Hello! LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the category: Еда. If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system. Frank, LJ Team
Прочла, затаив дыхание, одним махом. Как есть, детектив! :0) Людочка, открой тайну, в чём моя ошибка? Почему смородиной не пахнет? Нет, чай с лимоном тоже вкусно, но так насладиться подлинным ароматом!
Завтра, сестра. Все тайны раскроются завтра. Это триптих. :) Мне пора ложиться спать, хорошо? У тебя все нормуль, ведь я на твоем хлебном тесте ароматы получила, не так ли?
Триптих получился восхитительный! Распечатала - буду читать-перечитывать, работать над своими ошибками. Спасибо, Людочка! Извини, что отвечаю с такой задержкой - гугл-ящик решил, видимо, что мы слишком много общаемся последнее время, да и отправил несколько сообщений в спам :о((
Вера, привет! Ты по возвращении из Москвы свой квас на квасе или на сухом тесте от Сергея ставила? Я поставила его сухое тесто размачиваться и активироваться и оно себя не так ведет, как твое. Оно запенилось и стреляет и кислотность снизилась до рН 4.0 за 12 часов при 32С, но совершенно ничем не пахнет. Вообще ничем. Твое же тесто при активации микрофлоры дало уже в первые 12 часов размачивания густейший заквасочный аромат. Было ясно, что в твоем есть молочнокислые бактерии теста. Фруктовость проявилась в твоем образце ещё 12 часов спустя.
Может дело в сроках сушки? Твой образец более свежий и быстро "проснулся"?? Или при транспортировке где-то письмо перегрелось? Буду наблюдать дальше.
Очень интересно! И как всегда, огромное удовольствие от ваших постов. Я хотела бы уточнить: у бабушки квас получается, потому что она его готовит в деле, где эти бактерии есть? То есть она просто в эту дежу добавляет запаренную муку и воду. А нам, раз у нас такой дежи нет, надо закваску добавить. Летом мой муж ставит квас на моей закваске спонтанного брожения, но он к муке добавляет запаренный красный солод и заливает кипятком, а потом добавляет воду, закваску и сахар. Но аромат не ягодный получается, а хлебный. Интересно, аромат от закваски зависит?
Здравствуйте, Люда. Недавно заинтересовался хлебопечением и с интересом читаю (по совету хороших людей) Ваш блог. Имея опыт в производстве зернового самогона и кваса, имею сказать пару слов. Квас можно приготовить из любого злака по схеме, которая д.б. понятна опытному хлебопеку: - проращивание зерна, - его размол, - осахаривание, - заквашивание, - брожение, - фильтрация, - (ВНИМАНИЕ !)укупорка, - хранение укупоренного кваса в холодильнике. Укупорка хороша тем, что напиток насыщается углекислым газом и становится шипучим прямо как шампанское. Вплоть до того, что пластиковую баклажку невозможно просто открыть - струи бьют из-под приоткрытой крышки во все стороны. Открываю по чуть-чуть, опустив ее кверху ногами в глубокую кастрюлю. Спонтанное заквашивание, как у бабушки в Вашей статье - сомнительное "удовольствие", кмк. Что там за микрофлора у нее в годами не мытой кадушке ? Закваска надежнее. С уважением. Алексей.
Здравствуйте, Алексей! Приятно познакомиться и добро пожаловать! :)
Конечно, из любого злака, из фруктов и Бог знает ещё чего квас готовят. Про ржаной квас, как основной и первичный я написала, потому что у меня есть учебник для подготовки кадров 1930х годов, когда молодых обучали профессиям и там определение такое: "хлебный квас - это напиток, приготовляемый из ...ржаной муки". А.В. Тарасов, М.Б. Машкевич. Квасоварение. Технический минимум. Пищепромиздат, 1939г.
Скажите, а почему мнения про взрывную пенистость кваса расходятся? Вы пишете, что он бурно изливается, как кока-кола или шампанское, когда бутылку открываешь, но потом пены нет в бокале? Как её нет ни от кока-колы, ни от шампанского? Я читала или где-то на видеролике по квасу на ю-тюбе слышала, что "хороший квас" себя больше как пиво ведет, он не взрывается вулканом при отвинчивании крышечки, но дает хорошую шапку в бокале, когда наливаешь его.
