органы и ткани
В нашей стране многие традиционно не любят работников внутренних органов, а то и сами эти органы не жалуют в принципе.
Ну а те, кто знает толк - покупают их, готовят и радуются. Вот и я для своего очередного мастер-класса купил на Дорогомиловском баранью печень донорской красоты и свежести
легкие, оптимистичнее которых я раньше не видывал
с уверенностью глядевшие в будущее почки
и два таких вот стройных бедра молодой барашки
Сдираем с печени пленку
снимается достаточно легко, хотя и слегка повредил поверхность - на фото в левой верхней части видно.
вырезаем внутренние сосуды и соединительную ткань
и режем на небольшие ломтики
Из легких вырезаем бронхи
счищаем плевральную пленку, режем на ломтики.
Некоторые школы предлагают предварительное отваривание легкого: так и пленка снимается лучше, и режется потом проще - но сырое даст более интересный вкус и, как мне кажется, неожиданную воздушность готовому (в целом достаточно плотному) блюду.
Мясо освобождаем от кости и рубим в крупный фарш
Почки продавались целиком покрытыми жиром. Помните, что высматривать на прилавках нужно примерно такое
а то можно и мимо проскочить.
Так с ожиревшими почками барашек и ходит - и они не мерзнут и не колотятся о позвоночник.
Жир снимаем, он легко соскальзывает. Надрезаем и удаляем наружную пленку, режем почки на две половинки вдоль
а потом каждую половинку поперек на примерно 5-6 частей.
Тем, кто сторонится интенсивных бараньих ароматов, приготовление нужно начать с почек - и замочить их, нарезанные, на то время, пока будете чистить и резать остальное.
Засыпаем всё это в большую миску, добавляем мелко нарубленный почечный жир с двух-трех почек, репчатый лук не жалея и от души, любимые пряности, солим, перчим и перемешиваем
вбиваем в миску пару сырых яиц и вновь перемешиваем.
Даем постоять минут 20.
На дно емкости для запекания (мы использовали глубокую нижнюю часть большого тажина) укладываем, аккуратно расправив, бараний сальник - понятно, тоже с Дорогомиловского
Кладем ассиметрично: с запасом по трем сторонам, а с четвертой нужно оставить столько, чтобы накрыть весь фарш сверху.
Выкладываем фарш в емкость на сальник
я еще туда острого перчика настрогал.
Важно! Хоть это и дно тажина, по объему фарш должен быть не с горкой, а чуть ниже краев: чтобы выделяющийся при запекании сок не перелился через борта.
И ставим в духовку, разогретую до 180С, на 70 мин. Очень важно не пересушить
Сальник подтянулся и отошел от бортов, ужав начинку. Темное вокруг него - не жир, а крепкий ароматный мясной бульон.
На разрезе выглядит так
именно в этот потрясающий бульон и погружена ложка.
Подавали с лавашом и легким салатиком (помидоры, репчатый лук, сладкий перец, лимонный сок, соевый соус Wadakan и устричный Choy Sun от Lee Kum Kee).
Естественно, кто-то сначала по рюмке ледяной водки, а остальные - с сухим красным вином, кто какое предпочитает, и с пивом.
Ну а я в безалкогольной своей ущербности с квасом.
Бараньи бедра - 2 кг по 300 руб./кг
Баранья печень - 1 шт. на 0,75 кг по 150 руб./кг
Бараньи почки - 10 шт. по 15 руб./шт.
Легкие парные - 1 шт. по 80 руб./кг на 50 руб.
Сальник - 1 шт. по 150 руб./кг [это на Дорогомиловском! на Ленинградском 500 руб./кг, на Теплом стане 300-350 руб./кг] на 200 руб.
Лук репчатый - 2 кг по 35 руб./кг
Соль, перец, специи.
[всего примерно на 1200 руб. и на 6 чел.]
