Да, тесто шикарное. Но совершенно не хлебное и даже не булочное, хотя по сдобности к булочным должно бы относиться. Вкус нейтральный, аромат - выброженный, но к нему как бы просится начинка, сахар или что-то соленое или ватрушки из него сделать.
Короче, посмотрим как оно себя в лепке и в печи поведет. Какой даст мякиш и вкус.
...я решила попробовать его капустную начинку, уж больно она отличается от всего, что я обычно делаю. И она такая шикарная получилась, что я захотела пирожков из этого теста сделать :)
А так тесто действительно тянет на №1. А.Н. Андреев вообще - великий специалист по тесту, сдобе, дрожжам и преподаватель с огромным стажем, автор многих учебников по выпечке. Его книга - гора самоцветов. Он к концу 1980х собрал все лучшее и из русского и из советского арсенала рецептур и из каких-то домашних, своих и кто с ним поделился. И подарил нам их в этой книге. У него есть ещё оlна , из 2000х, там ещё 400 рецептур, но я столько не потяну. В сумме свыше полутора тысяч рецептур он опубликовал, одна другой лучше. Все выверенные целым народом за 200 лет, и личным опытом за 30 лет работы.
Из этого простого варианта теста я ещё попробую жареных изделий сделать и булочек-рожков. У него р а й с к и й аромат. А из сдобного варианта - расстегайчиков и старинных ватрушек-трудонош.
Спасибо, Люда. Всегда приятно, что в холодильнике есть тесто, чтобы в любой момент налепить пирожков. 6-7С пойдет или надо холоднее? Прессованные дрожжи, наверное, надо урезать, как считаешь? Тесто отлично выглядит. Так и хочется пожамкать :).
Да. Конечно, Леночка, 6-7С - точно по ГОСту для теста :)
Я учла, что А.Н. Андреев - специалист великий по тесту, а по дрожжам он вообще №1 специалист в России, можно сказать. И кроме того, материал в книге - из 1980х, когда дрожжи были нормального качества, так что я не срезала дрожжи. Для холодильника надо патоки побольше взять на тесто, по верхнему пределу или больше, чтоб дрожжи не померли с голодухи.
Страшно было, но я взяла себя в руки, сухих взяла 0.5 от веса прессованных. Т.е. на полкило муки 12г прессованных или 6г сухих. Это норма для багетного теста, а тут сдоба есть в составе и нормально. И получилось тесто, которое сразило меня своей красотой в самое сердце :)))
Сейчас пирожки расстаиваются, а в уме мысль поставить тесто такое же ещё раз сейчас, чтоб завтра вечером было готовое для выпечки к ужину. Оно и з у м и т е л ь н о е. Молюсь, чтоб оно и при выпечке не подвело и тогда будет нам полное счастье.
Ну все, завтра точно замешу. Приду с работы и напеку пирожков. Я, когда ставлю тесто на пирожки, на 2 кг муки беру 30 или 40г. Уже не помню точно, давно по-своему не пекла :) Люда, а у меня проблема :(. Представляешь, моя закваска, которую вела на йогурте, выдохлась. В последнее время обратила внимание, что аромат стал намного слабее, черносливом уже и не пахнет, а недавно пекла хлеб, так и цвет не такой румяный и запах у корки уже не тот. Долго она у меня жила, жалко, безотказная была. Поставила сухую восстанавливаться, но пока что-то никак не трогается с места.
Лена, я испекла их и ...язык можно проглотить. Но тесто по-прежнему не поддается классификации. Оно вполне хлебное; и на хрустящие батоны пойдет, и на плетенки-рогалики, и на воздушнейшие нежные булочки.
25г на кг муки будет много, если давать по рецепту 4ч горячего брожения при 32-35С потом в холодильник ставить. Боюсь перекиснет. Мое 3-4ч на холоде стояло и уже было на грани очень спелого, судя по парфюму. А так оно быстро готовится: 1.5-2ч на опару и 2ч на тесто. 2.5% дрожжей - самое то, чтоб получить спелое тесто в ударные сроки.
Сочувствую по поводу заквасочки, Лена. Долго она тебе послужила верой и правдой и рассказ ты про неё замечательный написала. Мы её не забудем никогда.
А у меня сейчас новая закваска в работе. Мою калифорнийскую по Сильвертон я продолжаю холить и лелеять, ей ничего не делается, только лучше с каждым днем становится. Но надо и новое осваивать. Мы многого ещё не знаем :)
Люда, тесто выглядит очень красивым. У меня родился неожиданный вопрос. Вот ты все знаешь о тесте, и, наверняка, у тебя есть самые любимые. Что заставляет тебя искать новые рецепты?
Ирочка, мне немного странно про тесто само по себе говорить. Непривычно очень. Главное, чтоб изделия были хорошие. Тесто по-прежнему для меня не самоцель, а лишь первая строчка в куплете :)
Из того, что я готовлю на каждый день, у меня есть традиционное, которое я из чувства долга готовлю и пеку, и есть любимое, на потеху, так сказать.
А новое я пеку, потому что книги стоят непрочитанные на моих книжных полках. Молча и терпеливо ждут своей очереди, своего читателя. Я давала слово их прочесть и по ним испечь, когда приносила их в свой дом. Кулинарные же книги больше схожи с партитурами, чем с художественной литературой. Их не в уме читают, а с поварешкой в руке. В данном случае, со скалкой :)
Думаю, что ты, как автор прекрасной кулинарной книги, тоже будешь не против, если и четверть века спустя, в 2041г или сто лет спустя после опубликования, кто-то для себя откроет "100 рецептов семейного счастья" и приготовит по ней и накормит свою семью. И будет тебе благодарен. Не так ли?
