Ржаной квас 2. Что-то пошло не так.
Мой захиревший, хилый квас. Что-то пошло не так.
Если вам не приходилось сталкиваться с испортившейся закваской, то я вас поздравляю. Вам крупно повезло. У всех остальных они рано или поздно портятся по разным причинам. Иногда это нарушение рецепта, наши ошибки в ведении закваски, а иногда сами закваски по природе своей недолговечны и их следует регулярно выводить заново или с нуля (из муки), или из микробов из пробирки. Ржаной квас - супержидкая закваска для напитка и для хлебного теста - не исключение из этого правила. Он тоже может испортиться или просто стать другим, причем очень быстро.
Когда я получила в подарок сушеное тесто с микробами для кваса, то я не имела представления о том, что с этим делать. У меня не было четкого рецепта в уме или на руках. Я никогда не вела жидкие ржаные закваски с заваркой, и тем более сверхжидкие, как эта. И я не умею готовить напитки, не мое это.
Так что я свой квас чуть не убила своими неумелыми ручками и глупой невежественной башкой. Хорошо, что вовремя заметила, что с ним что-то не так, и ринулась искать ответ на мой вопрос, как вылечить бедолагу?
В случае моего кваса проблема была с пенкой. Я заметила, что у всех на фотках их кваса была пенка на квасе, а на моем - не было пенки. НЕ БЫЛО ПЕНКИ! Только в первой фазе она была, когда я развела сухое сырое тесто сильно разбавленной заваркой - вареным тестом. Там была хорошая сантиметровая пенка, которая со временем истаяла - дрожжи опустились на дно. А в квасе второй фазы её уже почти не было, в квасе третьей фазы, в квасе на квасе - вообще практически по нулям. Поверхность была чистая как слеза, сколько бы он ни стоял и ни благоухал смородиной, медом и березовой корой. Иными словами, с хлебопекарными (верховыми) дрожжами что-то было не так. А без хлебопекарных дрожжей квас перестает быть закваской для хлебного теста.
Мне пришлось изучать то, чего я никогда не собиралась изучать - метод Степаниды Александровны, все статьи про неё, все её интервью, все фотографии, и теорию кваса вообще. Всем привет от Степаниды Александровны Лупач!
И я поняла, в чем была моя ошибка, - элементарное отклонение от рецепта.
Её рецепт:
первая фаза
сухое сырое хлебное тесто (сухая мука с микробами)
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
вторая фаза
сухая сырая ржаная мука
квас первой фазы
третья фаза
сухая сырая ржаная мука
соль
сахар
(тмин, картошка)
жидкая вторая фаза
четвертая фаза
высушенная третья фаза - практически обычная сухая сырая ржаная мука, но с микробами.
В моем же случае я только первый шаг сделала относительно правильно, а уже на втором шаге я сделала его неправильно и несколько раз повторила этот неправильный шаг, усугубляя проблему.
моя вторая фаза
квас первой фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
моя третья фаза
квас второй фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
все последующрие фазы
квас предыдущей фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
Я заметила, что из моей рецептуры исчезла сырая ржаная мука, которая есть в рецепте как Степаниды Александровны в каждом шаге, так и в рецепте русской жидкой закваски с заваркой и во всех рецептах русского кваса, который заквашивают закваской на сырой муке, заварке и старом квасе.
Так что я взяла свой душистый и полудохлый "лысый" квас (без кудрявой пенки) и сыпанула туда ложку ржаной муки. Моя мука несладкая, а у Степаниды Александровны там и мука сладкая, да с ферментами, и сахар она в третьей фазе (в хлебное тесто) добавляет. Так что я вместе с мукой добавила в угасающий квас ложку сахара и щепотку диастатического солода и квасище ожил. Выдал шапку пены чуть ли не до неба. Бравый такой квас.
Лысый квас. Поверху плавает мусор из отрубей ржаного киселя, но нет пенки.
Квас с пенкой. Видно, что в нем есть мука, потому что он не такой прозрачный, как квас на одном лишь киселе без муки.
По рецепту Степаниды Александровны квас что для хлебного теста, что для питья должен быть относительно непрозрачным. Это так называемый сытный квас, в котором не вся мука в киселе и в тесте на стенках дежи разъедена ферментами в сахара и съедена микробами. Такой квас, он утоляет не просто жажду, а и голод.
Созревая, он меняет цвет и утрачивает пенку молодого кваса, но остается достаточно плотным, непрозрачным. И хорошо поднимает тесто.
Ладно. Моя проблема была в том, что у меня молодой квас облысел, стал без пенки. Это ремонтируется добавкой сырой муки в каждую новую порцию кваса. Но то, что я увидела у других людей, на их фото кваса "по рецепту бабушки Степаниды" - это проблема совсем противоположная. Пенка есть, но "не такая". Что-то пошло не так, но по-другому.
