Французские термины - levain naturel, levain-chef, levain, levain de pate

[mariana_aga]

В международной терминологии по закваскам сам черт ногу сломит. Да даже и в русскоязычной литературе с этим есть свои трудности. Моей первой книгой ПРО закваску была книга француза Калвеля и я уже там столкнулась с непереводимостью или непонятностью для меня французского термина levain (лёвЭн, ударение на Э и "н" в конце почти не звучит) и его

Comments

Закваска Легкова.

[dusya68]

Вот, Люда, получила ответ от Игоря:

" От кого: Игорь Легков
Тема: ...
Сообщение: Ольга, здравствуйте! к сожалению я вам помочь не могу. Сухую закваску мы пока не делам и, соответственно, не продаем.
18 сентября 2013 в 9:20 "

Ну и по ссылке сухой закваски нет в наличии.
А сама я, пожалуй, не справлюсь, не смогу выдержать точно все режимы.
Жаль-то как!

Re: Закваска Легкова.

[mariana_aga]

Да, жалко. Но она выводится и дома нормально. У меня получилась совершенно нормальная закваска по рецептуре Легкова.

Если у вас есть возможность удерживать Т в пределах 25-30С, то закваска Легкова у вас получится. У меня это место наверху холодильника или морозильника. Там теплая поверхность, 30С, даже когда в квартире дубарь и мы в шубах и валенках ходим. Чтоб создать купол теплого воздуха над емкостью с закваской, я ставлю её на верх морозильника, где 30С и накрываю большой крышкой от тортовницы .Сверху ещё толстым полотенцем.

С другой стороны, вы всегда можете купить затертую сухую закваску по ГОСту напрямую в институте хлеба в Москве

[dusya68]

Моя виноградная закваска к концу 4-х суток увеличилась раза в 3, при этом приобрела резкий уксусный запах и вкус, с явной нотой горечи в послевкусии.
Это совсем плохо или так должно быть?

[dusya68]

Нашла у себя в квартире место с постоянной Т*С примерно 26-27*.
Обхохочетесь, где! - в туалете, в шкафчике с коммуникациями, между стояком горячей воды и ... стояком канализации.
Называется "Когда б вы знали, из какого сора..."
Вот уж поистине, неисповедимы пути твои!

[mariana_aga]

Да. У нас там тоже тепло :)

Пулиш и бига

[anonymous]

Здравствуйте, Люда! Подскажите пожалуйста, как лучше вести пулиш и бигу в российских реалиях? Например по Хамельману, когда берется мизерное количество дрожжей и они бродят по несколько часов при низкой комнатной температуре? Стоит ли добавлять сахар или солод, ведь мука наша бедна на сахара и ферменты. По другому и не выбродит наверное? А обминать пулиш и бигу стоит?

Re: Пулиш и бига

[mariana_aga]

Добрый день

Re: Пулиш и бига

[anonymous]

Огромное спасибо, Люда! Все предельно понятно. Я нашел в ваших словах подтверждение своих результатов. Без сахара или солода все бродит очень вяло, можно сказать - никак. Эффект массы конечно сильно сказывается. Тоже сомневаюсь, что Хамельман ставил пулиш из 100-200 г. муки). А как Вы считаете муку для багетного теста тоже лучше подправлять сахаром или солодом? Особенно если речь идет о тесте холодного брожения при 4-6С, по мотивам рецептуры Ани Буабса? Французская мука вообще считается сладкой?

Re: Пулиш и бига

[mariana_aga]

Во Франции мука "чистая", все добавки в неё делают сами пекари. У Калвеля (2001г) все добавки прописаны в рецептурах французского хлеба и багетов. Мука указывается просто как тип 55. Белый солод добавляется самим пекарем при замесе в количестве 0.2-0.3

Русская (традиционная) опара

[anonymous]

Добрый Вечер, Люда! Вы очень интересно пишите о разных видах опар. Я прочитал про русскую опару. Интересный способ выбраживать ее в холодильнике. Единственное я не совсем уловил, если по рецепту мы готовим хлеб из 400 г. муки и 4 г. дрожжей (пшеничный формовой), как вносятся дрожжи? В опару 4 грамма? А в тесто, потом надо? Вот тут маленько запутался. Помогите разобраться пожалуйста.

Re: Русская (традиционная) опара

[mariana_aga]

Добрый день

Re: Русская (традиционная) опара

[anonymous]

Огромное спасибо, Люда, разобрался. Все по полочкам в голове уложилось :-)