Французские термины - levain naturel, levain-chef, levain, levain de pate

[mariana_aga]

В международной терминологии по закваскам сам черт ногу сломит. Да даже и в русскоязычной литературе с этим есть свои трудности. Моей первой книгой ПРО закваску была книга француза Калвеля и я уже там столкнулась с непереводимостью или непонятностью для меня французского термина levain (лёвЭн, ударение на Э и "н" в конце почти не звучит) и его

Comments

Пулиш и бига

[anonymous]

Здравствуйте, Люда! Подскажите пожалуйста, как лучше вести пулиш и бигу в российских реалиях? Например по Хамельману, когда берется мизерное количество дрожжей и они бродят по несколько часов при низкой комнатной температуре? Стоит ли добавлять сахар или солод, ведь мука наша бедна на сахара и ферменты. По другому и не выбродит наверное? А обминать пулиш и бигу стоит?

Re: Пулиш и бига

[mariana_aga]

Добрый день

Re: Пулиш и бига

[anonymous]

Огромное спасибо, Люда! Все предельно понятно. Я нашел в ваших словах подтверждение своих результатов. Без сахара или солода все бродит очень вяло, можно сказать - никак. Эффект массы конечно сильно сказывается. Тоже сомневаюсь, что Хамельман ставил пулиш из 100-200 г. муки). А как Вы считаете муку для багетного теста тоже лучше подправлять сахаром или солодом? Особенно если речь идет о тесте холодного брожения при 4-6С, по мотивам рецептуры Ани Буабса? Французская мука вообще считается сладкой?

Re: Пулиш и бига

[mariana_aga]

Во Франции мука "чистая", все добавки в неё делают сами пекари. У Калвеля (2001г) все добавки прописаны в рецептурах французского хлеба и багетов. Мука указывается просто как тип 55. Белый солод добавляется самим пекарем при замесе в количестве 0.2-0.3

Re: Бига Франко Галли

[anonymous]

Понял, спасибо Люда! А как работать в случае с итальянской бигой? Франко Галли. Я ставлю ее по полной рецептуре и за первые 12 часов она очень активно поднимается в холодильнике. Ее надо обминать после увеличения до максимального объема, то есть когда уже начнет вваливаться? Или после удвоения? Она увеличивается явно больше чем х2.

Re: Бига Франко Галли

[mariana_aga]

Можно обминать когда угодно. Или когда удвоится, или когда достигнет максимального объема и начнет впадать в центре. Главное - защитить клейковину от провисания и "перемешать микробы", чтоб они сместились в тесте к новым местам, где свежая пища.

Подробности перечитайте в статье и в комментариях, пожалуйста,
https://steemit.com/food/@marianagrajales/zapasnaya-opara

Re: Бига Франко Галли

[anonymous]

Спасибо, Люда!) Я бы с Вами на тему хлеба сутками бы общался :-). Всегда очень интересно, грамотно и доходчиво. Отдельное спасибо за ссылку. Обязательно изучу материал.