Обычная, "правильная" дрожжевая пенка на молодом квасе Степаниды Александровны, у тех, кому по цепочке достался образец её закваски, выглядит так:
Квас Степаниды Лупач от Эксперта в сфере хлебопечения. Гомель.
А когда пенка не такая, то квас почему-то начинает выглядеть вот так:
Это квас от гомельского эксперта, который на предыдущем фото, которым та поделилась с другим пекарем, владельцем пекарни. В руках этого пекаря квас-закваска изменился. Этот пекарь пишет: "С нежностью и любовью испеку для вас вкусный и полезный хлеб на закваске".
Необычно, правда? Вот вам ещё фото этого мутировавшего кваса. Вам кваску попить или хлеба на таком квасу?
Похоже выглядит и этот же квас, уехавший в Москву.
Вместо обычной дрожжевой пены или такой кучерявой, с высокими шариками, пенка наоборот может стать прилизанно плоской, со складочками:
Все это - дикие дрожжи и бактерии. Так называемые пленочные дрожжи и бактерии разных видов, которые подселяются в прекрасную питательную среду кваса из окружающей среды. Иногда они оказываются просто плесенью на хорошем продукте, чем-то нежелательным, что можно снять, как мы срежем плесень с куска хорошего швейцарского сыра. Иногда они являются самым главным в продукте, задают его вкус и аромат, как плесень в бри, камамбере, рокфоре и в других плесневелых от природы сырах, а так же в брюссельском пиве, где пиво сбраживают не пивные-квасные дрожжи сахаромицеты, а бреттаномицеты и пенка выглядит так:
Бреттаномицеты придают на редкость необычный вкус и аромат брюссельскому пиву.
А иногда необычная пенка - это на самом деле что-то вредное и нужно этот продукт выбросить, как мы выбрасываем плесневелый кусок хлеба, выливаем в унитаз зацветший суп.
Если вам интересно, то пивовары-квасовары, вдохновившись необычными дрожжами брюссельского пива, идут на риск и экспериментируют с разными пенками и пленками - дикими дрожжами и бактериями, в поисках новых ароматов, чтобы создавать новые виды пива. Они специально хотят подцепить дикие необычные дрожжи и бактерии ведомых и неведомых науке видов. Есть форумы, где они показывают друг другу их пенки на пиве, вине и квасе. Вы там и свою сможете найти, если что, если ваша пенка на квасе и аромат кваса изменился. Они все такие разные! Найдутся и точно такие, как на фото на "квасе Степаниды" в руках получивших его по эстафете.
show me your pellicles. Заражение напитка микроорганизмом Clostridium acetobutylicum. Это бактерия, производящая спирт и ацетон. Выглядит как шаровидная пенка с желтой посыпкой. Придает напитку ананасовый, вишневый и жасминовый аромат. До поры до времени. В последних стадиях заражения закваска-квас-пиво с этим микробом становится чисто ацетоновой.
Pellicle? Ещё одно инфицированное молодое пиво, пенка в виде пленки со складочками. Никто так и не сказал, что это за микроорганизм.
Заражение кваса дикими дрожжами и бактериями из окружающей среды обычно приводит к смене вкуса и аромата на что-то другое. А бывает и так, что нормальный вкус и аромат кваса Степаниды Александровны исчезает по какой-то причине. Квас или вообще ничем не пахнет или пахнет обычным магазинным квасом. Это связано с тем, что в нем исчезли дрожжи, придающие ягодный аромат квасу, и сменились на обычные хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Исчезновение оригинальных дрожжей имеет две причины, они все те же самые: нарушение рецепта ведения кваса или инфекция вирусами, убившими дрожжи, или заражение другими дрожжами, которые взяли верх, вытеснили исходные дрожжи из напитка.
Решение этой проблемы заложено в исходном рецепте Степаниды Александровны и её предков: сушите запас хлебного теста на квасе-закваске! Всегда имейте под рукой сухое тесто, которое можно раскормить в нормальный квас. Жидкие закваски и напитки с дрожжами не так устойчивы по природе своей, как крутые тестяные закваски, поэтому закваски в виде крутого теста намного более распространены в хлебопечении и сама Степанида Александровна обычно пользовалась именно куском спелого крутого теста от предыдущего замеса для постанова опары на новое тесто. Вдобавок к сушеной микрофлоре на стенках дежи! Двойная гарантия! Её необычный квас-закваска - это больше аварийная мера, на тот случай, когда нет куска спелого теста, чем правило. Если на него и полагаться, то осознавая, что следует следовать её рецепту: все время возвращаться к густой и сухой фазе, где нежелательные дикие дрожжи не выживают, чтобы гарантировать безопасность кваса как напитка и как надежной закваски для хлеба.