5 рыб и много радости
Провел очередной - на этот раз по приглашению Кулинарной школы Пракукинг одноименного сообщества pracooking - мастер-класс по разделке и посолу рыбы из цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику".
Анонсировал его здесь http://maxnicol.livejournal.com/1343839.html.
Напоминаю тот пост лишь потому, что там зрелищные фото (а в день мастер-класса руки у меня в рыбе, в жире - и фотографирую я мало), а еще подробно описано, что мы собирались делать - а значит, сделали.
7 декабря походили по рынку на Пражской, рассмотрели рыбу в витринах-холодильниках - и постарались определить какие биологические виды скрываются за дилетантскими и жульническими торговыми наименованиями.
Накупили всё, что нужно для занятия, поехали с Катей Пал в одно из резервных помещений Пракукинга: заложили там часть рыбы в холодильники для медленной дефростации, а также посолили к следующему дню мойву
(ей для созревания сбалансированного вкуса требуется 20-24 часа, солил еще замороженной - как только её стало можно отделять от брикета)
и сельдь
Обратите внимание: на боках сельди виды большие вмятины - это в них с такой силой вдавливались соседние особи в морозильной блок-форме. Наличие таких вмятин свидетельствует, что рыба была заморожена живой или в состоянии клинической смерти и ни разу до покупки не размораживалась: при первой же разморозке рыба расправляется, бока её становятся округлыми - и при повторной заморозке размороженной рыбы на рынке или в магазине добиться таких естественных вмятостей невозможно.
Сельдь для посола я филировал - отрезав голову и хвост, а потом удалил позвоночник так, чтобы все ребра и мелкие кости спины вытянулись из плоти и остались на хребте
на следующий день всё это легко научились делать и гости
Попробовав мойву и сельдь, посоленные нами с Катей накануне, гости вскрывали со спины едва размороженную скумбрию
резали на ломтики - и часть посолили, а часть макали в соусы
и употребляли прямо так. Если отрезать десять одинаковых ломтиков с одного бока одной и той же рыбы и макнуть в 10 разных соусов, станет понятно, что это 10 разных вкусов: практически - 10 разных блюд.
По этому же принципу - макать в соусы без соли, а остальное солить - готовили и дегустировали и клыкача, и палтуса. Клыкачи на рынке в тот раз были настолько крупные, что продавцы их из каких-то соображений продавали не большими кусками, а поперечными шайбами
луковица средних размеров там для масштаба. Каждая шайба тянула на 1,1-1,2 кг - мы взяли 4шт. - и не могу достоверно сказать, сколько может весить такая особь целиком.
Несколько разных видов рыбы, да еще и в немалых - потому что очень вкусно - количествах лучше употреблять с вином
но и российские традиции закусывать малосольной рыбой крепкие напитки никто не отменял
леди знаю толк в Полугаре.
Синекорого палтуса мы заказали у компании Frosta
и это сейчас один из лучших палтусов, которого можно купить в Москве - если вообще не лучший: эта потрошеная, б/г и без хвоста тушка весит 4,2 кг. Лежит она на профессиональной ресторанной разделочной доске - это для понимания размера. Белое, плотное, жирное мясо.
А так он выглядит слегка размороженным
и вот его филируют
Как уже сказал, когда устали пробовать несоленые ломтики клыкача и палтуса, макая их в разные соусы, часть рыбы посолили ломтиками же
это клыкач под пленкой.
А это палтус
А это гости и Катя Пал прикидывают, с какого соуса начать марафон
а это опять палтус
а справа громоздятся тарелки со скумбрией: убираем их в холодильник на место, освободившееся после извлечения блюда с палтусом.
Но и это не всё: часть клыкача и палтуса нарезали не ломтиками, а кубиками - и замешали севиче
со сладким перцем и с красным луком, с выжатым туда соком лайма и щедро накапанными для остроты табаской и Sriracha.
При этом, сначала сделали 2 севиче: с клыкачом и с палтусом по отдельности - очень отличающиеся по вкусу и по фактуре рыбы, а потом еще и смешали из них третий объединенный вариант, непохожий на оба предыдущих.
Ну и наконец - поскольку после филирования всей этой прорвы рыбы осталось много голов, плавников и хвостов, сварили еще и бодрый крепкий ароматный бульон
Думаю, что как-нибудь еще повторю.
Компания Frosta (палтусы) http://frostafood.ru/
Полугар http://www.polugar.ru/polugar
http://www.rusvin.ru/
Вино - компании Millennium http://www.mwine.ru/ и МБГ http://mbgimpex.ru/
Соусы - магазин Китайские продукты (пр. Мира, д 12, стр. 1) http://china-food.ru/ru/
Анонсировал его здесь http://maxnicol.livejournal.com/1343839.html.