Для сравнения еще один вариант - под фольгой. И без почек с легкими.
http://maxnicol.livejournal.com/1130692.html
Ну а те, кто знает толк - покупают их, готовят и радуются. Вот и я для своего очередного мастер-класса купил на Дорогомиловском баранью печень донорской красоты и свежести
легкие, оптимистичнее которых я раньше не видывал
с уверенностью глядевшие в будущее почки
и два таких вот стройных бедра молодой барашки
Сдираем с печени пленку
снимается достаточно легко, хотя и слегка повредил поверхность - на фото в левой верхней части видно.
вырезаем внутренние сосуды и соединительную ткань
и режем на небольшие ломтики
Из легких вырезаем бронхи
счищаем плевральную пленку, режем на ломтики.
Некоторые школы предлагают предварительное отваривание легкого: так и пленка снимается лучше, и режется потом проще - но сырое даст более интересный вкус и, как мне кажется, неожиданную воздушность готовому (в целом достаточно плотному) блюду.
Мясо освобождаем от кости и рубим в крупный фарш
Почки продавались целиком покрытыми жиром. Помните, что высматривать на прилавках нужно примерно такое
а то можно и мимо проскочить.
Так с ожиревшими почками барашек и ходит - и они не мерзнут и не колотятся о позвоночник.
Жир снимаем, он легко соскальзывает. Надрезаем и удаляем наружную пленку, режем почки на две половинки вдоль
а потом каждую половинку поперек на примерно 5-6 частей.
Тем, кто сторонится интенсивных бараньих ароматов, приготовление нужно начать с почек - и замочить их, нарезанные, на то время, пока будете чистить и резать остальное.
Засыпаем всё это в большую миску, добавляем мелко нарубленный почечный жир с двух-трех почек, репчатый лук не жалея и от души, любимые пряности, солим, перчим и перемешиваем
вбиваем в миску пару сырых яиц и вновь перемешиваем.
Даем постоять минут 20.
На дно емкости для запекания (мы использовали глубокую нижнюю часть большого тажина) укладываем, аккуратно расправив, бараний сальник - понятно, тоже с Дорогомиловского
Кладем ассиметрично: с запасом по трем сторонам, а с четвертой нужно оставить столько, чтобы накрыть весь фарш сверху.
Выкладываем фарш в емкость на сальник
я еще туда острого перчика настрогал.
Важно! Хоть это и дно тажина, по объему фарш должен быть не с горкой, а чуть ниже краев: чтобы выделяющийся при запекании сок не перелился через борта.
И ставим в духовку, разогретую до 180С, на 70 мин. Очень важно не пересушить
Сальник подтянулся и отошел от бортов, ужав начинку. Темное вокруг него - не жир, а крепкий ароматный мясной бульон.
На разрезе выглядит так
именно в этот потрясающий бульон и погружена ложка.
Подавали с лавашом и легким салатиком (помидоры, репчатый лук, сладкий перец, лимонный сок, соевый соус Wadakan и устричный Choy Sun от Lee Kum Kee).
Естественно, кто-то сначала по рюмке ледяной водки, а остальные - с сухим красным вином, кто какое предпочитает, и с пивом.
Ну а я в безалкогольной своей ущербности с квасом.
Бараньи бедра - 2 кг по 300 руб./кг
Баранья печень - 1 шт. на 0,75 кг по 150 руб./кг
Бараньи почки - 10 шт. по 15 руб./шт.
Легкие парные - 1 шт. по 80 руб./кг на 50 руб.
Сальник - 1 шт. по 150 руб./кг [это на Дорогомиловском! на Ленинградском 500 руб./кг, на Теплом стане 300-350 руб./кг] на 200 руб.
Лук репчатый - 2 кг по 35 руб./кг
Соль, перец, специи.
[всего примерно на 1200 руб. и на 6 чел.]
Для сравнения еще один вариант - под фольгой. И без почек с легкими.
http://maxnicol.livejournal.com/1130692.html