Тонкости и толстости слоеного теста
Свою книгу в "подарок молодым хозяйкам" Елена Ивановна Молоховец опубликовала в преклонном возрасте, когда пора было и о душе побеспокоиться и оставить после себя память, передать эстафетную палочку опыта новым поколениям.
Было ей тогда 30 лет. Так что по сравнению со средней продолжительностью жизни в 29 лет в тогдашней России, ей действительно было давно пора. Европейцы в середине 19 века жили намного дольше русских, до 36. Там тридцатилетние женщины обычно уже были вдовами, но ещё активно вели светскую и личную жизнь, что увековечил Бальзак в одном из своих романов.
"Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности", говорит Елена Ивановна в предисловии к книге, которая начинается с самого главного в русской кухне - супов. А внутри супов - с самого главного во французской кухне - бульонов с слоеными пирожками.
Как чистый бульон, так и пресную слойку считали самым элементарным в приготовлении
и заслуга Елены Ивановны ещё и в том, что она не пропустила описания деталей процесса, а включила их в книгу. "Подарок" Молоховец читается на удивление легко. После 150 лет издевательства над ней и отбрасывания её как анахронизма на свалку истории, она обретает вторую жизнь в руках современных хозяек. Сегодня мы, как и тогда, имеем возможность приобретать все те же продукты и специи и у некоторых из нас даже есть помощники "по части поварской" или по хозяйству - люди в доме, которые ели не так как молодые хозяйки и их мужья. Их пища была более русской, здоровой и простой. Помните пирог с капустой из 350 сортов?
Он описан у Молоховец как пирог для людей. "Пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно три стакана. Если воду влить по глазомеру, то её легко может быть 3 1/4 или 3 1/8 стакана, в таком случае муки не достанет".
Заслугой Молоховец можно считать по-французски точные описания мер и весов в рецептурах. Благодаря этому, мы можем успешно готовить блюда первой половины 19 века. Естественно, в том, что касается изделий из теста, следует помнить, что мука стала другая и дрожжи - тоже.
Масло в выпечке делилось на три категории: русское, чухонское и сливочное. Им отвечают современное топленое, современное кислосливочное (сбитое со сметаны - сквашенных сливок) и современное сладкосливочное (сбитое со свежих сливок) несоленое масло.
Многие термины записаны Еленой Ивановной на слух с иностранных языков (жильотин = желатин) или напрямую на иностранном языке (a la Julienne = жульен, овощи порезанные соломкой). Записи от этого выглядят записями рецептур провинциальной домохозяйки с образованием, коей была Елена Ивановна, выросшая в Архангельске и опубликовавшая книгу в Курске. В петербургский период жизни Молоховец книга раздуется в объеме в три раза за 52 года частых переизданий и её стиль изменится.
Мука и дрожжи - не единственное, что изменилось за 175 лет, с тех пор, когда маленькая Лена Бурман впервые осваивала азы хорошего теста для пирожков. "Кухня, которая есть также в своем роде наука" сильно шагнула вперед в понимании теста, в частности слоеного теста, и мы точнее, чем люди первой половины 19 века, знаем как добиться хорошей слойки. Пропорции ингредиентов для слоек у Молоховец описаны классические и идеальные. Они не устарели и полностью покрывают весь современный диапазон слоек и их варианты (французская, итальянская, немецкая, скороспелая и т.д.). Все указания по слойкам у Молоховец правильные, плохих советов она не дает ( я отмечу плохие приемы, встречающиеся в отдельных рецептах от других авторов) Но указаний по технологии слойки в её книге недостаточно для того, чтобы современным новичкам преуспеть и подать приличные пирожки к своему первому в жизни бульону.
Этим мы сегодня и займемся. И завтра тоже. Непростыми нюансами простой слойки. Предупрежден значит вооружен. Ибо, как оговаривается Елена Ивановна:
"...не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего. Из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно".
