Hello! LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the category: Еда. If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system. Frank, LJ Team
У меня есть другая версия заражения кваса посторонней микрофлорой. Все дело в заварке. НИИХП утверждает, что классическая заварка не является стерильной. Это когда муку заваривают кипятком и выдерживают при 65оС. Еще хуже , если добавлять как катализатор белый солод. В нем полно разной микрофлоры. Степанида смешивает муку с теплой водой и ставит в печь. Там заварка явно прогревается выше 90оС, и стерилизуется при этом. При этом температура далека от оптимальной 65оС. Заварка только кратковременно пересекает ее при нагревании и остывании. Наверняка в заварке преобладает крахмал, нежели сахара. Очень интересно было бы попробовать ее заварку на вкус. Вот такую заварку она и заквашивает микрофлорой из дежки. А высушивает она ее т.к. печет хлеб редко. Если делать это регулярно, то наверняка можно обойтись жидкой фазой. Нужно только подобрать температурный режим заваривания муки. Это все лишь мои догадки, на истину не претендую.
Я согласна с вами, что пастеризация - не есть стерилизация. Даже в печеном хлебе что-то выживает, потому что там пастеризация хоть и при высокой температуре внутри мякиша, но очень кратковременная. И про температуру мы у Степаниды Александровны в печи ничего не знаем, и непонятно почему и когда у неё осахаривание ведра ржаного теста происходит, в начале, когда 10кг ржаной гущи медленно нагреваются в печи, или во второй половине, когда она остывает (если сажают чугунок в печь и прекращают нагрев печи, печь остывает от холодного теста в ней и от того, что дрова перестали гореть
( ... )
Думала, что утром уже написала коммент, но, видно, что-то пошло не так! Людочка, спасибо, поняла! :о))
Но тогда встаёт вопрос: если у меня завелась эта плёнка сверху (кстати, Сергей тоже показывал что-т похожее, даже назвал это "ряской", но на его фотографии белых "шариков" было больше, чем у меня), и потом я свой "чай с лимоном" заквасила, хлеб на нём испекла, а кусок теста высушила и тебе отправила, - и у тебя в идеальных условиях оно возродилось прекрасным благоуханым квасом, - то как это работает? Куда делись "незванные гости", испортившие мне праздник?
Или я запуталась, и ароматный квас у тебя созрел на пришедшем поздрее материале, что был непосредственно от Сергея? * Читаю твои посты - как приключенческий роман. Да ещё сама в нём участвую! Дух захватывает :о)
Верочка, мне кажется, что "ряска" на квасе подавила "ягодные" дрожжи, но не уничтожила совсем. Ты очень быстро все сделала, не затягивала процесс во времени, а добавила муки, приготовила хлебное тесто и насушила теста. Эта "ряска" не выдерживает теста низкой влажности и тем более сушки. У этого микроорганизма низкая толерантность к высушиванию
( ... )
Всё интереснее и интереснее! :о)) Людочка, буду ждать продолжения твоих экспериментов!
А я сегодня рижский пеку - разобралась, вроде, с титрованием, очень, кстати, хорошее подспорье! Проверяю сброженную ивановскими дрожжами заквашенную заварку - на вид и запах, казалось бы, уже готова, но кислотность вместо 9-12Н, как в рецепте Сергея, у меня была едва-едва 5Н. Оставила ещё побродить. И только, измеряя во второй раз, вспомнила, что вес добавленного титранта надо на 2 умножить :о()
Ух ты. Рижский! Респект. А у нас произошла драка из-за последнего куска Стешиного хлеба - корочки. Так что буду завтра снова его печь. Он свежий бесподобный. Но и вот после трех суток и вне полиэтилена все это время, просто срезом вниз стоял, такой же мягкий внутри и душистый.
Это такой простой рецепт, когда в запасе есть кусок спелого теста от предыдущей выпечки или стакан кваса от предыдущей выпечки. Как же я тебе благодарна, Верочка... Ты мне облегчила жизнь на тысячу процентов. Опара стоит ночь, а утром к завтраку хлеб готов. И не просто хлеб, а первоклассный свежайший чисто ржаной, который свежему пшеничному сто очков форы даст. Он так быстро и просто выпекается, этот Стешин хлеб.
А титрование да, я на 4 умножаю показания весов. У меня воды всего 50г в плошке, так что чтобы были значения на 100г воды, я умножаю на 4.
