Я согласна с вами, что пастеризация - не есть стерилизация. Даже в печеном хлебе что-то выживает, потому что там пастеризация хоть и при высокой температуре внутри мякиша, но очень кратковременная. И про температуру мы у Степаниды Александровны в печи ничего не знаем, и непонятно почему и когда у неё осахаривание ведра ржаного теста происходит, в начале, когда 10кг ржаной гущи медленно нагреваются в печи, или во второй половине, когда она остывает (если сажают чугунок в печь и прекращают нагрев печи, печь остывает от холодного теста в ней и от того, что дрова перестали гореть).
И вообще, что происходит за пару часов с массой полужидкого ржаного теста весом в 10кг в домашней печке? В её кваснике из 3 кг муки содержится как минимум 7 кг воды. Успевает ли ведро густого как сметана ржаного теста насквозь прогреться, простерилизоваться или даже пропастеризоваться за два часа? Если я посажу в печь свиную ляжку весом 10кг, размерами с хорошее ведро, то за 2 часа она точно насквозь не прожарится, внутри останется сырой с кровью.
То, что в её заварке остается крахмал, видно по цвету даже отстоявшегося кваса. Он непрозрачный. Явно незакончившееся осахаривание крахмала.
Самое главное, что мы не знаем, это является ли её микрофлора устойчивой или это у неё только летом 2018г, во время визита к ней гостей в квасе такая драгоценная и душистая микрофлора оказалась. Ведь никто регулярно не брал у неё пробы кваса, чтобы проанализировать. Если микрофлора была такой случайно и она неустойчивая по природе своей, то сохранить её можно только так, как вы сказали, подкормкой стерильной или хотя бы хорошо пропастеризованной пищей. А если микрофлора была устойчивой, живучей, то она именно высушиванием сохраняется, это штамм хорошо переносящий высушивание и хранение в сухом виде в виде корок теста и передачу по эстафете по городам и весям страны и всего мира.
Мне отсюда трудно судить, я не была там полтора года тому назад в деревне и не была в Москве месяц тому назад, чтобы сравнить ароматы кваса. То, что ко мне дошло полтора года спустя, после серии высушиваний и мастер-классов, проснулось ожило и заблагоухало на чужеземной муке и нестерильных отрубях, все ещё отчетливо и ярко ягодное, конкретный смородиновый аромат и он не боится подмешивания ни пастеризованной муки, ни сырой муки и сырого солода. Он все глушит собой,
И вообще, что происходит за пару часов с массой полужидкого ржаного теста весом в 10кг в домашней печке? В её кваснике из 3 кг муки содержится как минимум 7 кг воды. Успевает ли ведро густого как сметана ржаного теста насквозь прогреться, простерилизоваться или даже пропастеризоваться за два часа? Если я посажу в печь свиную ляжку весом 10кг, размерами с хорошее ведро, то за 2 часа она точно насквозь не прожарится, внутри останется сырой с кровью.
То, что в её заварке остается крахмал, видно по цвету даже отстоявшегося кваса. Он непрозрачный. Явно незакончившееся осахаривание крахмала.
Самое главное, что мы не знаем, это является ли её микрофлора устойчивой или это у неё только летом 2018г, во время визита к ней гостей в квасе такая драгоценная и душистая микрофлора оказалась. Ведь никто регулярно не брал у неё пробы кваса, чтобы проанализировать. Если микрофлора была такой случайно и она неустойчивая по природе своей, то сохранить её можно только так, как вы сказали, подкормкой стерильной или хотя бы хорошо пропастеризованной пищей. А если микрофлора была устойчивой, живучей, то она именно высушиванием сохраняется, это штамм хорошо переносящий высушивание и хранение в сухом виде в виде корок теста и передачу по эстафете по городам и весям страны и всего мира.
Мне отсюда трудно судить, я не была там полтора года тому назад в деревне и не была в Москве месяц тому назад, чтобы сравнить ароматы кваса. То, что ко мне дошло полтора года спустя, после серии высушиваний и мастер-классов, проснулось ожило и заблагоухало на чужеземной муке и нестерильных отрубях, все ещё отчетливо и ярко ягодное, конкретный смородиновый аромат и он не боится подмешивания ни пастеризованной муки, ни сырой муки и сырого солода. Он все глушит собой,
Reply
Leave a comment