридка или свежая кефаль.

[annu_an]

если бляшки это такие круглые шипы разного размера, то эта рыба называется у нас морская лиса, костей в ней нет, только хрящи, и крылья как у ската, вкусная очень
ставридка мелкая, замучаешься её филетировать)
мы такую мелкую рыбёху либо солим, либо просто жарим, а у моря вобще сказка, нанизать на прутики барабулю и ставридку и на костёр, она кстати уже солёная от моря)
а вот кефаль можно попробовать!

[maxnicol]

Это 2 разные рыбы )
Да, у калкана костяные шипы - и их вкусно высасывать из кожи. Но скелет у него очень костный: и хребет, и скелет плавников такой толстый и прочный, что у крупных и ножом не режется, его нужно рубить топориком.
А морская лисица - скат и есть.
В общем, нужны фото - если есть возможность, ставьте и мне сигнальте: мол, рыба на прилавке.

[annu_an]

ок) спасибо за ликбез)
я думаю, что ещё буду долго вас терзать))

[maxnicol]

Да, ну и конечно "соленой от моря" рыба не бывает - если вы не шутите, то это заблуждение распространенное. Между тем - благодаря осмотическому балансу - мясо морских рыб абсолютно пресное.
Именно благодаря этому выжили Ален Бомбар http://www.2lib.ru/getbook/13271.html
и Стив Каллахан http://www.peoples.ru/state/citizen/steven_callahan/
http://info-sails34.ru/uploads/knigi/%D0%A1%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D0%BD%20%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D0%BB%D0%B0%D1%85%D1%8D%D0%BD%20-%20%D0%92%20%D0%B4%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%84%D0%B5.pdf : ловили и ели сырую рыбу, чтобы не умереть от жажды.

[annu_an]

а я ведь не шутила) ну правда , когда жаришь свежевыловленную мелочь, то обычно не солили, а вкус не был пресным, вот и подумалось, что она уже просолилась))

[maxnicol]

неа, там другие механизмы )