ВЕНСКАЯ И ФРАНЦУЗСКАЯ СЛОЙКА
Венское тесто находится на границе между хлебобулочными и кондитерскими изделиями и означает дрожжевое тесто с сахаром, яйцами и сливочным маслом в большом количестве по сравнению с мукой. Иными словами, венское тесто - это высокорецептурная сдоба. Венское тесто бывает слоеным ( как в круассанах и плюшках) и неслоеным (как в бриошах, куличах и ватрушках). Этот вид хлеба впервые появился в Вене 18 века, где он подавался исключительно монархам.
Пресные же слойки - сугубо французское тесто и имено французы, занявшись им в 15 веке, развили его из старинной греческой и арабской формы, где каждый слой теста вытягивается до толщины папиросной бумаги и смазывается маслом отдельно как в штруделе и баклаве, до современного вида, где слоение достигается выкатыванием и складыванием теста с большим куском или большими кусками масла в нем.
Самая старинная форма слойки, где листы пресного теста складываются стопкой.
Самая современная форма французской слойки, как у Молоховец.
Пласт теста укладывают параллельно на пласт масла, вровень с краями, и выкатывают и складывают и выкатывают много раз. На фото - венская слойка (дрожжевая, для круассанов и слоеных пирожков из кондитерской школы в Чикаго). Пресная слойка в сыром виде выглядит точно также.
До верха совершенства французы довели слойку главным образом благодаря различиям между французскими пекарями и кондитерами: пекари работают в тепле и у печки, а кондитеры - в прохладе и с холодными ингредиентами, что нужно для успешной слоистости слоек на сливочном масле вместо растительного, как у баклавы. То, что мы знаем современные дрожжевые слойки под их французским именем (круассаны), а не австрийским, - это дополнительное свидетельство высокого уровня мастерства французских специалистов. Они же уважительно относят французские круассаны к "венской" выпечке (viennoiserie - вьенуазри).
Было время, когда в СССР все слойки считались "венскими" изделиями и продавались как таковые в составе венских наборов и венской выпечки: как пресная слойка в пирожных наполеонах, так и слоеные рожки и булочки из кислого теста (круассаны, плюшки и слоеные ватрушки, вроде свердловских булок). Вот образцы из прейскуранта московского "Гастронома" № 1, что по улице Горького 40 (ныне Тверская) 1936г.
Венские слойки и булки слоеные (дрожжевые)
Венские же изделия - пресные слойки ( французские слоеные пирожные - наполеоны, слоеные языки и Пальмира)
Пальмира - французское печенье palmiers из пресной слойки (в переводе на английском называется "листья пальмы", иногда "ушки" - , palm leaves, Elephant Ear cookies).
Слоеные пирожные, советский венский товар: слоеный калачик, трубочка с кремом, наполеон, пальмира, слоеный окорочок, слоеный расстегай.
Венскими считались изделия штучные, даже если это были килограммовые дрожжевые кексы - ромовые бабы и куличи, в период "безбожной пятилетки" 1932-1937г называвшиеся "хлеб венский шафранный", "хлеб венский яичный", "хлеб венский чайный ".
А крупные слоеные изделия уже шли в категории тортов (торт наполеон), да пирогов (кулебяка слоеная) и отдельно в венские не выделялись. Просто "слоеные", что означало ф р а н ц у з с к у ю пресную слойку. П р е с н у ю.
Доходило до абсурда. В "350 сортах", написанных в том же "безбожном" 1936м, мы видим венское печенье "Октябрята" и венское печенье "Московская мелочь". О как! Венское московское и Венские октябрята.
Многие из этих венских рецептур 1936г описаны уже у Молоховец 1861г.
Итак, с французскими пресными и венскими кислыми слойками мы разобрались. Метод слоения теста выкатыванием запрятанного в нем куска масла с многократным складыванием теста на себя - французский, французская складка, такая же как в тесте для багетов. Он приложим как к пресному, так и дрожжевому тесту. Но изделия из слойки, особенно штучные, как в пирожках к супу у Молоховец, даже если это русские расстегаи и кулебяки, считаются венскими по происхождению. Они попали во Францию из Вены в начале 1700х и из Франции - в Архангельск и Курск 1800х .
МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЕ
Обычно на слойки берут хлебопекарную муку с низким содержанием белка, максимум 9-10%. Притом клейковины мука должна давать много, порядка 38-40%.