По опыту самогоноварения, тонкая пленка на последнем фото - результат деятельности уксусно-кислых бактерий. В одной (не помню какой) старой книге прочитал, что правильный квас д.б. продуктом преимущественно молочно-кислого брожения, в отличие от пива, например, или самогона, которые ... - спиртового брожения. Соответственно, даже охлаждение осахаренного затора проводится разными способами: быстро и принудительно - для спиртового; медленно и даже с укутыванием - для молочно-кислого. Понятно, что в домашних условиях добыть чистую культуру молочнокислых бактерий проблематично. И дрожжи всегда будут присутствовать в напитке. Но прилагать усилия для их размножение - моветон. :о) Алексей.
Алексей, я согласна и с вами и с авторами старой книжки :) В квасе, как напитке для утоления жажды, а то и голода, самое главное - кислинка, молочнокислые бактерии, обеззараживающие воду для питья. Когда он спиртовой, от большого количества дрожжей или слишком далеко зашедшего спиртового брожения, то от кваса хмелеешь, это не то. Да и кислинка в квасе, когда она только от дрожжевого брожения, от угольной кислоты, - это совсем не то, по сравнению с кислинкой от молочнокислых бактерий
( ... )
Насчет старого пива... Если оно пастеризованное (как большинство сейчас) - в нем вся микрофлора убита. Если живое (с недельным сроком годности), то, как и живое (слабое)вино, оно нестабильно. И норовит "свалиться" в уксусно-кислое брожение, пищей для которого является этанол, а результатом уксус. Следовательно, с пивом надо быть осторожным. Мнение не специалиста, опять-таки. :о)
Кто бы мог подумать! Убитое пиво! Я помню как подростком в советское время по какому-то рецепту пыталась вывести закваску на муке и пиве. Простояло это тесто Бог знает сколько и ничего там не завелось и не размножилось.
Либо пиво было пастеризованное (оно было обычное жигулевское того времени из бутылки), либо мука подразумевалась в рецепте обойная пшеничная или вообще сладкая ржаная, а не белая в.с. в которой очень мало сахара и микробов на грамм муки. Тогда бы пиво, даже пастеризованное, всего лишь подкислило тесто и блокировало гнилостную микрофлору, стимулируя развитие хлебопекарных микроорганизмов ржаной муки.
Спасибо за науку, Алексей. Я вам очень благодарна. Спасибо!
Здравствуйте, Люда! В статье Вы писали: "Моя проблема была в том, что у меня молодой квас облысел, стал без пенки. Это ремонтируется добавкой сырой муки в каждую новую порцию кваса".
Сколько муки следует добавлять при подкормке кваса? Например без муки процесс кормления выглядел бы так:
1000 г - заварка 6000 г - питьевая вода комнатной температуры 1000 г - зрелый квас
Сколько следовало бы ко всему этому добавить МУКИ для того, чтобы квас не вырождался?
И сколько на это количество муки следует добавить сахара и солода? Благодарю за внимание.
Re: Новый квас на старом квасе
anonymous
November 22 2019, 16:06:09 UTC
Спасибо за подробную инструкцию, Люда! Правильно ли я понимаю, что консистенция данного кваса 1:10? Т.е на 750 г. муки приходится 7,50 литра воды (суммарно в заварке, старом квасе и воде)? Можно ли делать заварку наподобие той, что описана у Вас в следующей части статьи, просто заварив муку без солода и добавив сахара или мальтозного сиропа? Цитата: "По рецепту в кваснике нет добавок диастатического солода. Так что я не осахаривала заварку в тепле 2 часа, как Степанида Александровна. Вместо этого я в следующем шаге добавила чайную ложечку сахара в сусло"? Квас перед добавлением в опару или очередным освежением необходимо согревать после холодильника или можно напрямую использовать?
количество муки и осахариваниеmariana_agaNovember 22 2019, 18:32:46 UTC
Нет, тут другая арифметика. В старом квасе нет муки, тем более в нем нет 250г муки на 1 л старого кваса :). Это чистая прозрачная жидкость без осадка, которую можно выпить до дна, как пиво, в котором нет дробины
( ... )
Comments 35
LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the category: Еда.
If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system.
Frank,
LJ Team
Reply
Reply
Reply
Все дело в заварке. НИИХП утверждает, что классическая заварка не является стерильной. Это когда муку заваривают кипятком и выдерживают при 65оС. Еще хуже , если добавлять как катализатор белый солод. В нем полно разной микрофлоры.