Напоминаю тот пост лишь потому, что там зрелищные фото (а в день мастер-класса руки у меня в рыбе, в жире - и фотографирую я мало), а еще подробно описано, что мы собирались делать - а значит, сделали.
7 декабря походили по рынку на Пражской, рассмотрели рыбу в витринах-холодильниках - и постарались определить какие биологические виды скрываются за дилетантскими и жульническими торговыми наименованиями.
Накупили всё, что нужно для занятия, поехали с Катей Пал в одно из резервных помещений Пракукинга: заложили там часть рыбы в холодильники для медленной дефростации, а также посолили к следующему дню мойву
(ей для созревания сбалансированного вкуса требуется 20-24 часа, солил еще замороженной - как только её стало можно отделять от брикета)
и сельдь
Обратите внимание: на боках сельди виды большие вмятины - это в них с такой силой вдавливались соседние особи в морозильной блок-форме. Наличие таких вмятин свидетельствует, что рыба была заморожена живой или в состоянии клинической смерти и ни разу до покупки не размораживалась: при первой же разморозке рыба расправляется, бока её становятся округлыми - и при повторной заморозке размороженной рыбы на рынке или в магазине добиться таких естественных вмятостей невозможно.
Сельдь для посола я филировал - отрезав голову и хвост, а потом удалил позвоночник так, чтобы все ребра и мелкие кости спины вытянулись из плоти и остались на хребте
на следующий день всё это легко научились делать и гости
Попробовав мойву и сельдь, посоленные нами с Катей накануне, гости вскрывали со спины едва размороженную скумбрию
резали на ломтики - и часть посолили, а часть макали в соусы
и употребляли прямо так. Если отрезать десять одинаковых ломтиков с одного бока одной и той же рыбы и макнуть в 10 разных соусов, станет понятно, что это 10 разных вкусов: практически - 10 разных блюд.
По этому же принципу - макать в соусы без соли, а остальное солить - готовили и дегустировали и клыкача, и палтуса. Клыкачи на рынке в тот раз были настолько крупные, что продавцы их из каких-то соображений продавали не большими кусками, а поперечными шайбами
луковица средних размеров там для масштаба. Каждая шайба тянула на 1,1-1,2 кг - мы взяли 4шт. - и не могу достоверно сказать, сколько может весить такая особь целиком.
Несколько разных видов рыбы, да еще и в немалых - потому что очень вкусно - количествах лучше употреблять с вином
но и российские традиции закусывать малосольной рыбой крепкие напитки никто не отменял
леди знаю толк в Полугаре.
Синекорого палтуса мы заказали у компании Frosta
и это сейчас один из лучших палтусов, которого можно купить в Москве - если вообще не лучший: эта потрошеная, б/г и без хвоста тушка весит 4,2 кг. Лежит она на профессиональной ресторанной разделочной доске - это для понимания размера. Белое, плотное, жирное мясо.
А так он выглядит слегка размороженным
и вот его филируют
Как уже сказал, когда устали пробовать несоленые ломтики клыкача и палтуса, макая их в разные соусы, часть рыбы посолили ломтиками же
это клыкач под пленкой.
А это палтус
А это гости и Катя Пал прикидывают, с какого соуса начать марафон
а это опять палтус
а справа громоздятся тарелки со скумбрией: убираем их в холодильник на место, освободившееся после извлечения блюда с палтусом.
Но и это не всё: часть клыкача и палтуса нарезали не ломтиками, а кубиками - и замешали севиче
со сладким перцем и с красным луком, с выжатым туда соком лайма и щедро накапанными для остроты табаской и Sriracha.
При этом, сначала сделали 2 севиче: с клыкачом и с палтусом по отдельности - очень отличающиеся по вкусу и по фактуре рыбы, а потом еще и смешали из них третий объединенный вариант, непохожий на оба предыдущих.
Ну и наконец - поскольку после филирования всей этой прорвы рыбы осталось много голов, плавников и хвостов, сварили еще и бодрый крепкий ароматный бульон
Думаю, что как-нибудь еще повторю.
Компания Frosta (палтусы) http://frostafood.ru/
Полугар http://www.polugar.ru/polugar
http://www.rusvin.ru/
Вино - компании Millennium http://www.mwine.ru/ и МБГ http://mbgimpex.ru/
Соусы - магазин Китайские продукты (пр. Мира, д 12, стр. 1) http://china-food.ru/ru/