Такая мука дает тесто с правильной растяжимостью (податливостью при выкатывании) и упругостью (резиновостью), а в выпеченном виде - тонкокорые, рассыпчатые и нежные слойки.
Там, где нет возможности прикупить мягкой хлебопекарной муки (тип 55(0)) и всегда, когда слойку катают вручную, разбавляют сильную муку (11-12% белка) кондитерской мукой в пропорции 25% кондитерской муки + 75% мягкой хлебопекарной или же добавляют в муку для теста масло.
В Канаде и США можно печь слойки из чисто кондитерской муки (pastry flour). Или - точно так же как делала сама Молоховец в 19 веке - из крупчатки (Wondra, RobinHood Best For Blending flour) или крупчатки в смеси с кондитерской мукой. Из белотурки с русаком (сильной пшеницы с мягкой русской), как сказали бы в 19 веке.
Пресная слойка состоит из минимального числа ингредиентов: мука вода, соль для теста (2-3%) и масло для закатки в тесто. Такой она встречается у Молоховец в пирожках к супу. Дополнительные ингредиенты иногда добавляются в тесто в разных кулинарных традициях.
- подкислители, улучшающие податливость и растяжимость теста: лимонный сок (лимонная кислота или даже 3% уксус в СССР и Франции), белое вино (итальянская слойка). Подкислители помогают тормознуть окисление теста, как ни странно, делают его более вкусно-пшеничным, менее пресно-картонным на вкус.
- спирт в составе водки, рома или коньяка, коими замещают 25% воды в рецепте. Типично советский прием, помогающий в отсутствие кондитерской муки сделать нежное тесто из хлебопекарной муки и значительно более пышные слойки. Спирт не дает образоваться максимальному количеству клейковины. Мы этот прием уже обсуждали в другом пресном тесте - для пузырчато-слоистых и хрустящих как слойка чебуреков.
- сахар, улучшающий подрумянивание и вкус теста и помогающий немного блокировать развитие жесткой клейковины. Характерен для итальянской слойки (pasta sfogliata).
Итальянская слойка из 1/3 сильной муки (канадская мука общего назначения - "манитоба") в смеси с 2/3 слабой муки (итальянской 00).
- белый солод 1% от веса муки, помогает как с румянцем при выпечке, так и со снижением количества жесткой клейковины в тесте.
- яйца, вы увидите их в рецептах для пресных слоек у Молоховец, как вариант основного "чистого" теста на простой воде. Характерны для итальянской слойки.
- масло в тесто для слойки добавляется всегда в венской слойке (4-30% от веса муки) и иногда в пресной. В пресной слойке можно замешивать в тесто растительное масло. Оно помогает сделать тесто более податливым, менее резиново-тугим и упрямым при выкатывании.
Масло для пресной слойки обычно берется в количестве 60% от веса муки в классической немецкой слойке (10 в тесто и 50 на закатку масла в тесто) ,
В немецкой слойке (или венской, если хотите) масло укладывают на большой пласт теста
75% масла от веса муки в скороспелой слойке (блитц -молниеносно быстрое)
Скороспелые слойки называются по английски Flaky Pastry (top) и Rough Puff Pastry (bottom): рассыпчатая скороспелая слойка сверху, крепкая скороспелая слойка снизу. Как их делают описано ТУТ.
Они дают одинаково хорошие пирожки по рецептам Молоховец. расыпчатая слойка слева. Крепкая справа
Но для наполеонов лучше "крепкая"скороспелая слойка (справа), она не рассыпется в прах при нарезке пластов на пирожные.
и 82% во французской слойке, где тесто "заворачивается" в жир (pâte feuilletée inversée, inverted puff pastry).
Во французской слойке масло выкатывается в большой пласт и на него укладывается небольшой кусок пресного теста, который заворачивается в масло и выкатывается как обычно: выкатать до увеличения втрое, сложить, охладить. Снова выкатать и т.д.
Тесто, завернутое в масло со всех сторон.
Эта слойка считается седьмым чудом света. На её основе создает свои шедевры сам Пьер Эрме.
Наполеон Le 2000 feuilles от Эрме.