Как же ты здорово написала! Очень доходчиво:) Я еще не пробовала давать слово книгам, но это правильно. У меня ведь тоже есть такие молчаливые прекрасные непрочитанные издания.
Хотелось бы верить, что рукописи не горят, и книги будут читать, и готовить по ним. Спасибо тебе!
Comments 72
Reply
Короче, посмотрим как оно себя в лепке и в печи поведет. Какой даст мякиш и вкус.
Reply
Тесто, как бы кайма к начинке, я так поняла....или нет?....)))
Reply
...я решила попробовать его капустную начинку, уж больно она отличается от всего, что я обычно делаю. И она такая шикарная получилась, что я захотела пирожков из этого теста сделать :)
А так тесто действительно тянет на №1. А.Н. Андреев вообще - великий специалист по тесту, сдобе, дрожжам и преподаватель с огромным стажем, автор многих учебников по выпечке. Его книга - гора самоцветов. Он к концу 1980х собрал все лучшее и из русского и из советского арсенала рецептур и из каких-то домашних, своих и кто с ним поделился. И подарил нам их в этой книге. У него есть ещё оlна , из 2000х, там ещё 400 рецептур, но я столько не потяну. В сумме свыше полутора тысяч рецептур он опубликовал, одна другой лучше. Все выверенные целым народом за 200 лет, и личным опытом за 30 лет работы.
Из этого простого варианта теста я ещё попробую жареных изделий сделать и булочек-рожков. У него р а й с к и й аромат. А из сдобного варианта - расстегайчиков и старинных ватрушек-трудонош.
Reply
Reply
Reply
Тесто отлично выглядит. Так и хочется пожамкать :).
Reply
Я учла, что А.Н. Андреев - специалист великий по тесту, а по дрожжам он вообще №1 специалист в России, можно сказать. И кроме того, материал в книге - из 1980х, когда дрожжи были нормального качества, так что я не срезала дрожжи. Для холодильника надо патоки побольше взять на тесто, по верхнему пределу или больше, чтоб дрожжи не померли с голодухи.
Страшно было, но я взяла себя в руки, сухих взяла 0.5 от веса прессованных. Т.е. на полкило муки 12г прессованных или 6г сухих. Это норма для багетного теста, а тут сдоба есть в составе и нормально. И получилось тесто, которое сразило меня своей красотой в самое сердце :)))
Сейчас пирожки расстаиваются, а в уме мысль поставить тесто такое же ещё раз сейчас, чтоб завтра вечером было готовое для выпечки к ужину. Оно и з у м и т е л ь н о е. Молюсь, чтоб оно и при выпечке не подвело и тогда будет нам полное счастье.
Reply
Я, когда ставлю тесто на пирожки, на 2 кг муки беру 30 или 40г. Уже не помню точно, давно по-своему не пекла :)
Люда, а у меня проблема :(. Представляешь, моя закваска, которую вела на йогурте, выдохлась. В последнее время обратила внимание, что аромат стал намного слабее, черносливом уже и не пахнет, а недавно пекла хлеб, так и цвет не такой румяный и запах у корки уже не тот. Долго она у меня жила, жалко, безотказная была. Поставила сухую восстанавливаться, но пока что-то никак не трогается с места.
Reply
25г на кг муки будет много, если давать по рецепту 4ч горячего брожения при 32-35С потом в холодильник ставить. Боюсь перекиснет. Мое 3-4ч на холоде стояло и уже было на грани очень спелого, судя по парфюму. А так оно быстро готовится: 1.5-2ч на опару и 2ч на тесто. 2.5% дрожжей - самое то, чтоб получить спелое тесто в ударные сроки.
Сочувствую по поводу заквасочки, Лена. Долго она тебе послужила верой и правдой и рассказ ты про неё замечательный написала. Мы её не забудем никогда.
А у меня сейчас новая закваска в работе. Мою калифорнийскую по Сильвертон я продолжаю холить и лелеять, ей ничего не делается, только лучше с каждым днем становится. Но надо и новое осваивать. Мы многого ещё не знаем :)
Reply
У меня родился неожиданный вопрос. Вот ты все знаешь о тесте, и, наверняка, у тебя есть самые любимые. Что заставляет тебя искать новые рецепты?
Reply
Из того, что я готовлю на каждый день, у меня есть традиционное, которое я из чувства долга готовлю и пеку, и есть любимое, на потеху, так сказать.
А новое я пеку, потому что книги стоят непрочитанные на моих книжных полках. Молча и терпеливо ждут своей очереди, своего читателя. Я давала слово их прочесть и по ним испечь, когда приносила их в свой дом. Кулинарные же книги больше схожи с партитурами, чем с художественной литературой. Их не в уме читают, а с поварешкой в руке. В данном случае, со скалкой :)
Думаю, что ты, как автор прекрасной кулинарной книги, тоже будешь не против, если и четверть века спустя, в 2041г или сто лет спустя после опубликования, кто-то для себя откроет "100 рецептов семейного счастья" и приготовит по ней и накормит свою семью. И будет тебе благодарен. Не так ли?
Reply
Я еще не пробовала давать слово книгам, но это правильно. У меня ведь тоже есть такие молчаливые прекрасные непрочитанные издания.
Хотелось бы верить, что рукописи не горят, и книги будут читать, и готовить по ним.
Спасибо тебе!
Reply
даже и при таком освещении)
Reply
Reply
но любовь к готовке никто не отменял!)
Reply
Да неважно. Главное, что мы теперь знаем как приготовить кислое тесто №1 :)
Как мы раньше жили-то, а? :)))
Reply
Leave a comment