И мне приятно. :о) Надо сказать, я не профи в этом деле. Помню, что поразила эта мысль, что квас может вести себя как шампанское. Хотя сам вырос на таком квасе - бабушка делала. Но без укупорки. Попробовал - получилось. Первый бакал только из пены и состоит по сути. Чтобы отпить глоток, надо подождать, пока отстоится. А потом - да - шапки нет. Но весь напиток пронизан пузырьками. Опять-таки как шампанское. Пиво сам не делал. Но сложилось мнение (из воспоминаний - какое пиво времен СССР пил отец, из разговоров с пивоварами, из прочитанного в интернете), что правильное живое пиво с недельным сроком давности должно иметь пену не в виде "шапки", а в виде "паутинки" по всему объему бутылки над напитком. Люда, хотелось бы задать Вам пару вопросов по азам хлебопечения, если можно... Где это лучше сделать - в этой ветке или в другом каком-то месте ? Можно и по электронной почте. a.makeev1969@yandex.ru
Еще один момент вспомнил. Когда в начале 90-х в нашей стране стали строить пивзаводы, работающие на импортном оборудовании и технологиях, в народе ходили слухи, что "они там в пиво стиральный порошок добавляют". До того нашему человеку была непривычна пивная пена в виде плотной "шапки". :о)
Comments 65
LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the category: Еда.
If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system.
Frank,
LJ Team
Reply
Reply
Reply
Читаю как захватывающий детектив. Спасибо вам!
Reply
Reply
Людочка, открой тайну, в чём моя ошибка? Почему смородиной не пахнет? Нет, чай с лимоном тоже вкусно, но так насладиться подлинным ароматом!
Reply
Reply
Извини, что отвечаю с такой задержкой - гугл-ящик решил, видимо, что мы слишком много общаемся последнее время, да и отправил несколько сообщений в спам :о((
Reply
Может дело в сроках сушки? Твой образец более свежий и быстро "проснулся"?? Или при транспортировке где-то письмо перегрелось? Буду наблюдать дальше.
Reply
Reply
Reply
Недавно заинтересовался хлебопечением и с интересом читаю (по совету хороших людей) Ваш блог.
Имея опыт в производстве зернового самогона и кваса, имею сказать пару слов.
Квас можно приготовить из любого злака по схеме, которая д.б. понятна опытному хлебопеку:
- проращивание зерна,
- его размол,
- осахаривание,
- заквашивание,
- брожение,
- фильтрация,
- (ВНИМАНИЕ !)укупорка,
- хранение укупоренного кваса в холодильнике.
Укупорка хороша тем, что напиток насыщается углекислым газом и становится шипучим прямо как шампанское. Вплоть до того, что пластиковую баклажку невозможно просто открыть - струи бьют из-под приоткрытой крышки во все стороны. Открываю по чуть-чуть, опустив ее кверху ногами в глубокую кастрюлю.
Спонтанное заквашивание, как у бабушки в Вашей статье - сомнительное "удовольствие", кмк. Что там за микрофлора у нее в годами не мытой кадушке ?
Закваска надежнее.
С уважением.
Алексей.
Reply
Конечно, из любого злака, из фруктов и Бог знает ещё чего квас готовят. Про ржаной квас, как основной и первичный я написала, потому что у меня есть учебник для подготовки кадров 1930х годов, когда молодых обучали профессиям и там определение такое: "хлебный квас - это напиток, приготовляемый из ...ржаной муки". А.В. Тарасов, М.Б. Машкевич. Квасоварение. Технический минимум. Пищепромиздат, 1939г.
Скажите, а почему мнения про взрывную пенистость кваса расходятся? Вы пишете, что он бурно изливается, как кока-кола или шампанское, когда бутылку открываешь, но потом пены нет в бокале? Как её нет ни от кока-колы, ни от шампанского? Я читала или где-то на видеролике по квасу на ю-тюбе слышала, что "хороший квас" себя больше как пиво ведет, он не взрывается вулканом при отвинчивании крышечки, но дает хорошую шапку в бокале, когда наливаешь его.
Reply
Надо сказать, я не профи в этом деле.
Помню, что поразила эта мысль, что квас может вести себя как шампанское.
Хотя сам вырос на таком квасе - бабушка делала. Но без укупорки.
Попробовал - получилось.
Первый бакал только из пены и состоит по сути. Чтобы отпить глоток, надо подождать, пока отстоится. А потом - да - шапки нет. Но весь напиток пронизан пузырьками. Опять-таки как шампанское.
Пиво сам не делал. Но сложилось мнение (из воспоминаний - какое пиво времен СССР пил отец, из разговоров с пивоварами, из прочитанного в интернете), что правильное живое пиво с недельным сроком давности должно иметь пену не в виде "шапки", а в виде "паутинки" по всему объему бутылки над напитком.
Люда, хотелось бы задать Вам пару вопросов по азам хлебопечения, если можно...
Где это лучше сделать - в этой ветке или в другом каком-то месте ?
Можно и по электронной почте.
a.makeev1969@yandex.ru
Reply
Когда в начале 90-х в нашей стране стали строить пивзаводы, работающие на импортном оборудовании и технологиях, в народе ходили слухи, что "они там в пиво стиральный порошок добавляют".
До того нашему человеку была непривычна пивная пена в виде плотной "шапки".
:о)
Reply
Leave a comment