Разумные подробности про разные виды пресных слоек ТУТ.
Кислосливочное масло во французском стиле (Loblaw's, NoFrills).
В идеале надо брать кислосливочное масло с повышенным содержанием жира во французском стиле, так называемое "сухое масло" с 82-84% жира. Хорошо отжатое чухонское масло, как сказала бы Молоховец.
Специальное кондитерское масло для слоек - экстра сухое.
Многие пользуются сухим маргарином или сухим кондитерским жиром для слоек. Эти жиры плавятся при более высокой температуре, чем сливочное масло и позволяют работать при нормальной комнатной Т. Для них не требуется "холодной комнаты" или холодной мраморной доски для раскатки слойки.
В венское тесто закатывается 25% масла от веса муки в тесте, в пресную слойку - 50% . Остальное масло в немецкой, скороспелой и французской слойке, перечисленное выше, - в самом тесте, перемешано с тестом.
Для слоения теста выкатыванием масло должно быть холодным и пластичным, нехрупким. Для этого стараются поддерживать температуру масла и теста в процессе работы на уровне 15-20С и подмешивают в масло для закатки 5-25% муки (от веса закатываемого в слойку масла). Масло перемешанное с мукой более пластично, податливо, ближе по свойствам к тесту, в которое его закатывают и не так сильно затвердевает в процессе охлаждения масла и теста в холодильнике.
Воду для слойки берут предпочтительно мягкую, а для теста из сильной муки - очень мягкую. В отличие от водки и молока, вода 100%-но увлажняет тесто и способствует повышению количества и упругости клейковины.
Водка увлажняет лишь на 60%, потому что 40% в ней спирт, тесто будет нежнее и пластичнее. Молоко увлажняет примерно на 80% по сравнению с водой и тоже делает тесто нежнее и пластичнее. Поэтому молока надо на 15% больше чем воды в таком же рецепте теста, для получения теста такой же консистенции, как на воде. Вместо 100г воды - 115г молока или даже больше.
Если молока берут в сухом виде, то вместо 100г жидкого цельного молока берут 10г сухого пекарского молока, 90 воды и 5г сливочного масла. Вместо 100г воды в рецепте можно взять 12г сухого пекарского молока, 108г воды и 5 г сливочного масла.
Яйца считаются за жидкость в тесте для слойки и часто вы увидите в описаниях рецептов слоек, что сначала в стакан разбивают яйцо и потом доливают воды до уровня воды в рецепте, скажем, 1 стакан "жидкости". Но яйца увлажняют тесто лишь на 70%, по сравнению с водой. Так что тесто на воде с яйцами, вместо чистой воды, может быть чрезмерно крутым и надо будет добавить водички.
У меня все по ингредиентам. В следующий раз расскажу про нюансы выкатывания слоек. Не боги горшки обжигают, там все просто, когда знаешь как. И уж потом рецепты отечественных пирожков середины 19 века. Естественно, в наши дни нет никакой необходимости возиться с выкатыванием слоеного теста у себя на кухне. И пресную и дрожжевую слойку и даже на чистом сливочном масле можно купить в замороженном виде в магазинах и пирожки к супу по книге Молоховец будут такие же как у самой Елены Ивановны буквально за 20-30мин.
Это исключительно вкусное тесто есть в любом магазине в Канаде. Порции по фунту (400г) теста в пачке. Точно столько нужно на шесть человек, пришедших к вам на суп с пирожками по рецептам Молоховец, представьте себе.
А пирожки к чистому бульону в середине 19 века на столе у семьи Молоховец выглядели примерно так, слойки во французском стиле: книжки и волованчики с соленой начинкой (мясо, грибы, рыба, каша).
Книжечки (карвинг в стиле Кордон Блё)
Простые овощные книжечки
Круглые пирожки волованчики В них толкушкой продавливается до низу намеченная серединка и туда накладывается горячая сытная начинка в соусе. После войны из французских волованов их переименовали в "ватрушки слоеные".
И вот такими в стиле трубочек с кремом, только с соленым фаршем в соусе:
Елена Ивановна называла их "пирожки в виде рога изобилия".