У меня вопрос по заквасе. Не делала уже лет пять, как её делать представляю с трудом, особенно находясь в штатах. Вы не могли бы в подробностях рассказать процесс? Очень хочется сделать, а всё, что мне показывает гугл - стремновато как-то. Спасибо заранее.
Рецепты заквасокmariana_agaNovember 29 2007, 18:38:35 UTC
Привет, Тома! Я описывала раньше как приготовить хорошую закваску за 2-3 дня. Их там несколько рецептов у меня в блоге. Посмотри что тебе нравится и выбери. Я рекомендую тебе последовательно приготовить все виды закваски, чтобы попрактиковаться и больше не робеть. Хорошо? На деле, достаточно создать одну закваску и все время ею пользоваться
( ... )
Re: Рецепты заквасокttoommaaNovember 29 2007, 19:18:21 UTC
Ух ты, спасибо огромное :о) Сегодня всё изучу и обязательно попробую какую-нибудь одну. Можно еще один хлебный вопрос? Я всё пытаюсь добиться хлеба, типа ржаного круглого из детства. Пробовала разное, наиболее близко подошел вот этот рецепт от Светы svetilnik_m. Тебе не встречались подобные рецепты? Хочу ржаной и карельский (черный с изюмом). Спасибо.
ПИРОЖКИ НА ЗАКВАСКЕ!??????
anonymous
November 9 2008, 14:24:57 UTC
Добрый день Людмила! в рецепте пирожков указано - "закваска 160%" это сколько и какой закваски? Подскажите пожалуйста??? И какое тесто на жаренных пирожках получается более пушистое и "дырчатое"??????
Пирожки из теста на закваскеmariana_agaNovember 9 2008, 15:43:42 UTC
Добрый день!
Пирожки, и тем более жареные, традиционно пекутся на пшеничном тесте. Так что и закваска пшеничная.
160% - это пекарская влажность закваски. Это означает что на каждые 100г муки в закваске есть 160г воды.
Традиционно, закваски хранятся
либо в виде крутого теста (50% влажность: на каждые 100г муки 50г воды),
либо в виде теста консистенции сметаны (100% влажность: на каждые 100г муки 100г воды)
либо в жидком виде, тесто как на блины (144% влажность: на каждые 100г муки 144г воды)
В данном рецепте просят жидкую закваску, которую льют в муку с солью и маргарином НА ОЩУПЬ, вымешивая, до получения мягкого теста. Т.е.точное количество указать невозможно, мука изначально бывает разной сухости и впитает разное количество жидкой закваски.
Чтобы жареные пирожки были с дырчатым мякишем, их готовят из теста очень слабой консистенции, т.е. очень мягкого, влажного теста. Во время жарки такое тесто вздувается крупными пузырями, получается крупная воздушная пористость мякиша.
Прмерно полтора-два стакана очень жидкой закваскиmariana_agaSeptember 15 2009, 13:46:03 UTC
Добрый день. Возьмите кусочек вашей закваски и приготовьте на ней примерно поллитра свежего теста влажностью 160% (как на блинчики). Оставьте его бродить
( ... )
Люда,прошу прощения, сейчас, когда отправила повторный коммент, всплыл и мой вопрос и Ваш ответ на него. Спасибо большое за такой подробный и скорый ответ. Можно я еще уточню по поводу начинок? С таким тестом на закваске можно любые начинки использовать? А то я вот как раз люблю с луком и яйцом, а муж больше с капустой.
Да, конечно любые: сладкие или соленые, фруктовые, овощные, мясные, рыбные или творожные. Как нравится.
По этому рецепту получаются тающие во рту пирожки с хрустящей корочкой. У Максима на фото они более тестяные, ибо он больше масла в тесто льет и толще лепешечки из теста делает, чем у меня.
Comments 23
Reply
Reply
Сегодня всё изучу и обязательно попробую какую-нибудь одну.
Можно еще один хлебный вопрос?
Я всё пытаюсь добиться хлеба, типа ржаного круглого из детства. Пробовала разное, наиболее близко подошел вот этот рецепт от Светы svetilnik_m. Тебе не встречались подобные рецепты? Хочу ржаной и карельский (черный с изюмом).
Спасибо.
Reply
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Reply
Пирожки, и тем более жареные, традиционно пекутся на пшеничном тесте. Так что и закваска пшеничная.
160% - это пекарская влажность закваски. Это означает что на каждые 100г муки в закваске есть 160г воды.
Традиционно, закваски хранятся
либо в виде крутого теста (50% влажность: на каждые 100г муки 50г воды),
либо в виде теста консистенции сметаны (100% влажность: на каждые 100г муки 100г воды)
либо в жидком виде, тесто как на блины (144% влажность: на каждые 100г муки 144г воды)
В данном рецепте просят жидкую закваску, которую льют в муку с солью и маргарином НА ОЩУПЬ, вымешивая, до получения мягкого теста. Т.е.точное количество указать невозможно, мука изначально бывает разной сухости и впитает разное количество жидкой закваски.
Чтобы жареные пирожки были с дырчатым мякишем, их готовят из теста очень слабой консистенции, т.е. очень мягкого, влажного теста. Во время жарки такое тесто вздувается крупными пузырями, получается крупная воздушная пористость мякиша.
Как у пончиков
( ... )
Reply
Хотелось бы сделать такие пирожки, но не знаю, какое количество закваски брать. Или тут строго на глаз?
Reply
Reply
Можно я еще уточню по поводу начинок? С таким тестом на закваске можно любые начинки использовать? А то я вот как раз люблю с луком и яйцом, а муж больше с капустой.
Reply
По этому рецепту получаются тающие во рту пирожки с хрустящей корочкой. У Максима на фото они более тестяные, ибо он больше масла в тесто льет и толще лепешечки из теста делает, чем у меня.
Reply
Leave a comment