Скорей всего не получалось потому, что слоеное тесто очень простое - самое элементарное, с него начинают обучение пекарей в школах - с круассанов, представьте себе, но разнообразное и надо сознательно для начала тренироваться в создании как глухого так и высокослоистого теста и всех вариантов посередине, постепенно наращивая слоистость - "дырчатость" и "прозрачность" пленок в разрезе.
Закупиться дешевой мукой и копечным маргарином и вперед, тренироваться. Я объясню В ЧЕМ тренироваться.
Тогда и научитесь во время выпечки к с т о л у с места в карьер попадать в яблочко - делать именно такую слойку, какую вы задумали в уме под то или иное применение в кулинарии или десертах.
Пекарь не профессиональный, пытался, но видимо не с того конца ) причина неудач, как представляю себе: во-первых не слишком тщательно соблюдал температурный режим, во-вторых понимание того как ведет себя та или иная мука в этом тесте при многих разным переменных. Самое смешное, что очень-очень давно, лет 25 назад, пару раз худо-бедно получилось по очень древнему "семейному" рецепту, который точно ровесник самой Молоховец ))
У вас видимо представление о какой-то конкретной слойке есть в уме и вы пытаетесь её получить.
Так точно сразу попасть в яблочко нереально. Будет именно случайное попадание. Надо для начала тренироваться сознательно из одних и тех же ингредиентов создавать как глухую слойку - "без слоистости", до максимально слоистой, при всех остальных одинаковых параметрах. Той же температуре, той же муке и т.д. Когда белое и черное освоите, создавать оттенки серого уже легче легкого.
Ой! Я совсем не особенная и ничем не примечательна, честно:) Я Вас просто давно читаю, как энциклопедию. Давно распечатала Ваши чебуреки и по распечатке делаю (не часто, но делаю). Мечта сделать "слепое" тестирование, так как кроме Вашего варианта теста с водкой еще и заварное и с молоком пробовала из "проверенных" рук. А со слойкой отношения сложные. Первый раз делала чуть не сорок лет назад по Кенгису. И получилось. Потом не получалось. На двух мастер-классах у хороших пекарей мы ее катали. Но и в первом и во втором случае было жарко, получилось не совсем то. Надо будет повторить:)
Люда, здравствуйте! :-) Соскучилась по вам очень!!! Как интересно и познавательно!!! Эх, у нас слоеное тесто легко купить, но на маргарине((( Я давно хочу его освоить, но кажется очень сложно. А за вами последую легко :-) С огромным вниманием буду ждать продолжения!
Спасибо Люда за такую обстоятельную статью. И Молоховец есть старое издание, и слойки очень люблю, да все руки не доходят, чтобы слоенное тесто по настоящему освоить. Может после твоих постов справлюсь со своей ленью :) А то ведь по быстрому купишь готовое тесто и никаких забот, хотя понимаю, что изготовлено оно на маргарине.
Вот бы все были такие "неучи", как ты...:)) Молоховец мы с мужем купили когда то в букинистическом магазине в очень плохом состоянии. 29 издание, 1917 год. Трудно сказать, сколько там рецептур, кажется 2806 до сервировки стола. Я изредка посматриваю, когда что-то очень заинтересует, но вот привести ее в порядок все руки не доходят, хотя понимаю, что надо это сделать. Увы, сейчас жалею о многих книгах, которые могли иметь, но время было такое, что было не до этого.
А я с ней не знакома была совершенно, Василиса. Ну, имя доводилось слышать. В магазине лет пять тому назад держала в руках её книгу на английском, вообще не заинтересовало. Французскую кухню сами французы неплохо описали, а русская народная лучше освещена в книгах советского времени.
Если б не мой интерес к становлению ассортимента советской выпечки и откуда терминология пошла и сами рецептуры, я бы её и не открыла никогда второй раз. У неё на удивление хорошие рецепты всего, что касается теста и хлеба. Я не думаю, что она их сама придумала, ибо невозможно быть и писателем, и кулинаром. Но важно, что она их существование в книге отразила. Как свидетельство эпохи.
Comments 56
Reply
Скорей всего не получалось потому, что слоеное тесто очень простое - самое элементарное, с него начинают обучение пекарей в школах - с круассанов, представьте себе, но разнообразное и надо сознательно для начала тренироваться в создании как глухого так и высокослоистого теста и всех вариантов посередине, постепенно наращивая слоистость - "дырчатость" и "прозрачность" пленок в разрезе.
Закупиться дешевой мукой и копечным маргарином и вперед, тренироваться. Я объясню В ЧЕМ тренироваться.
Тогда и научитесь во время выпечки к с т о л у с места в карьер попадать в яблочко - делать именно такую слойку, какую вы задумали в уме под то или иное применение в кулинарии или десертах.
Reply
причина неудач, как представляю себе: во-первых не слишком тщательно соблюдал температурный режим, во-вторых понимание того как ведет себя та или иная мука в этом тесте при многих разным переменных.
Самое смешное, что очень-очень давно, лет 25 назад, пару раз худо-бедно получилось по очень древнему "семейному" рецепту, который точно ровесник самой Молоховец ))
Reply
Так точно сразу попасть в яблочко нереально. Будет именно случайное попадание. Надо для начала тренироваться сознательно из одних и тех же ингредиентов создавать как глухую слойку - "без слоистости", до максимально слоистой, при всех остальных одинаковых параметрах. Той же температуре, той же муке и т.д. Когда белое и черное освоите, создавать оттенки серого уже легче легкого.
Reply
Большое спасибо.
Reply
Скажите, а почему у вас такой ник? Он что-то означает? меня давно этот вопрос мучает.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
А со слойкой отношения сложные. Первый раз делала чуть не сорок лет назад по Кенгису. И получилось. Потом не получалось.
На двух мастер-классах у хороших пекарей мы ее катали. Но и в первом и во втором случае было жарко, получилось не совсем то. Надо будет повторить:)
Reply
Как интересно и познавательно!!! Эх, у нас слоеное тесто легко купить, но на маргарине(((
Я давно хочу его освоить, но кажется очень сложно. А за вами последую легко :-)
С огромным вниманием буду ждать продолжения!
Reply
Reply
Reply
Reply
Молоховец мы с мужем купили когда то в букинистическом магазине в очень плохом состоянии. 29 издание, 1917 год. Трудно сказать, сколько там рецептур, кажется 2806 до сервировки стола. Я изредка посматриваю, когда что-то очень заинтересует, но вот привести ее в порядок все руки не доходят, хотя понимаю, что надо это сделать. Увы, сейчас жалею о многих книгах, которые могли иметь, но время было такое, что было не до этого.
Reply
Если б не мой интерес к становлению ассортимента советской выпечки и откуда терминология пошла и сами рецептуры, я бы её и не открыла никогда второй раз. У неё на удивление хорошие рецепты всего, что касается теста и хлеба. Я не думаю, что она их сама придумала, ибо невозможно быть и писателем, и кулинаром. Но важно, что она их существование в книге отразила. Как свидетельство эпохи.
Reply
Leave a comment