Дрожжи на закваске

[mariana_aga]

У меня впервые появилась "плесень" на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась "плесенью" в самом начале выведения.

Comments

[el_philippa]

У меня одна закваска всегда становится мохнатенькая сверху. Белый очень нежный пух. Пахнет не как закваска. Грибно пахнет. Я впервые заметив, решила, что закваска испортилась, но один раз проверила на хлебе. Хлеб поднялся и испёкся прекрасный. Продолжаю эту закваску вести.

[mariana_aga]

Как интересно! А она у вас жидкая или крутая? На тесте закваски растет пушок или на водичке, которая отсеклась от закваски?

Мои островки плавали на воде, я сняла их ложкой, они прямо плавали отдельной колонией и водичку слила, а тесто внизу под слоем воды уже продолжила раскамливать. Оно монументально пахнет кефиром. Микрофлора закваски хорошо развивается.

Если будет минутка, покажите фотку вашей пуховой закваски, ладно? Очень интересно!

[el_philippa]

Закваска жидкая. Я веду закваску 100% влажности, по-моему это так называется.
Белый пушок на закваске появляется, когда она вызревает во время кормления. У меня закваска во время активного брожения не разделяется на водичку. Вся более-менее однородная.

Во время спящего состояния в холодильнике закваска разделяется на водичку сверху и культуру под ней. Водичка прозрачная. На ней ничего не растёт.

Сфотографирую, если снова увижу. С этими живыми организмами все так быстро меняется. Я веду две закваски одновременно и почему на одной это выросло, а на другой нет, мне непонятно. Хотя, есть одно предположение. Я вторую закваску кормлю и оставляю более густой, для создания более кислотной среды.

А мохнатенькую закваску всегда развожу водой больше, суспензия получается более тонкая и жидкая.

[mariana_aga]

Хорошо, спасибо!

Ни дрожжжи, ни плесень на кислоту не реагируют. Они на чистом лимонном соке расти могут. Их подавляет алкоголь. Когда они выделяют слишком много алкоголя в тесто, то самоотравляются и умирают. Или хотя бы перестают расти.

Кислота подавляет только бактерии. Бактерии самоотравляются кислотой. Она их угнетает, и они перестают размножаться и самоконсервируются.

Думаю, что у вас просто две разные закваски вывелись с разными зверюшками в них.

[bvallejo]

У меня дважды в закваске появлялась плесень, только не такая как на вашей фотографии, а похожая на малюсенькую головку созревшего одуванчик и в результате длительного хранения в холодильнике.
И оба раза в КМКЗ!
Люда, вы по какому рецепту КМКЗ делаете?

[mariana_aga]

Вот-вот, Борис, на КМКЗ, самой кислющей из заквасок. Плесени и дрожжам кислота нипочем

[bvallejo]

Люда, для меня уксус в заквасках (да и в хлебном тесте) НЕ!
Про рецепт понял, спасибо.
А "сборник по выпечке латпотребкооперации на тыщу рецептов" лично вам?

[mariana_aga]

Да :)

сенная палочка

[alatyrj]

Спасибо, что поделились. И сказали, чем пахнет сенная палочка. Она у меня разводилась в травяной бражки на полив цветов, а я думала, так гадость. И мучной квас, похоже, испортила она, когда я вместо заварки взяла сырую муку.

Re: сенная палочка

[mariana_aga]

Она не столько портит, Лена, сколько это первая фаза брожения, когда что-то закисает. Она очень нужна, эта сенная палочка, без нее невозможно накопить первой дозы кислоты в закваске, пока она еще совсем пресная

Re: сенная палочка

[alatyrj]

Да, не дождалась. Думала, что, всё, конец и исправить нельзя, только вылить и вымыть банку. Вы меня обнадёжили, летом повторю попытку.

Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.

[termometr]

Trichosporon cutaneum ?

Saccharomyces rouxii ?

RE: Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.

[mariana_aga]

Я не знаю. Я не прогуливала микробиологию, но и на дрожжах не специализировалась.

У этих двух вами упомянутых оптимум роста при 40С? Они характерны для ржи?

Re: Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.

[termometr]

по форме колоний предположение. оба вида вроде осмофильные.

[vic_i_kedy]

Люда, а ты уверена, что это mold, а не Kahm yeast?

[mariana_aga]

Вика, я почти уверена, что это thermophilic fungi. Бурный рост при 40-44С их выдал. Они растут как раз в интервале между 20С и 60С. На самосогревающемся в кучах растительном сырье, листьях, зернах, в силосе и т.д.

Мои уже почили в бозе. В ночи не ту кнопочку нажала и вместо proof нажала self clean. И они при 600C... товось. Простерилизовалась духовочка вместе с заквасочкой. 😎😂