Степанида смешивает муку с теплой водой и ставит в печь. Там заварка явно прогревается выше 90оС, и стерилизуется при этом. При этом температура далека от оптимальной 65оС. Заварка только кратковременно пересекает ее при нагревании и остывании. Наверняка в заварке преобладает крахмал, нежели сахара. Очень интересно было бы попробовать ее заварку на вкус.
Вот такую заварку она и заквашивает микрофлорой из дежки. А высушивает она ее т.к. печет хлеб редко. Если делать это регулярно, то наверняка можно обойтись жидкой фазой. Нужно только подобрать температурный режим заваривания муки.
Это все лишь мои догадки, на истину не претендую.
Reply
Reply
Людочка, спасибо, поняла! :о))
Но тогда встаёт вопрос: если у меня завелась эта плёнка сверху (кстати, Сергей тоже показывал что-т похожее, даже назвал это "ряской", но на его фотографии белых "шариков" было больше, чем у меня), и потом я свой "чай с лимоном" заквасила, хлеб на нём испекла, а кусок теста высушила и тебе отправила, - и у тебя в идеальных условиях оно возродилось прекрасным благоуханым квасом, - то как это работает? Куда делись "незванные гости", испортившие мне праздник?
Или я запуталась, и ароматный квас у тебя созрел на пришедшем поздрее материале, что был непосредственно от Сергея?
*
Читаю твои посты - как приключенческий роман. Да ещё сама в нём участвую! Дух захватывает :о)
Reply
Reply
А я сегодня рижский пеку - разобралась, вроде, с титрованием, очень, кстати, хорошее подспорье! Проверяю сброженную ивановскими дрожжами заквашенную заварку - на вид и запах, казалось бы, уже готова, но кислотность вместо 9-12Н, как в рецепте Сергея, у меня была едва-едва 5Н. Оставила ещё побродить. И только, измеряя во второй раз, вспомнила, что вес добавленного титранта надо на 2 умножить :о()
Reply
Это такой простой рецепт, когда в запасе есть кусок спелого теста от предыдущей выпечки или стакан кваса от предыдущей выпечки. Как же я тебе благодарна, Верочка... Ты мне облегчила жизнь на тысячу процентов. Опара стоит ночь, а утром к завтраку хлеб готов. И не просто хлеб, а первоклассный свежайший чисто ржаной, который свежему пшеничному сто очков форы даст. Он так быстро и просто выпекается, этот Стешин хлеб.
А титрование да, я на 4 умножаю показания весов. У меня воды всего 50г в плошке, так что чтобы были значения на 100г воды, я умножаю на 4.
Reply
В одной (не помню какой) старой книге прочитал, что правильный квас д.б. продуктом преимущественно молочно-кислого брожения, в отличие от пива, например, или самогона, которые ... - спиртового брожения. Соответственно, даже охлаждение осахаренного затора проводится разными способами: быстро и принудительно - для спиртового; медленно и даже с укутыванием - для молочно-кислого.
Понятно, что в домашних условиях добыть чистую культуру молочнокислых бактерий проблематично. И дрожжи всегда будут присутствовать в напитке. Но прилагать усилия для их размножение - моветон. :о)
Алексей.
Reply
Reply
Если оно пастеризованное (как большинство сейчас) - в нем вся микрофлора убита.
Если живое (с недельным сроком годности), то, как и живое (слабое)вино, оно нестабильно.
И норовит "свалиться" в уксусно-кислое брожение, пищей для которого является этанол, а результатом уксус.
Следовательно, с пивом надо быть осторожным.
Мнение не специалиста, опять-таки.
:о)
Reply
Либо пиво было пастеризованное (оно было обычное жигулевское того времени из бутылки), либо мука подразумевалась в рецепте обойная пшеничная или вообще сладкая ржаная, а не белая в.с. в которой очень мало сахара и микробов на грамм муки. Тогда бы пиво, даже пастеризованное, всего лишь подкислило тесто и блокировало гнилостную микрофлору, стимулируя развитие хлебопекарных микроорганизмов ржаной муки.
Спасибо за науку, Алексей. Я вам очень благодарна. Спасибо!
Reply
Сколько муки следует добавлять при подкормке кваса? Например без муки процесс кормления выглядел бы так:
1000 г - заварка
6000 г - питьевая вода комнатной температуры
1000 г - зрелый квас
Сколько следовало бы ко всему этому добавить МУКИ для того, чтобы квас не вырождался?
И сколько на это количество муки следует добавить сахара и солода? Благодарю за внимание.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment