Французские термины - levain naturel, levain-chef, levain, levain de pate

[mariana_aga]

В международной терминологии по закваскам сам черт ногу сломит. Да даже и в русскоязычной литературе с этим есть свои трудности. Моей первой книгой ПРО закваску была книга француза Калвеля и я уже там столкнулась с непереводимостью или непонятностью для меня французского термина levain (лёвЭн, ударение на Э и "н" в конце почти не звучит) и его

Comments

[nosimplex]

Эх, прочитал это с запаздыванием на три дня. Тоже старался понять разницу, нужно было проанализировать один spreadsheet для вычисления состава опары и теста на основе пекарских процентов. Окончательно сложилось в примерно такую же цепочку, как у вас. Chef это закваска, она используется для опары, levain.
When starting your levain you need at least one week to capture the yeast, feed the yeast and then stabilize your levain so that you have a working starter. This starter will be your chef, or "mother", some which will be used to make a batch of bread and some will be saved to continue the strain of yeast.http://www.colonialbaker.net/levain.html.
Спасибо за развертывание темы! И за то, что ваш замечательный блог развивается.

[mariana_aga]

Да, хитро у них там все закручено!

а ещё есть разница между добрым, зрелым и сильным "шефом" (levain chef doux, levain chef a maturite, levain chef fort):)

Если ваш текст - американский, то то, что они там пишут - типично для Америки, не для Европы. Я имею в виду это:

This starter will be your chef, or "mother", some which will be used to make a batch of bread

Строго говоря, закваска (с дрожжами, не чисто бактериальная КМКЗ)используется только для замеса опары или другого полуфабриката (заквашенной заварки, например). В тесто (в хлеб) она напрямую не попадает.

[nosimplex]

Да, сайт американский. Я бы сказал безалаберно многие излагают, в том числе профессионалы, у них многое по умолчанию, и получается путаница. Извлечь определения часто нелегко. И иногда размытая граница в понятиях.

[registrr]

Спасибо!

[mariana_aga]

Пожалуйста!

[vasena_vasilisa]

Спасибо Люда! В этих терминах действительно можно запутаться.

[mariana_aga]

Василиса, в русских терминах не легче, честно говоря. Мне как человеку с улицы многое и по сей день непонятно в профессиональном хлебопекарном жаргоне. Хлеб от этого не страдает, конечно, но мучает ощущение, что чего-то недопонимаешь.

[musa_tv]

Спасибо, Люда, большое.

[mariana_aga]

Пожалуйста, Таня!

Я постараюсь не сегодня так завтра выложить проиллюстрированное изложение этого процесса. Европейское хлебпечение, его французская и немецкая ветви, сильно отличаются по концепциям и приемам от советского и от североамериканского с их подсистемами. Только когда начинаешь на практике это изучать, понимаешь, какая там колоссальная разница, какое богатство приемов и умений.

Я вчера закончила разведение швейцарской закваски и должна сказать, что благодаря ей у меня в уме (и в руках) произошла настоящая революция. Ещё одна, сравнимая по могучести с ударом, который нанес по моему хлебу и мозгам бакфермент :)

Как у тебя дела? Я вижу ты выжила ещё одну неделю на работе, а ляля - в садике :) Ура! В кабинет химии ты ещё не заходила за реактивами?

[musa_tv]

Будет швейцарский хлеб на швейцарской закваске из швейцарской муки?

К сожалению, вторая неделя прошла не на работе, а на больничном. У Евы была вирусная инфекция. Завтра уже идём снова в сад и на работу. Химица была в отпуске ещё, кабиет закрыт. На этой неделе выйдут все, думаю, зайду обязательно.

[mariana_aga]

Покамест будет только мука и закваска швейцарские в рассказе, Таня.

Хлеб буду печь уже в сентябре, скорей всего. Там куча своих приемов (для пшеничного, ржаного и сдобы на закваске), все потихонечку сделаем и расскажем.

Таня, конечно, садик и вирусные инфекции всегда шагают нога в ногу. Это неизбежно и неприятно. Но ничего, адаптируемся. Я прошла все, от ясель до садика, сын наш - только садик, но тоже всем на свете с ним переболели. И ничего живы. Трудно только в первые сто лет :)

Держись! Я верю, что вы в вашей семье справитесь с этим переходом к другой жизни.

закваски

[ext_2174946]

А я вчера поставила виноградную закваску, а сегодня почитала всё это и поняла, как далеко Вы от неё ушли, и что теперь у Вас в честИ другие закваски.
Вот теперь думаю, растить или сразу другие варианты затевать... Ведь виноград из Украины специально везла.
Еще самое обидное, что пеку 1 раз в неделю хлеб (обычно, ржаной) и какую-нить сдобу, и много заквасок мне не надо.
Я еще и эту-то не вырастила, а уже не знаю, что с ней дальше делать, как хранить, как использовать, надолго ли её хватит и то ли я выращиваю, что для меня оптимально.....

Re: закваски

[mariana_aga]

Что вы что вы, Ольга.

Я как пекла на виноградной, так и продолжаю :) Буквально сегодня на ней хлеб испекла. Я п р о б у ю другие закваски, и до виноградной многие закваски пробовала и после неё.

В порядке учебы мне интересно и любопытно многое, связанное с заквасками, и то, как они влияют на хлеб.

Re: закваски

[ext_2174946]

Спасибо за ответ, Людмила.
Я, как и многие здесь, обращаюсь к Вашему опыту, как к первоисточнику, и именно потому, что Вы занимаетесь всесторонним исследованием этой темы.
Восхищаюсь Вашим терпением и неуёмным любопытством (в самом позитивном аспекте этого понятия).
Тогда позвольте вопрос: какие закваски и для каких видов выпечки лично Вы предпочитаете, какую закваску с Вашей точки зрения удобнее всего хранить (без частых подкормок) и как именно?

Re: закваски

[mariana_aga]

Ольга, пожалуйста. И пожалуйста зовите меня Люда, если вам нетрудно