Пирожки жареные из теста на закваске

[mariana_aga]

Comments

Рецепты заквасок

[mariana_aga]

Привет, Тома! Я описывала раньше как приготовить хорошую закваску за 2-3 дня. Их там несколько рецептов у меня в блоге. Посмотри что тебе нравится и выбери. Я рекомендую тебе последовательно приготовить все виды закваски, чтобы попрактиковаться и больше не робеть. Хорошо? На деле, достаточно создать одну закваску и все время ею пользоваться.

1) французская закваска: традиционная густая и жидкая по методу Эрика Кайзера (2-3 дня).

Для тoго чтоб завести эту закваску потребуется темного ТЕМНОЙ ржаной муки (dark rye flour, or pumpernickel rye flour, or at least rye flakes or rye berries)
http://mariana-aga.livejournal.com/6534.html#cutid1

2) Закваска на отрубях по методу профессора Калвеля (3-7 дней).

Для того чтоб завести эту закваску для начала нужно немного пшеничных отрубей (wheat bran)или зерен пшеницы (wheat berries). И то и другое продается в любом продуктовом магазине.

http://mariana-aga.livejournal.com/4757.html

3) Закваска основная по методу профессора Калвеля (2-3 дня)

Для того, чтоб завести эту закваску, ля начала нужно немного ржаной муки (любого вида) и обычной пшеничной муки

http://mariana-aga.livejournal.com/1823.html#cutid1

4) Закваска дезем

Для тех кто любит натуральный пшеничный хлеб из обойной муки (whole wheat flour http://mariana-aga.livejournal.com/21323.html ), имеет смысл приготовить закваску дезем. Этот процесс занимает 2 недели. Закваска получается интересная, очень ароматная и она чудестно поднимает любое хлебное тесто. Только она темная, так что в белое тесто её не плеснешь

http://mariana-aga.livejournal.com/4313.html

5) Ещё можно купить закваску в порошке у Эда Вуда. Я их почти все перепробовала и они все разные по аромату, из двадцати разных регионов мира. Из порошка закваска восстанавливается за 2-3 дня до рабочего состояния. Т.е. по времени это займет столько же как создать закваску из обычной муки. Просто микроорганизмы будут разные - либо типичные для твоего местожительства, либо типичные для того региона мира откуда Эд Вуд закваску добыл и закваски получатся разной силы кислости и весьма уникальных ароматов. Это надо попробовать, чтобы понять и выбрать какая тебе больше всех полюбится!

http://www.sourdo.com/culture.htm

Успехов!

Re: Рецепты заквасок

[ttoommaa]

Ух ты, спасибо огромное :о)
Сегодня всё изучу и обязательно попробую какую-нибудь одну.
Можно еще один хлебный вопрос?
Я всё пытаюсь добиться хлеба, типа ржаного круглого из детства. Пробовала разное, наиболее близко подошел вот этот рецепт от Светы svetilnik_m. Тебе не встречались подобные рецепты? Хочу ржаной и карельский (черный с изюмом).
Спасибо.

[mariana_aga]

Re: Рецепты заквасок

[ttoommaa]

Еще вопрос про French Traditional закваску.
На второй день мы отделяем половину и отставляем на будущее. Так?
Вопрос первый - как её хранить.
Вопрос второй - когда я готова её пустить в дело, какие будут пропорции и рекоммендации?

Re: Рецепты заквасок

[mariana_aga]

Тома, когда закваску готовишь, то половину отделяешь и выбрасываешь, а вторую половинку подкармливаешь мукой и водой. А не то ... : ) А не то к концу второго дня у тебя уже образуется ведро закваски! Куда тебе столько! Даже на хлебозаводах хранят максимум стакан закваски, а не чан.

Как хранить чтоб не издохла а была здоровенькая и ароматная расскажу когда она у тебя готова будет. Хорошо?

В каких пропорциях добавлять закваску в тесто или заводить на ней тесто указано в каждом конкретном рецепте хлеба на закваске, который ты будешь печь. Закваски ведь бывают разные (от очень жидких до очень густых) и в разных видах теста их вводят разное количество - от 5% к весу муки до 60%. Все от рецепта зависит.

Re: Рецепты заквасок

[ttoommaa]

Уфф, буду разбираться.
Ты не посоветуешь книжку на эту тему? А то просто поиском в интернете, боюсь, не обойдется.
Спасибо.

Литература по закваскам

[mariana_aga]

OK.

На английском языке закваски хорошо объясняются в следующих книгах
1) The Тaste of bread by Raymond Calvel,

http://www.amazon.com/Taste-Bread-Raymond-Calvel/dp/0834216469/ref=pd_bbs_sr_1?
ie=UTF8&s=books&qid=1196387114&sr=1-1

2) The Bread Builders by Wing and Scott

http://www.amazon.com/Bread-Builders-Hearth-Loaves-Masonry/dp/1890132055

На французском закваски и кислое тесто на заквасках хорошо объясняются вот тут, в Бюллетене Новостей для французских пекарей и кондитеров

http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/
(открой ПДФ файл номер 49, он самым первым в списке)

На русском языке хорошо описано на сайте hleb.net Вовы Болгова из Института хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии. В частности, в книге Василевича, которую Володя выложил на сайте

http://www.hleb.net/ruslib/vasilevich1913/pecheniehleba/pechenie.html

На немецком тоже давать литературу? На испанском? (шучу и балуюсь :)

А на интернете про закваски не надо читать. Там мусора столько, что голова кругом идет. Откуда только все это берется - суеверие, страхи, домыслы и откровенное вранье, и невежества очень много!

Ну, с богом, Тома! Заводи закваску.

Re: Литература по закваскам

[ttoommaa]

Поставила французскую густую.
Литературу на свежую голову завтра начну изучать.
Спасибо огромное за помощь, обязательно поделюсь результатами.